Pruulimine

16. sajandi õlletehas

Pruulimine on õlle valmistamine.

Õlu on töötlemata toorainetest valmistatud alkohoolne jook, üldiselt võrdlemisi madala alkoholisisaldusega. Õlle pruulimine koosneb mitmest erinevast etapist ning vajab erinevaid komponente, näiteks linnased, humalad, pärm ja vesi.^[1] Pruulimise protsess, kasutatud seadmed, vee puhtus, temperatuur ja linnase tüüp muudavad õlle maitset.

Ajalugu

Juba 6000 aastat eKr valmistati Babüloonias ja Sumeris odrast õlut. Samuti on Egiptuses leitud 5000. aastal eKr valmistatud anuma killud, millel on kujutatud pruulimisprotsessi.^[2] Õlle valmistamise tehnika jõudis Euroopasse Lähis-Idast. Keskajal pruuliti kloostriordudes õlut käsitööna. Õlle valmistamine oli talvine tegevus, kuna kääritamiseks on vaja jahedat temperatuuri. Suvekuudel kasutati õlle jahutamiseks jääd. Sellist õlut hakati kutsuma laagriõlleks. 19. sajandi lõpus külmutusseadmete ja jäävalmistamise areng võimaldas pruulimisega tegeleda ka suvel. 21. sajandil on õlletootmine mastaapne tööstus. Kaasaegsed õlletehased kasutavad roostevabast terasest seadmeid ja arvutiga juhitavaid automatiseeritud toiminguid ning pakendavad õlut metallvaatidesse, klaaspudelitesse, alumiiniumpurkidesse ja plastmahutitesse. Õlut eksporditakse üle maailma ja toodetakse litsentsi alusel paljudes maailma riikides.^[3]

Eesti ajalugu

Saku Õlletehas 1987. aastal

Eestis on õlut pruulitud ammustest aegadest peale. Arheoloogiliste leidude põhjal on kindlaks tehtud, et umbes 1000 aastat eKr kasvatati Eestis otra ning tõenäoliselt on koos vilja kasvatamisega õpitud Eesti aladel ka viljateradest kääritatud joogi valmistamist. Õlletegemine oli traditsiooniliselt meeste ülesanne. Igas Eesti maanurgas olid oma õlle tegemise võtted ja retseptid, erinevad maitse-, kangus- ja värviomadused. Õllevirdele lisati ka kadakaleovett, soos kasvanud puude okstest valmistatud kasevihtu, leiba, toorest rukkijahu, tubakat ja isegi soolakilude keeduvett. ^[4]

Eelprotsessid

Linnastamisprotsess on teraviljade idandamine ning seejärel nende röstimine. Nii saadakse teraviljadest linnas, mida saab pruulimisel kasutada. Et pärm saaks käärimisprotsessi alustada, on vaja teraviljades olev tärklis muuta ensüümide toimel lihtsuhkruteks. Linnaste valmistamiseks kasutatakse spetsiaalselt aretatud odraliike (üldjuhul madala lämmastikusisaldusega). Teised olulised omadused on saagikus, ühtlane idanevus, võime toota ensüüme ja hästi ekstraheeritavat linnast.

Tuntumad pruulimise meetodid ülejäänud maailmas:^[1]

Õllejoogid eri maailma osadest

Õllega sarnaseid jooke toodetakse Jaapanis (riisiviinast, riisist) ja Mehhikos (pulque (oktiilist), agaavist-taim). Suures osas Aafrikast kasutatakse linnasesorgot, hirsi ja maisi kohalike õllede (nt bouza, burukutu, pito ja tshwala) tootmiseks. Mehhiko Tarahumara kaasab maisiõlle ja tesquino joomise olulistesse sotsiaalsetesse rituaalidesse.

Euroopas on õllede traditsioonilisele eristamisele kaasa aidanud õlle valmistamisel kasutatava vee omadused, linnase tüübid, pruulimistavad ja pärmitüved. Algsemad Briti õlled valmistati järjestikuse korduva protsessi abil pruuni linnaste partii ekstraktidest ülemise käärimisprotsessi abil. Esimene ja kangeim ekstrakt andis parima kvaliteediga õlle, mida nimetatakse kangeks õlleks, ja kolmas ekstrakt andis kõige kehvema kvaliteediga õlle, mida nimetatakse lahjaks õlleks.

18. sajandil loobusid Londoni õlletootjad sellest viisist ja valmistasid porterit. Linnaseekstraktide segust valmistatud porter oli kange, tumedat värvi, tugeva humala maitsega õlu, mida käitlesid porteri turud Londonis. Burton upon Trenti õlletootjad, kasutades selle piirkonna karedat vett ja koksiahjudes röstitud kahvatuid linnaseid, pruulisid kahvatu õlle, mida nimetatakse ka parimaks mõrudaks (best bitter). Pale ale on vähem kange, vähem mõru, värvilt heledam ja selgem kui porter. Mahe ale – lahjem, tumedam ja pigem magusam kui kibe ning värvikust saadakse spetsiaalsete linnaste, röstitud odra või karamellide abil. Kasutatakse vähem humalat ning magususe andmiseks ja küpsemise soodustamiseks lisatakse roosuhkrut.

Stout on tumeda õlle kangem versioon, mis on tehtud röstitud linnastamata odrast. Piimastoutid on magusad Inglise stoutid, mis sisaldavad magusainena laktoosi (piimasuhkrut,). Üle 5 protsendi alkoholisisaldusega õlut toodetakse Ühendkuningriigis odraveini nimetuse all, Belgias ja Hollandis toodetakse Trappist õllesid.^[1]

Pruulimise etapid

1. etapp

Seadmete, kääritusnõude ja varustuse puhtus. Kõik pruulimise käigus õllega kokku puutuv varustus peab olema puhas, et saaduseks poleks hapu õlu.^[5]

2. etapp

Purustatud linnaseteri leotatakse tund aega kuumas vees. Selle etapi ajal lagunevad tärklis ja dekstriin glükoosiks, maltoosiks ja maltotrioosiks. Esimese etapi lõpuks laguneb tärklis käärivateks suhkruteks. Neid tarbib pärm, mille tulemusel valmib alkohol.^[5]

3. etapp

Peale teist etappi kurnatakse vedelik ja korratakse linnaste loputust kuumas vees, et eraldada rohkem käärivaid suhkruid. Etapi lõpuks saadud vedelikku nimetatakse virdeks.^[5]

4. etapp

Virret tuleb keeta 1-2 tundi, sõltuvalt sellest, millise stiili ja maitsega on soovitud lõpptulemus.^[5]

5. etapp

Õllele aroomi ja/või mõruduse andmiseks lisatakse virdele keemise ajal humalaid.^[5]

6. etapp

Bakterite õitsengu vältimiseks jahutatakse virre keetmise lõpus kiiresti.^[5]

7. etapp

Kui virre jahtub temperatuurini 27 °C või madalamale, valatakse see ümber desinfitseeritud kääritusseadmesse.^[5]

8. etapp

Selles etapis puistatakse pärmi kääritusseadmesse ja loksutatakse või segatakse seda tugevalt, et pärm küllastuks hapnikuga ja aktiveeruks.^[5]

9. etapp

Kääritusseadmele lisatakse kork ja õhulukk ning seda hoiustatakse jahedas ning pimedas kohas. Pärmi valikust sõltuvalt kestab kääritusprotsess konstantsel temperatuuril keskmiselt 2 nädalat.^[5]

10. etapp

Kahe nädala pärast desinfitseeritakse vaadid või pudelid, kus õlut hoiustatakse. Õlu valatakse anumatesse ja lisatakse suhkruid. Selle tulemusena õlu karboniseerub. Õlu jäetakse kaheks nädalaks seisma.^[5]

Viited

1. Thomas W. Young. "Beer".
2. W. A. Hardwick (1994). Handbook of Brewing Brewing equipment
3. Laura Sanders (2018). "The science of better beer". Knowable Magazine.
4. "Õlle ajalugu". Eesti Õlletootjate Liit.
5. Anton. How to Home Brew in 10 Easy Steps smallbatchbrew.com.au, 30. november 2017