Haferflocken

Haferflocken sind ein Vollkorn-Getreideprodukt, das aus Saat-Hafer hergestellt wird.^[1] Sie werden aus Rohhafer hergestellt, der gereinigt, gedämpft und schließlich getrocknet wird. Haferflocken sind schon seit Jahrhunderten insbesondere in Teilen Europas eine häufige Basiszutat in der menschlichen Ernährung.

Links kernige, rechts zarte Haferflocken

Flockierstuhl

Herstellung

Zunächst wird der Rohhafer z. B. von Stroh gereinigt und danach mehrere Stunden lang erst mit Dampf, dann mit trockener Hitze (Darre) behandelt. Bei dieser Behandlung bildet sich das typische nussartige Aroma der späteren Haferflocken. Durch die Hitze wird auch die Aktivität bestimmter Enzyme (Lipasen) geschwächt, die sonst später bei der Lagerung einen ranzigen, bitteren Geschmack verursachen würden. Die Spelzen lockern sich im Trocknungsverfahren und werden dann in einem Trommelschäler oder Fliehkraftschäler (früher zwischen Mahlsteinen in einem Gerbgang) vom Haferkern abgetrennt. Nach dem Schälvorgang werden die Haferkerne maschinell auf einem Paddy-Tischausleser ausgelesen. Die Haferkerne, die für Zarte Flocken oder Kleinblattflocken vorgesehen sind, werden nun zu Hafergrütze verarbeitet und gehen dazu auf einen Grützeschneider, in welchem sie zerkleinert werden. Ihre endgültige Form erhalten die Haferflocken auf einem Flockierstuhl, in dem die Haferkerne unter großem Druck zwischen zwei Glattwalzen plattgedrückt werden. Durch den Herstellungsprozess sind alle Haferflockenarten Vollkorn, da sie aus dem vollen Korn gewonnen werden. Außer dem Mehlkörper bleiben auch der Keimling, die Samenschale, sowie weitgehend alle Nährstoffe erhalten.^[1]

Zusammensetzung und gesundheitliche Bedeutung

Haferflocken enthalten einen hohen Anteil an Kohlenhydraten (≈70 %), an Proteinen (≈15 %), an ungesättigten Fettsäuren und an löslichen Ballaststoffen (≈10 g/100 g)^[2] sowie an Glucanen wie dem Schleimstoff Lichenin, Vitamin B1, B6 und E, Zink, Eisen, Calcium, Magnesium und Phosphor.

Das im Hafer enthaltene Beta-Glucan kann den Cholesterinspiegel senken und hat positive Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel.^[3][4][5]

Schimmelpilzgifte

Eine im Auftrag des Verbrauchermagazins Öko-Test im Jahr 2022 erstellte Studie hatte 29 in Deutschland vertriebene Haferflockenmarken untersucht und in elf Fällen Werte von Schimmelpilzgiften festgestellt, die nach Ansicht und eigener Beurteilung des Magazins „erhöht“ oder „stark erhöht“ waren.^[6] Schon 2020 gab es ähnliche Berichte.^[1]

Arten

Kernige Flocken oder Großblattflocken

Aus ganzen Haferkernen hergestellt, recht bissfest, quellen beim Einweichen und Aufkochen am langsamsten auf

Zarte Flocken oder Kleinblattflocken

Aus Hafergrütze (kleingeschnittenen Haferkernen) gewalzt, quellen schneller auf

Schmelzflocken^[7]

Werden aus Hafermehl gewalzt. Schmelzflocken lösen sich beim Einrühren in Flüssigkeit sofort auf und sind trinkbar. Sie sind ein für Säuglingsernährung und Diät hergestelltes Lebensmittel zur Zubereitung von Flaschen- und Breimahlzeiten. Für Säuglinge sind sie nach Herstellerangaben erst ab dem 5. Lebensmonat geeignet und werden als Schonkost für Kranke angeboten.

Verwendung

Haferflocken dienen als Grundlage von Müslis. Sie sind im Lebensmitteleinzelhandel fertig erhältlich, können aber auch mit einer Getreidequetsche selber erzeugt werden.

Hafer, meist als Flocken, gilt in weiten Teilen Europas als Grundnahrungsmittel.^[8] Haferflockenbrei bzw. Haferbrei erhält man durch Kochen von Haferflocken in Kuh- oder Pflanzenmilch, in Deutschland oft gesüßt, mit Kakaopulver oder mit Zimt, in Skandinavien auch mit Wasser gekocht (Havregrøt) mit Salz oder Zucker. Haferflockensuppe ist eine verdünnte Variante, die auch als traditionelles Hausmittel, beispielsweise bei Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt wird. Haferflocken werden bei der Ernährung von Kindern eingesetzt, da sie bekömmlich und ein wichtiger Lieferant von Eisen, Magnesium und B-Vitaminen sind.

Haferschleim, das heißt aus Haferflocken gekochter, abgeseihter Schleim, spielt als Babynahrung und Krankenkost eine Rolle. Er wird bei Verdauungsbeschwerden und zur Kräftigung empfohlen.

Für viele Allergiker und Betroffene von Zöliakie ist nur Gliadin, nicht aber zugleich auch Glutenin unverträglich. Die in dieser Weise Betroffenen müssen deshalb zwar die klassischen Getreide (Weizen, Triticale, Roggen und ihre botanischen Vorläufer) meiden, können aber bedingt Haferflocken und sonstige daraus hergestellte Haferprodukte essen. Es muss in diesem Fall sichergestellt sein, dass der Hafer bei der Verarbeitung nicht mit Weizen usw. verunreinigt wurde. Nur ein speziell gereinigter Hafer kann den Grenzwert von 20 ppm unterschreiten.^[9]

Haferflocken werden auch für die Zufuhr von Nahrungsenergie und Proteinen im Bodybuilding verwendet. 100 g Haferflocken enthalten ca. 13,5 g Protein.

Mit Honig und Nüssen gebackene Haferflocken heißen vor allem im englischsprachigen Raum Granola.

Als Diätkost und Notration gibt es Haferflocken-Tabs (in mundgerechte Stücke gepresste Haferflocken).

Lose oder als Pellets dienen Haferflocken der Tierernährung. Insbesondere Pferde können den Hafer so besser aufschließen, in Kornform gelangt er oft unzerkaut in den Kot.

Mengenangaben

Ein gehäufter Esslöffel entspricht bei groben Haferflocken etwa 10 g, bei feinen Haferflocken 5 g.^[10]

Literatur

• Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2. 

Weblinks

Einzelnachweise

1. Birgit Hinsch, Meike Rix: Ökotest Haferflocken im Test: Nickel, Schimmelpilzgifte und Mineralöl gefunden. auf oekotest.de, vom 12. November 2020.
2. Die unentbehrlichen Helfer, auf: Deutsches Ernährungs- und Informationsnetz, abgerufen am 6. September 2012.
3. Zu viel Cholesterin?
4. Beta-Glucan im Hafer. (PDF; 11 kB) Vortragskurzfassung beim Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e. V. (VDD)
5. Susan A. Joyce, Alison Kamil, Lisa Fleige, Cormac G. M. Gahan: The Cholesterol-Lowering Effect of Oats and Oat Beta Glucan: Modes of Action and Potential Role of Bile Acids and the Microbiome. In: Frontiers in Nutrition. Band 6, 2019, ISSN 2296-861X, doi:10.3389/fnut.2019.00171 (englisch, frontiersin.org [abgerufen am 9. Februar 2021]). 
6. Kim Maurus, Keine Flocken mehr zum Frühstück?, In: Frankfurter Allgemeine Zeitung vom 23. September 2022
7. Schmelzflocken sind eine eingetragene Marke der Peter Kölln KGaA
8. Staple foods: What do people eat? Dimensions of need, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1995, ISBN 92-5-103737-X, abgerufen am 24. Dezember 2021.
9. Annette Immel-Sehr: Ein bisschen Gluten ist schon zu viel. In: Pharmazeutische Zeitung. Abgerufen am 24. Juni 2014.
10. Kohlenhydrataustauschtabelle. (PDF) Kliniken Landkreis Biberach GmbH, August 2011.

Normdaten (Sachbegriff): GND: 4158727-3 (lobid, OGND)