Crema inglesa

Crème anglaise. Nota: las manchas obscuras son los granos de vanilla.
Crème anglaise sobre una rebanada de pain d'épices.

La crema inglesa (del francés crème anglaise) es una elaboración culinaria de origen francés a base de huevo de textura más o menos líquida, aromatizada normalmente con vainilla aunque también se utiliza chocolate o café. Se emplea en la repostería de la cocina inglesa.[1]​

Se prepara con yema de huevo, azúcar y leche. Otros nombres son: 'crème à l'anglaise' y 'crème française'.[2]​

Esta crema también es utilizada como base para la crème brûlée y también como una base láctea para hacer helados.

Elaboración

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Ingredientes

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Cantidad Unidad Ingrediente
125 ml nata
125 ml leche entera
1 vaina vainilla
40 g yemas
50 g azúcar

Preparación

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  1. Juntar la nata con la leche dentro de una cacerola pequeña.
  2. Añadir la vaina de la vainilla abierta, y llevar al fuego hasta que la mezcla esté caliente. No debe hervir.
  3. Retirar del fuego y dejar reposar durante 20 minutos.
  4. Batir las yemas con el azúcar en otro recipiente hasta que aumenten de volumen y se vuelvan blancas.
  5. Colar la mezcla de nata y leche infusionadas, volcarlo sobre las yemas batidas y mezclar bien.
  6. Llevar al fuego hasta que la crema alcance los 84 °C, removiendo constantemente para que no se pegue.
  7. Para saber si el punto de cocción es óptimo, sumergir la espátula en la mezcla, extraer y hacer una línea con el dedo sobre ella. Si el dibujo se mantiene, el punto de cocción es correcto.
  8. Dejar enfriar la crema.[3]​

Análisis de la textura

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Texturómetro.
Gráfico texturométrico de la crema inglesa.

En la crema inglesa, al tener la textura cremosa y no tener fracturabilidad, sólo podemos medir los siguiente parámetro con el texturómetro:

  • Firmeza: se refiere a la estabilidad de la masa, a su solidez.
  • Consistencia: su resistencia a roturas y deformaciones.
  • Cohesividad: la resistencia que tiene la crema inglesa en la segunda "deformación" que lleva a cabo el texturómetro, en relación con la primera.
  • Índice de viscosidad: se refiere al espesor de la crema.

Referencias

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  1. ↑ Wayne Gisslen, (2005), «Professional Baking», Willey, pp:215
  2. ↑ Larousse Gastronomique, 1ª ed. inglesa, pp:319
  3. ↑ «Técnica: Crema inglesa». Consultado el 12 de noviembre de 2018. 

Véase también

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