Mascarpone

Mascarpone
Phô mai mascarpone tự làm
Xuất xứ	Ý
Loại sữa	Sữa bò
Kết cấu	Mềm
Related media on Wikimedia Commons

Mascarpone (/ˌmæskɑːrˈpoʊn(eɪ), -ni/, một kiểu phát âm Anh-Mỹ là /ˌmɑːsk-/;^[a] ) là một loại phô mai kem mềm của Ý được làm đông lại bằng cách cho thêm một số chất có tính axit như nước chanh, giấm, axit citric hoặc axit axetic.^[4][5][6]

Ở Ý, sản phẩm này được công nhận là prodotto agroalimentare tradizionale ("sản phẩm nông-lương thực truyền thống"; PAT).^[7]

Nguồn gốc

Mascarpone có nguồn gốc từ vùng Lombardy của Ý ở khu vực giữa Lodi và Abbiategrasso, phía nam Milan, có lẽ vào cuối thế kỷ 16 hoặc đầu thế kỷ 17.

Theo nhiều người, tên gọi này bắt nguồn từ mascarpa, một sản phẩm từ sữa không liên quan được làm từ váng sữa của stracchino (một loại phô mai non, chưa ủ lâu), hoặc từ mascarpia, một từ trong phương ngữ địa phương để chỉ ricotta.

Ricotta là một loại phô mai váng sữa của Ý được làm từ sữa cừu, bò, dê hoặc sữa trâu còn sót lại từ quá trình sản xuất các loại phô mai khác. Giống như các loại phô mai whey khác , được tạo ra bằng cách đông tụ các protein còn sót lại sau khi casein (một loại protein từ sữa có khả năng tiêu hóa chậm) được sử dụng để làm phô mai, đặc biệt là albumin và globulin.

Không giống như ricotta được làm từ váng sữa, mascarpone được làm từ kem.

Quy trình sản xuất

Sau khi kem biến tính, váng sữa được loại bỏ mà không cần ép hoặc ủ. Mascarpone cũng có thể được làm bằng kem và axit tartaric còn lại từ đáy hoặc thành thùng rượu vang.

Phương pháp truyền thống là sử dụng ba thìa nước cốt chanh cho mỗi pint (tên gọi trong tiếng Việt là "panh", đơn vị đo lường ở Anh bằng 0, 58 lít; ở Mỹ bằng 0, 473 lít) kem đặc đã đun nóng. Kem được để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi đổ vào dụng cụ lọc (tiếng Anh: colander) có lót vải thưa (cheesecloth), cho vào chảo hoặc đĩa nông, để nguội và lọc trong một đến hai ngày.^[8]

Ghi chú

1. Trong tiếng Anh, mascarpone đôi khi bị phát âm sai như thể đánh vần là "marscapone", ngay cả bởi các chuyên gia ẩm thực.^[1][2][3]

Tham khảo

1. Shilcutt, Katharine (30 tháng 6 năm 2011). “20 More Commonly Mispronounced Food Words”. Houston Press. Truy cập ngày 8 tháng 5 năm 2021. Những cách phát âm sai khác mà tôi thường nghe: Mascarpone được phát âm là "mars-capone".
2. Mahe, George (3 tháng 4 năm 2020). “Ask George: Have you ever compiled a list of mispronounced foods?”. St. Louis Magazine. Truy cập ngày 8 tháng 5 năm 2021. Mascarpone: MASS-car-pohn. Không có "r" trong âm tiết đầu tiên đó.
3. Bilyeu, Mary (8 tháng 5 năm 2019). “Macarons, macaroons, what's the difference? A lot”. Toledo Blade. Truy cập ngày 8 tháng 5 năm 2021. Nhưng bất kể nhà sản xuất của họ chọn trở thành người giải trí, nhà giáo dục hay sự kết hợp của cả hai, điều đó khiến tôi khó chịu ngoài khả năng nói dài dòng thường thấy của mình mà trong phần lớn thời gian, họ phổ biến thông tin sai lệch. (Food Network, tôi đặc biệt chú ý đến bạn.) Ví dụ, chúng ta hãy nói về mascarpone, một loại phô mai kem mềm của Ý. Phần lớn tôi nghe nó được phát âm là mars-kah-POHN.
4. “Mascarpone Artigianale” (bằng tiếng Ý). Bản gốc lưu trữ ngày 2 tháng 4 năm 2012. Truy cập ngày 22 tháng 9 năm 2011.
5. Turismo Provincia di Lodi (2004). “Mascarpone” (bằng tiếng Ý). Truy cập ngày 22 tháng 9 năm 2011.
6. Tessa Buratto (2010). “Mastering Mascarpone: What it takes to make a perfect batch of Mascarpone Cheese”. San Luis Obispo, CA. Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2015.
7. Regione Lombardia. “Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia – Quinta revisione” (bằng tiếng Ý). tr. 6. Truy cập ngày 22 tháng 9 năm 2011.
8. David B. Fankhauser. “Making Mascarpone at Home”. U.C. Clermont College-Batavia, OH. Bản gốc lưu trữ ngày 9 tháng 4 năm 2007.

Liên kết ngoài

• Tư liệu liên quan tới Mascarpone tại Wikimedia Commons