Azúcar moreno natural

El azúcar moreno integral, azúcar integral, azúcar de caña integral, azúcar moreno natural, azúcar natural o azúcar crudo es el producto edulcorante resultante de refinar parcialmente o no refinar el jugo de la caña de azúcar[1]​ Existen distintos tipos de azúcar moreno integral según su origen y según el tratamiento que se requiere para su obtención.

Se diferencia del azúcar moreno refinado por su proceso de elaboración. Mientras que el moreno refinado se obtiene añadiendo extracto de melaza al azúcar blanco refinado,[2]​ el integral no sufre todo el proceso de refinación, se obtiene del jugo de caña integral y en ningún momento se añaden melazas para teñirlo. Su color oscuro se debe a la presencia de melazas de forma natural en el jugo de la caña de azúcar.

Según el proceso de elaboración, diferenciamos dos grandes grupos de azúcar moreno integral: no centrifugado y centrifugado.

Azúcar moreno integral no centrifugado

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Azúcar moreno integral no centrifugado:[3]​ azúcar integral derivado del jugo de la caña de azúcar mediante métodos tradicionales sin centrifugado.[4]​[5]​[6]​ Se diferencia la panela y el azúcar mascabado.

Panela

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Bloque de panela

Panela, piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca, agua dulce, empanizao, papelón o panocha: azúcar moreno integral no centrifugado producido mediante el calentamiento y evaporación del jugo de la caña de azúcar. Se obtiene un jarabe espeso que se vierte en moldes y se deja enfriar para que solidifique o cuaje.[7]​ El grado de cristalización es muy bajo debido a la gran cantidad de melaza que contiene y su alta humedad, ya que no se ha sometido al proceso de centrifugado ni ningún otro tipo de refinación. Por consiguiente, su actividad de agua es mayor al azúcar moreno integral centrífugo y al azúcar mascabado (actividad de agua, Aw = 0,664).  Se estima que la palabra panela tiene origen en el siglo XIX y proviene del antiguo término caribeño  “panele”.[8]​

Azúcar mascabado

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Azúcar mascabado, moscabado, mascabada o moscabada: azúcar moreno integral no centrifugado obtenido mediante el calentamiento y evaporación del jugo de la caña de azúcar y su posterior enfriamiento para producir la cristalización del azúcar.[9]​ El azúcar cristalizado resultante se granula para ser comercializado. Los cristales obtenidos son pequeños debido a la gran cantidad de melaza que contiene y su alta humedad, pero mayores que los de la panela, ya que ha recibido una cristalización más lenta, se han eliminado más impurezas y por consiguiente el grado de ordenación es mayor y la actividad de agua menor (aw = 0,625). Se estima que la palabra mascabado, del portugués mascabar,[10]​ tiene su origen en el siglo XVII en Portugal y se usaba para designar el azúcar de peor calidad.[11]​

Azúcar moreno integral centrifugado

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Azúcar moreno integral centrífugo:[12]​ azúcar integral semirrefinado de primera producción, color amarillo y de grano grueso, derivado del jugo de la caña de azúcar mediante centrifugado, proceso que elimina gran parte de la melaza. Este proceso elimina mucha humedad e impurezas y permite una mejor ordenación de las moléculas y que los cristales formados sean mayores que en el caso del azúcar moreno integral centrifugado. Este tipo de azúcar se comercializa tal cual se manufactura o puede seguir el proceso de refinado para producir azúcar blanco. Dos clases de azúcar centrifugado; turbinado y Demerara. Estos tipos de azúcar tiene una humedad inferior, incluso llegando a ser más secos que el azúcar moreno refinado.

Azúcar Demerara aw=0,527

Azúcar moreno refinado aw=0,549

Azúcar turbinado

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Azúcar turbinado.

Azúcar turbinado: azúcar moreno integral centrífugo elaborado mediante la evaporación del jugo de la caña de azúcar para formar un jarabe espeso que se hila en una turbina para producir los grandes cristales dorados brillantes.[13]​ Se diferencia del azúcar demerara por el mayor tamaño de sus cristales. El nombre proviene del portugués “turbinado”, por las turbinas de centrifugación que se usaban para producir este azúcar, y tiene su origen en el siglo XX.[14]​

Azúcar demerara

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Azúcar demerara.

Azúcar moreno sin refinar, por lo que conserva todos sus nutrientes, presenta un color dorado natural. Es sometido a centrifugado para eliminar impurezas y humedad para su posterior cristalización, principal diferencia entre la panela y el moscabado[15]​ Su color es menos intenso y sus colores más regulares debido a su pulimento. En sus características organolépticas destaca por ser muy crujiente y con dulzor único.[16]​[17]​

Su denominación de origen proviene de la colonia de la Guyana británica, en la cual se encuentra la región Demerara, primer punto productor de este tipo de azúcar a mediados del siglo XIX. En la actualidad la LAICA (Liga Agrícola Industrial de la Caña de Azúcar) es uno de los productores de este tipo de azúcar[18]​[19]​

Véase también

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Notas

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  1. ↑ «FAO (1994), Definition and Classification of Commodities, 3. Sugar Crops and Sweeteners and Derived Products"». Archivado desde el original el 10 de noviembre de 2017. Consultado el 15 de noviembre de 2017. 
  2. ↑ «Real Academia Española». 2001. Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  3. ↑ Jaffé, W.R. «Centrifugal cane sugar (NCS) (panela, jaggery, gur, muscovado) process technology and the need of its innovation». Archivado desde el original el 2 de febrero de 2017. Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  4. ↑ «Definition and Classification of Commodities, 3. Sugar Crops and Sweeteners and Derived Products». Archivado desde el original el 10 de noviembre de 2017. Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  5. ↑ Jaffé, W.R. (2015). Nutritional and functional components of non centrifugal cane sugar: A compilation of the data from the analytical literature. Journal of Food Composition and Analysis. p. 194 a 202. 
  6. ↑ Jaffé, W.R. «Health effects of Non-Centrifugal Sugar (NCS): A Review.». Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  7. ↑ TANIA CAROLINA ROZO HERMIDA (2017). «Manual técnico de buenas practicas de manufactura (BMP) para el proceso tecnológico de producción de panela». Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  8. ↑ «Definition of panela sugar in English by Oxford Dictionaries.». Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2017. Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  9. ↑ «Azúcar Panela | Diferencia con el Azúcar Moscabado.». Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  10. ↑ «LA APORTACIÓN DEL PORTUGUÉS A LA FORMACIÓN DE LA TERMINOLOGÍA AZUCARERA.». Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  11. ↑ «LA APORTACIÓN DEL PORTUGUÉS A LA FORMACIÓN DE LA TERMINOLOGÍA AZUCARERA.». Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2017. Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  12. ↑ «Real Academia Española (2001). «azúcar».». Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  13. ↑ «Wholesome Sweeteners Introduces First and Only Organic Turbinado Sugar in U.S.; Launch of Organic Turbinado Coincides with Celebration of Organic Harvest Month». Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  14. ↑ «Turbinado sugar | Definition of turbinado sugar in English by Oxford Dictionaries.». Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  15. ↑ «Azúcar Panela® | Diferencia con el Azúcar Demerara». Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2017. Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  16. ↑ «Propuesta de un manual sobre el uso de las técnicas del azúcar cocido: estirado, soplado e hilado, aplicado a la decoración de cinco tortas clásicas del mundo.». Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  17. ↑ «Azúcar Panela® | Diferencia con el Azúcar Demerara.». Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2017. Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  18. ↑ «Sweet magazine». Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2017. Consultado el 19 de noviembre de 2017. 
  19. ↑ «Demerara | Definition of demerara in English by Oxford Dictionaries». Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2017. Consultado el 19 de noviembre de 2017.