פאד קפאו

פאד קפאו
מאכלים
סוג	הקפצה
מוצא	תאילנד
מרכיבים עיקריים	בזיליקום תאילנדי, בשר בקר, בשר עוף, פירות ים, פלפל צ'ילי, ביצת עין, אורז

פאד קפאו או פאד קפראו (בתאית: ผัดกะเพรา, באנגלית: Phat kaphrao, מאוית גם Pad kaprow, Pad Kaprao, או Pad gaprao) היא מנה נפוצה במטבח התאילנדי. בתרגום מילולי משמעות השם במקור: מחבת בזיליקום תאילנדי^[1] (Ocimum tenuiflorum). פאד קפאו היא אחת ממנות הדגל של המטבח התאילנדי ובין המנות הנפוצות בתאילנד^[2] המנה הזו צברה קהל מעריצים בזכות המראה והטעם הייחודיים שלה.

היסטוריה

על פי הרישומים משנת 1687 של סימון דה לה לובר, מדינאי צרפתי שכיהן כדיפלומט בתאילנד (סיאם), עלי הצמח של הבזיליקום התאילנדי (באנגלית: holy basil) ידועים כסוג של ירק הנושא ארומה נעימה בשל קשריו לצמח הבזיליקום הקדוש^[3]. נהוג לחשוב כי החלבון המופק מצמח הבזיליקום התאילנדי הופקד ישירות בידי ברהמין, ששימש ככומר ובעל הכוח לאמת את מקור החומר. בטקסטים מאוחרים יותר צוין כי ירקות מסוימים יכולים להגיע במגוון צורות ולמגוון שימושים. בהתאם לגודל של עשבי התיבול חלקם משמשים לבישול וחלקם משמשים למטרות רפואיות.

לפי מקורות מסוימים פאד קפאו הוגש בתאילנד לראשונה בתקופת שלטונו של ראמה השביעי כאשר המהגרים הסינים הביאו עימם בזיליקום כדי למכור אותו בשווקים המקומיים בתאילנד. ככל הנראה המנה זכתה לפופולריות בסביבות 1957, לאחר שעברה התאמות מסוימות מהמטבח הסיני. בהכנת המנה הזו היה נהוג להקפיץ בטיגון-ערבוב פולי סויה שחורים עם שום ולאחר מכן להוסיף בשר טחון או בשר עוף ולתבל ברוטב דגים ורוטב סויה כהה. נהוג לחשוב שפאד קפאו הוא גרסה שונה למאכל המבוסס על בשר בקר מוקפץ עם עלי כמון. על פי ספר בישול תאילנדי בשם แม่ครัวเอก שראה אור בשנת 1998, יש להשרות תחילה בשר טחון באלכוהול, ולאחר מכן להשתמש ברוטב דגים וסוכר דקלים כתיבול היחיד להכנת המנה.

מרכיבים

פאד קפאו מבוסס על בשר טחון כמו בשר חזיר, עוף, בקר או פירות ים, המוקפצים עם בזיליקום תאילנדי ושום. את הבזיליקום התאילנדי אפשר למצוא בישראל גם בשם ריחן פרסי, הוא מאופיין בטעם אניס מיוחד ועדין^[1]. הוא לרוב יהיה מוגש עם אורז בתוספת של ביצת עין. התבלינים העיקריים הם רוטב סויה, רוטב דגים תאילנדי, רוטב צדפות (לא חובה), סוכר קנים וצ'ילי.

עם השנים נוצרו גרסאות שונות של המנה עם תוספות מסוגים שונים לטובת גיוון, בין היתר: ביצת מאה השנים, ירקות מקומיים תאילנדים כמו שעועית אספרגוס, תירס ננסי, בצל, גזר, פלפל בננה, פטריות, נצרי במבוק ונצרי קוקוס. עם זאת, הוספת ירקות שונים למנה יכולה להיתפס גם כמאמץ להוזיל את העלות הכוללת של המנה על ידי צמצום בכמויות הבשר, והגדלת שולי הרווח מצד המסעדות והמקומות המגישים אותה.^[4]^[5]

גרסאות נפוצות

פאד קפאו קאי - בזיליקום תאילנדי מוקפץ עם עוף
פאד קפאו מו – בזיליקום תאילנדי מוקפץ עם בשר חזיר
פאד קפאו מו סאפ – בזיליקום תאילנדי מוקפץ עם בשר חזיר טחון
פאד קפאו טאפ מו – בזיליקום תאילנדי מוקפץ עם כבד חזיר
פאד קפאו מו קרופ – בזיליקום תאילנדי מוקפץ עם בטן חזיר פריכה
פאד קפאו נואה– בזיליקום תאילנדי מוקפץ עם בשר בקר
פאד קפאו נואה סאפ – בזיליקום תאילנדי מוקפץ עם בשר בקר טחון
פאד קפאו לוקצ'ין – בזיליקום תאילנדי מוקפץ עם קציצות
פאד קפאו קונג - בזיליקום תאילנדי מוקפץ עם סרטנים

פופולריות

בתאילנד

המנה פופולרית בתפריטים ברחבי תאילנד גם במסעדות וגם באוכל רחוב מאחר שלבזיליקום התאילנדי יש ריח חזק ומגרה. המנה גם לא יקרה במיוחד, קלה להכנה יחסית וניתנת לצריכה מהירה ולמרות זאת היא מספקת יתרונות תזונתיים רבים ונחשבת בריאה. מומלץ לאכול את המנה עם אורז בכמויות מתאימות, ולכלול מגוון ירקות מזינים נוספים כמו מלפפונים, שעועית מסוגים שונים ועלים ירוקים. פעולה זו תספק ערך תזונתי גדול יותר בתוספת ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים.

גם לאנשים עם רמות שומן גבוהות בדם בגדול אפשרי לאכול את המנה אם כי ייתכן שתידרש הפחתה בכמות פירות הים.^[6]

ביפן

לדברי שר המסחר, המטבח התאילנדי עלה לרשימת 15 אפשרויות המזון הבינלאומיות המובילות, עם דגש ספציפי על התאמות לצרכנים היפנים. אחת המנות המועדפות ביותר על יפנים להכנה בבית היא פאד קפאו, וכדי לחזק את ההיכרות עם המטבח התאילנדי, יש תוכניות שונות להגביר את זמינות המטבח התאילנדי ביפן דרך מסעדות וערוצים אחרים, כדי לחזק את התמיכה בתעשיית המזון התאילנדי. יש בשוק ביפן גם חומרי גלם וגם מוצרים מוכנים לאכילה המותאמים לתושבי יפן המחפשים חווית בישול ואכילה קלה ומהירה.^[7]

בטייוואן

בטייוואן פאד קפאו בדר כלל מבוסס על בשר חזיר ונקראת Dǎ pāo zhū. הבזיליקום התאילנדי נפוץ בדרום מזרח אסיה אך מאתגר לגידול באזורים אחרים באסיה לכן נעשה שם שימוש במרכיבים אחרים במידת הצורך. יש מתכון טייוואני נפוץ למנה המבוסס על בזיליקום תאילנדי ועגבניות. מבחינת טעמים הוא מנוגד בטעמיו לפאד קפאו התאילנדי המסורתי אך ניתן למצוא אותו במסעדות תאילנדיות רבות בטייוואן בעקבות הקושי להשיג כמויות רבות של בזיליקום תאילנדי. הצבעוניות של העגבניות בנוסף לטעם שלהן מאפשרת גם להשתמש בהן במנה כתחליף לצ'ילי במנה, מה שמביא גם לעידון טעמים והפחתה בחריפות בהתאמה לחיך הטייוואני.^[8]

ערכים תזונתיים

פאד קפאו מבוסס על מרכיבים מחמשת קבוצות המזון, המהוות את המקור העיקרי לתזונה של הגוף. יש בו 16.3 גרם חלבון ו-21.2 גרם שומן בממוצע שהם מתאימים להגדרות הצריכה היומית המומלצת. בנוסף, יש בו 74.3 גרם של פחמימות. הפרופיל התזונתי של המנה מספק חומרים מזינים ומינרלים הנחוצים לתפקוד גופני מיטבי ולאורח חיים בריא. אופן הכנת המנה על ידי הקפצה בטיגון-ערבוב של בזיליקום תאילנדי עם בשר ותבלינים שונים יוצר מנה עשירה בחלבונים ומינרלים. פלפל צ'ילי מכיל קפסאיצין, בעל תכונות אנטי אוקסידינטיות.^[9]