Kvargli

Kvargli
Névadó	Olomouc (város, municipality with town privileges in the Czech Republic, statutory city in Czechia, cseh község, capital of region, district town, municipality with authorized municipal office, város százezernél több lakossal és Czech municipality with expanded powers)
Nemzet, ország	Csehország
Gyártás helye	Loštice
Alapanyagok	tej túró
A Wikimédia Commons tartalmaz Kvargli témájú médiaállományokat.

Az eredeti olmützi kvargli^[1] (Quargel – Olmützi pogácsasajt; csehül: olomoucké syrečky, morva nyelv: olomoucké tvarůzky, németül Olmützer Quargel) egy híres és ínyencek által igen kedvelt cseh sajt. Állítólag több mint 150 féle elkészítési módja ismert.

Jellemzése

A XV. században már leírták a kvarglit. Innentől kezdve ez az ínyencség a cseh konyha nélkülözhetetlen részévé vált. Az üzemi gyártás 1876-ban kezdődött el Alis Wessels manufaktúrájában.

Manapság az 1876-ban alapított lošticei sajtgyárban készítik. Ebben a morvaországi városban minden évben megtartják Kvargli-király napját is, egy egész napos eszem-iszom ünnepet.

A kvargli egy natúr, lágy, rúzsflórával (vöröspenésszel)^[2] érő sajt, sovány aludttejtúróból készül, zsírtartalma max. 1%, szárazanyag tartalma 35-38%, sótartalma pedig max. 5%, és nem tartalmaz semmilyen vegyi adalékot. Az érlelés során a sajt természetes biológiai folyamat eredményeként jön létre pasztörizált tehéntejből származó savanyú túróból.

Jegyzetek

1. Magyar neve német eredetű: der Quargel
2. A rúzsflóra egy baktériumtenyészet, ami csak levegőn szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás ízük és szaguk van.

További információk

• Sajtmúzeum (csehül)
• Törs Antal: Pogácsasajt és juhtúrógyártás; Tejgazdasági Szemle, Bp., 1939

Kapcsolódó szócikkek

• Gasztronómia-portál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap