Galbi

Galbi
Origini
IPA[kal.bi]
Luogo d'origineCorea
Dettagli
Categoriasecondo piatto
Ingredienti principaliCarne di manzo

Il galbi (갈비?) è un tipo di gui (piatto grigliato) tipico della cucina coreana. Galbi significa "costolette", e il piatto è solitamente preparato con costine di manzo: quando si usano le costolette di maiale, viene di conseguenza rinominato in dwaeji galbi (돼지갈비?).

Preparazione

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LA galbi.

Per tradizione, la carne da galbi viene tagliata per esporre l'osso intero lungo il bordo corto, ma un taglio alternativo, noto come "LA galbi", mostra i monconi delle ossa troncate sul lato lungo: questo metodo è stato sviluppato dagli immigrati coreani a Los Angeles perché i macellai americani preferivano tagliare più sottilmente la costata.[1][2]

I tagli di manzo preferiti per il galbi sono quelli morbidi, come mucca o giovenca. Se grigliato correttamente, il piatto ha un colore marrone scuro-rossastro lucido e un gusto affumicato e dolce, con la carne che si stacca facilmente dalle ossa.[3][4] La marinata tipica consiste di salsa di soia, zucchero, aglio tritato, scalogno tritato, succo di zenzero, pepe nero macinato, semi di sesamo tostati e macinati, e olio di semi di sesamo. La carne viene incisa in superficie prima della marinatura, e spennellata con succo di pera giapponese prima della grigliatura.[4] Il galbi con o senza marinatura è spesso protagonista del barbecue coreano.[5]

La marinata del galbi di maiale può invece avere o una base di salsa di soia (diventando quindi simile alla marinata per il galbi di manzo), oppure di gochujang, che la rende piccante.[6][7] Siccome le costolette di maiale sono più piccole, il galbi di maiale marinato contiene solitamente anche la carne della spalla: questa viene tagliata in fette più spesse di circa 2,5 centimetri di larghezza.[8]

Cottura e consumo

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Il galbi viene servito crudo e cotto su griglie da tavolo, di solito direttamente dai commensali.[9] La carne cuoce per breve tempo a calore medio-alto su una graticola leggermente unta alimentata dal carbone ardente. La marinata avanzata viene spennellata durante la grigliatura per realizzare una finitura glassata.[3]

Una volta cotta, la carne viene tagliata in strisce sopra alla griglia con delle forbici da cucina, poi avvolta in foglie di lattuga, perilla e simili a formare dei ssam, involtini che includono solitamente un pezzetto di carne grigliata, salsa ssamjang e aglio crudo o grigliato.[10]

Note

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  1. ^ (EN) April V. Walters, 25. Galbi, in The Foodspotting Field Guide, San Francisco, Chronicle Books, 2014, ISBN 9781452119878.
  2. ^ (EN) Dikeman Michael e Carrick Devine (a cura di), Encyclopedia of meat sciences, 2ª ed., Londra, Elsevier, 2014, p. 547, ISBN 978-0-12-384731-7.
  3. ^ a b (KO) 갈비구이, su encykorea.aks.ac.kr. URL consultato il 30 luglio 2023.
  4. ^ a b (KO) 소갈비구이, su doopedia.co.kr. URL consultato il 30 luglio 2023.
  5. ^ (EN) Dish of the Week: Galbi (Korean-Style Short Ribs), su houstonpress.com. URL consultato il 15 marzo 2019.
  6. ^ (KO) 돼지갈비구이, su doopedia.co.kr. URL consultato il 30 luglio 2023.
  7. ^ (EN) Dwaeji galbi (pork ribs), su koreaherald.com, 4 luglio 2014. URL consultato il 30 luglio 2023.
  8. ^ (KO) 콘셉트에 따라 객단가 올릴 수 있는 아이템, 양념돼지갈비, su mk.co.kr, 9 febbraio 2017. URL consultato il 30 luglio 2023.
  9. ^ (EN) Short Ribs Worthy of Winter Grilling, su nytimes.com. URL consultato il 15 marzo 2019.
  10. ^ (EN) Howard Yoon, A Hard-to-Kick Habit: Korean Barbecue Short Ribs, su npr.org, 10 agosto 2005.

Voci correlate

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Altri progetti

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