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En 1999, il vient chercher en l'absence de Lagaf', le trophée des 7 d'or de la personnalité de l'année[6], décerné à l'humoriste. En 2000, il obtient le 7 d'or de la Meilleure Emission de Jeu pour Le Bigdil[6].
Toujours en 2000, Hervé Hubert cède les actions de sa société Hubert Productions[8] au groupe Endemol France auquel il a apporté l'activité « jeux » qui représenterait plus de la moitié de l'activité de ce groupe[9]. Le magazine Écran Total lui consacre un article, le 28/03/2007, intitulé « Le Maître des jeux - Hervé Hubert est le premier producteur de jeux en France ».
En 2008, il quitte Endemol France[12]. Il crée une nouvelle société de production (Hervé Hubert).
Sa nouvelle version du Juste Prix, connaît un certain succès d'audience ; le premier numéro réunissant jusqu'à 7,3 millions de téléspectateurs, avec une part d'audience de 38,7 % sur l'ensemble du public, de 45,8 % sur les ménagères de moins de 50 ans, et de 56,9 % sur les 15-24 ans[13]
Le lancement de la compétition de télé-réalité Les Reines du shopping sur M6[14] et de Joker sur France 2 obtiennent également des scores d'audience satisfaisants.
En 2016, il lance Les Reines du make-up sur 6Play[15] et propose le format Beauty Express lors du MipTV 2017, distribué par Global Agency[16].
En lors du MipTV, Hervé Hubert lance le format Fashion Auction, création distribuée par Global Agency[23],[24].
En , Hervé Hubert produit pour TF1 le divertissement Mask Singer chaque vendredi en début de soirée. L'émission rencontre une audience satisfaisante en réussissant le meilleur lancement d'un programme de flux pour TF1 depuis The Voice en 2012. L'émission a réuni 7,3 millions de téléspectateurs avec des parts d'audiences record de 32,8 % sur le public de 4 ans et plus, de 48,3 % sur les femmes responsables des achats de 15 à 49 ans, 60 % sur les enfants de 4 à 14 ans, et 58 % sur les 15-24 ans[25].
Depuis 2022, il produit également avec Jarry et A Prime Group[26]Le Big Show pour France 2.
À l'étranger, il codétient avec Xavier Debatty la principale société de production privée belge Never Ending Story[27] qui produit Septante et un, Mariés au premier regard, Images à l'appui, Expédition Pairi Daiza, Enquêtes, Les Traîtres, etc.