Puttu

Puttu
Image illustrative de l’article Puttu
Autre(s) nom(s) Pittu
Lieu d’origine Sri Lanka
Ingrédients Farine de riz, noix de coco, sel
Mets similaires Kue Putu, putu bambu, putu piring
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Puttu (tamoul : புட்டு (prononcé [puttu]), aussi appelé pittu en singhalais : පිට්ටු) est un plat Srilankais originaire des États SriLankais et du sud de l' Inde de Kerala, de Tamil Nadu et de certaines parties du Karnataka. Puttu signifie "portionné" en tamoul et en malayalam. Ce sont des cylindres de riz moulu cuits à la vapeur recouverts de copeaux de noix de coco, parfois remplis d'une garniture sucrée ou salée. Les puttus sont généralement un plat du petit-déjeuner servis chauds avec des accompagnements sucrés tels que du sucre de palme ou de la banane, ou salé avec du chana masala, du chutney, du rasam ou des currys de viande.

Ingrédients

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Puttu au curry de pois chiches

Le puttu se compose principalement de riz grossièrement moulu, de noix de coco râpée, d'un peu de sel et d'eau. Il est souvent épicé avec du cumin, mais aussi avec d'autres épices. La variante sri-lankaise est généralement préparée avec de la farine de blé ou de la farine de riz rouge sans cumin, tandis que les recettes de Bhatkal sont fait avec de la noix de coco nature ou la variante masala à base de noix de coco râpée à saveur de mouton ou de crevettes.

Dans la recette Bangladaise, l'extérieur est fait d'un mélange de farine de riz et d'haricots mungo moulus, tandis que la garniture est un mélange de flocons de noix de coco et d'une sorte de sucre caramélisé qui ressemble à la confiture de lait.

Préparation

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Le Neetru petti est un ustensile fait de Palmyre utilisé par les Tamouls sri-lankais pour faire cuire les Puttus à la vapeur.

Le puttu est réalisé en ajoutant lentement de l'eau au riz moulu jusqu'à ce que la texture souhaitée soit obtenue. L'utilisation d'eau chaude améliorerais la douceur du puttu. Il est ensuite épicé, formé et cuit à la vapeur avec des couches de noix de coco râpée[1].

Le puttu est généralement cuit dans un récipient en aluminium à deux sections (le puttu kutti)[2]. La section inférieure contient de l'eau et la section supérieure contient le puttu, où le mélange de riz est inséré avec des couches de noix de coco râpée. Des couvercles perforés séparent les sections pour permettre à la vapeur de passer entre elles.

Un certain nombre de récipients de cuisson alternatifs sont utilisés, tels que les récipients traditionnels où une coque de noix de coco perforée est attachée à une section de bambou, ou un puttu chiratta fait d'une coque de noix de coco ou de métal avec une forme similaire à une coque de noix de coco.

Chirratu Puttu (récipient de cuisson à la vapeur) - vue de dessus avec couvercle retiré

D'autres types de récipients de cuisson comprennent une casserole similaire à une casserole idli avec de petits trous dans le fond, des autocuiseurs et, principalement dans l'archipel malais, des tiges de bambou creuses.

Service

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Le puttu est souvent servi avec des sauces, comme le curry de poisson, le curry de poulet, le curry de bœuf ou le Curry de kadala (pois chiches) et des papadums. Le plantain, le jacquier, la mangue ou la banane sont également couramment servis avec. Dans le sud du Kerala, les gens mangent du puttu accompagné de café noir sucré.

Au Tamil Nadu, il est servi avec de la noix de coco râpée avec du jaggery à base de sucre de palme ou de canne à sucre, ou avec du lait de coco sucré.

Au Sri Lanka, le pittu est généralement accompagné de curry de tripes, de poisson ou d'un curry de viande, de lait de coco et d'un sambal.

Au Kerala, le puttu est servi avec de la banane ou du plantain, du curry de kadala, du payar (lentilles vertes) du thoran avec des papadums, du poisson ou du curry de viande.

Les farines de blé et de maïs peuvent remplacer le riz dans certaines régions. Il existe également des restaurants spécialisés dans le puttu qui le servent avec différentes garnitures[3].

Variations

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Puttu de blé aux bananes

Certaines variantes de puttu utilisent d'autres céréales telles que la farine de blé, la farine de ragi (éleusine), le tapioca et la farine de maïs. La garniture en couches de noix de coco peut être remplacée par d'autres aliments, comme l'œuf au curry ou la banane. Les puttu préparés en boule sont appelés manipputtu . Le puttu peut également être préparé avec du riz au bambou.

Les musulmans du Kerala mangent une version de puttu appelée irachiputti dans laquelle le riz est recouvert de viande hachée épicée[4].

Le puttu est également très répandu à Maurice. Il est généralement vendu par des colporteurs et est servi comme collation. Il est souvent mal orthographié poutou et devrait être orthographié putu en créole mauricien[5]. Les ingrédients sont les mêmes : farine de riz, sucre et noix de coco séchée, mais cuits dans des cylindres en métal.

Plats similaires

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En Asie du Sud-Est, il existe de nombreux desserts similaires appelés kue putu en indonésien, putu bambu en malais, putu piring à Singapour et puto bumbong en tagalog. Ils varient selon la préparation et les ingrédients mais sont également cuits à la vapeur dans des tubes de bambou et sont servis avec du sucre et de la noix de coco râpée[6],[7].

En Indonésie, le kue putu est de couleur verte en raison de l'utilisation d'arômes de pandan. On le trouve généralement vendu par des chariots de vendeurs itinérants avec des klepon, qui sont en fait des kue putu en forme de boule[6].

Aux Philippines, le puto bumbong est de couleur violet foncé en raison de l'utilisation d'une variété de riz unique appelée pirurutong. Ce sont les dessert de Noël traditionnels[8]. Aux Philippines, Puto est également un terme général utilisé pour les gâteaux de riz cuits à la vapeur traditionnels.

Tentative de record du monde

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En 2006, des étudiants de l'école orientale de gestion hôtelière de Wayanad, dans le nord du Kerala, ont réalisé un puttu de 3 mètres de long. Ils ont cuit ce puttu géant dans un moule en aluminium spécialement conçu qui faisait 3,5m de long, et on utilisé 20 noix de coco et 26 kg de riz en poudre. Il a fallu environ une heure et demie pour cuisiner le putto[9]

Articles connexes

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Références

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  1. ↑ (en) Rajeev Nair, « 'Puttu'ing plan B in place », Khaleej Times (consulté le )
  2. ↑ (en) « 'Puttu' ing it: Kicha from Kochi in 'The Ellen DeGeneres Show' », OnManorama (consulté le )
  3. ↑ (en) Saraswathy Nagarajan, « This Kerala joint serves puttu to suit your political inclinations », The Hindu,‎ (ISSN 0971-751X, lire en ligne, consulté le )
  4. ↑ (en) Charmaine O' Brien, The Penguin Food Guide to India, Penguin UK, (ISBN 978-93-5118-575-8, lire en ligne)
  5. ↑ « Lalit », www.lalitmauritius.org
  6. ↑ a et b Anggara Mahendra, « 'Kue Putu' Steamed Green Cake », Baily Daily,‎ (lire en ligne [archive du ], consulté le )
  7. ↑ Angelita M. del Mundo, Disappearing Foods: Studies in Food and Dishes at Risk, Prospect Books, coll. « Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1994 », (ISBN 9780907325628), « Emerging Versions of Some Traditional Philippine Rice Food Products », p. 64
  8. ↑ Sastrillo, « The Search for the Best Puto Bumbong in Manila », ModernFilipina, (consulté le )
  9. ↑ (en) « Kerala's Hotel Management Students Cook Up World Record Puttu », sur Indiatourism (consulté le )