En 1646, il est l'élève à Bruxelles de Peeter Snayers, puis fait partie de l'école d'Anvers, avant d'entrer au service des archiducs espagnols. Maîtrisant l'art de représenter les chevaux et les paysages, sa renommée traverse les frontières et en 1662, il est appelé à Paris par Charles Le Brun, premier peintre du roi Louis XIV et directeur de la Manufacture des Gobelins.
Se spécialisant dans la peinture de bataille et de chasse, il vient renforcer en 1665, l'équipe chargée d'immortaliser l'image du roi et est pensionné dès 1667. Il accompagne Louis XIV dans tous ses voyages, dans toutes ses résidences, et dans toutes ses guerres. Il réalise également de nombreux cartons pour la manufacture de Gobelins.
Son style se reconnait à la finesse du trait, à la précision de la perspective atmosphérique et aux surfaces marquées par des aplats au lavis.
L'œuvre gravé de cet artiste forme une suite de 152 planches dans la collection connue sous le nom de « Cabinet du Roi ».
À la mort de Van der Meulen, son élève et collaborateur Sauveur Le Conte, fut chargé de terminer ses toiles inachevées et lui succéda à la manufacture des Gobelins comme « peintre ordinaire des Conquestes du Roy dans l’hostel des Manufactures royales des Gobelins ». Il fut surnommé « Le Conte, peintre des batailles aux Gobelins ».
Vue du séminaire de La Motte à Douai, aquarelle sur esquisse à la mine de plomb. H. 0,197 ; L. 0,313 m[8]. Beaux-Arts de Paris. Cette vue de Douai se rattache à la série des dessins réalisés par van der Meulen en 1667, lors de son voyage en Flandres où il suivit le roi Louis XIV et son armée. L'artiste exécute plusieurs relevés de la ville, autant des plans d'ensemble que des détails. Cette étude, prise sur le motif à l'intérieur des remparts, représente avec fidélité le séminaire de La Motte vu depuis le clocher de l'église de Saint-Pierre[9].
1669 : Arrivée du roi Louis XIV précédé des gardes du corps en vue du château de Versailles, huile sur toile, Château de Versailles
vers 1670 : Défaite de l'armée espagnole près du canal de Bruges en 1667, huile sur toile, 50 × 80 cm, Musée du Louvre[10]
Cheval noir galopant (étude), huile sur toile, 89 × 105 cm, Musée du Louvre[17]
Le Passage du Rhin par Louis XIV devant Tolhuis, le
La Prise de Lille, huile sur toile, 52 × 80 cm, Versailles, Musée national des châteaux de Versailles et Trianon.
La Construction de Versailles, huile sur toile, vers 1860, Londres, The Royal Collection.
Entrée triomphale de Louis XIV dans une ville des Flandres, huile sur toile, 92 × 120 cm, Collection privée, Vente Piasa 2003[18]
Le Siège de Tournoi (réalisé avec Charles Le Brun), XVIIe siècle ?, huile sur toile, 28 x 50 cm, musée des Beaux-Arts d’Orléans (volé au Conseil régional du Centre en 1991)[19].
Isabelle Richefort, Adam-François Van der Meulen, 1632-1690 : peintre flamand au service de Louis XIV, Bruxelles, Fonds Mercator, 2004, 313 p., (ISBN978-2-86847-889-4).