Il a également dirigé un big band, le Paris Jazz All Stars, dans les années 1960/1970, dans lequel ont joué les meilleurs jazzmen français et avec lequel il enregistra plusieurs albums dont Paris point zéro (1966), Secret Service (1971) et Porgy and Bess, où il y jouait aussi de la trompette[4].
Alain Guerrini, fondateur du Centre d'informations musicales (CIM) en 1976, propose en 1982 d'enseigner le jazz à Ivan Jullien pour remplacer Jef Gilson. Il apprendra le métier d'enseignant sur le tas. Ivan Jullien a enseigné plus de 20 ans, les techniques de l’orchestration et de l’arrangement musical. Il a compilé la somme de ses connaissances et de son savoir-faire, dans un ensemble de cinq ouvrages pédagogiques intitulés Traité de l'arrangement, en collaboration avec le compositeur et arrangeur Jean-Loup Cataldo[6],[7], qui traitent notamment de musique classique mais aussi de jazz, de musique contemporaine et de films[2].
Depuis 2008, il assurait des compositions, des arrangements et la direction d'un nouveau grand orchestre qu'il venait de reformer.
Ivan Jullien, Technique de l'arrangement : jazz, blues, variété, classique, Choisy-le-roi, Distingo, , 85 p.
avec 1 K7
Ivan Jullien et Jean-Loup Cataldo (en collaboration) (préf. Didier Lockwood), Traité de l'arrangement, vol. 1, Media Musique, , 207 p. (ISBN978-2952271509)
Ivan Jullien a enregistré des albums en son nom et avec les orchestres qu'il dirigeait. Par ailleurs, il a collaboré comme arrangeur à de nombreux albums de musique de variétés.
Paris Jazz All Stars sous la direction d'Ivan Jullien, Paris Point Zero, (LP, label Riviera no 521 047, 1966), enregistré le 11 & 12 février 1966 au Studio Davout, Prix Django-Reinhardt 1971
Big Jullien & his All Star, Riviera Sound n°1, (LP, label Riviera – 521 102, 1968-1969)[9]
Ivan Jullien Big Band, Blow!, (1970), (LP, label Blue Star – 80.712, 1977)
Ivan Jullien, L'Orchestre, (1970), (LP, label Bingow Records – C 3356, 1983)
Ivan Jullien Big Band, Secret service (label Riviera - 521 173, 1971)
Eddy Louiss, Ivan Jullien, Porgy and Bess, (LP, 1971), (réédition CD, label Gitanes, collection Jazz in Paris, 2001)
Ivan Jullien, Complete Riviera Recordings, (2 x CD, label Universal Music France – 279 766-6, EmArcy – 279 766-6, collection Jazz In Paris – Hors-série 09, 2012)
Album posthume
Ivan Jullien big band, Studio davout, (CD, label Continuo Jazz, CC220619, 2018)[11]