Yukhoe

Yukhoe
Yukhoe dihidangkan dengan kuning telur berasingan
Nama Korea
Hangul육회
Hanja肉膾
Perumian SemakanYukhoe
McCune–ReischauerYukhoe

Yukhoe [jukʰwe] adalah hidangan mentah dalam masakan Korea), yang biasanya diperbuat daripada daging lembu mentah yang diperisakan dengan pelbagai rempah atau sos. Ia pada asasnya stik tartar Korea. Biasanya bahagian daging lembu yang paling lembut akan digunakan. Daging lembu akan diracik helai nipis dengan lemak dikeluarkan, kemudian dicampurkan dengan perasa.[1]

Untuk perasa, kicap, gula, garam, minyak bijan, daun bawang, cincang bawang putih, bijan , lada hitam dan bae (pear Korea) yang diracik helai akan digunakan. Kuning telur mentah biasanya ditambah, sama ada di atas pinggan atau secara berasingan. Kacang pain juga boleh ditambah.[1]

Yukhoe boleh juga dibuat dengan lain-lain organ, seperti hati, ginjal, jantung, cheonyeop, atau yang, di mana hidangan ini dipanggil gaphoe (Hangul: 갑회, hanja: 甲膾). Bahan-bahan dibersihkan secara menyeluruh dan diletakkan garam, kemudian dibilas dan dikeringkan untuk mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan. Gaphoe biasanya diperisakan dengan minyak bijan, garam dan lada, dan dihidangkan dengan sos mustard pedas.[2]

Sejarah

[sunting | sunting sumber]
yukhoe alt text
Yukhoe dengan hirisan timun dan bae

"Menurut buku masakan abad ke-19 Siuijeonseo (Hangul: 시의전서, hanja: 是議全書), hirisan nipis daging lembu lembut direndam untuk mengeluarkan darah sebelum dicincang halus. Daging lembu cincang kemudiannya diperap dalam sos campuran daun bawang, bawang putih, lada, minyak, madu, kacang pain, bijan, dan garam. Sos mencelupnya, chogochujang (Hangul: 초고추장), perasa cili dicampur dengan cuka dan gula) boleh diubah secukup rasa, dengan lada atau madu.[3]

Masalah kesihatan

[sunting | sunting sumber]

Daging dalam masakan Korea mempunyai klasifikasi yang sangat terperinci mengenai kesegaran, kualiti, dan pembezaan bahagian untuk kaedah memasak tertentu.[4] Memandangkan yukhoe menggunakan daging lembu mentah, kesegaran adalah kriteria yang paling penting, dan untuk hidangan ini adalah disyorkan untuk menggunakan tidak lebih daripada satu hari selepas penyahfrosan, dan secara tradisinya tidak boleh berusia lebih daripada satu hari selepas penyembelihan. Pelanggan yukhoe Korea yang biasa akan sering menaungi restoran yang dipercayai, kedai daging yang terkenal, atau pengedar daging lembu berkualiti tinggi.[5][6][7]

Sejak tahun 2004, Kerajaan Korea telah menjalankan Sistem Kebolehkesanan Daging Lembu [2][pautan mati kekal]. Sistem ini memerlukan nombor ID dengan usia asal haiwan daging lembu itu, pembekal, pengedar, gred daging lembu, dan tarikh penyembelihan dan kaedah penyembelihan. Sebahagian besar restoran daging lembu yang baik di Korea menyenaraikan maklumat daging lembu mereka di dinding. Juga, kedai daging meletakkan makluman mengatakan, "Hari daging lembu baru tiba ( Hangul : 소 들어오는 날 )": Kata-kata ini telah menjadi satu ungkapan yang terkenal di Korea.[8] dan ia bermakna daging lembu yang baru disembelih dibekalkan pada hari itu.

Daging lembu mentah boleh tercemar dengan bakteria patogenik, dengan E. coli enterohemoragik (O111 atau O157:H7) yang menjadi kebimbangan utama. Tetapi hanya dengan kesegaran daging lembu, risiko boleh dikurangkan.[9]

Insiden Jepun 2011

[sunting | sunting sumber]

Pada bulan April dan Mei 2011, lima orang terbunuh dan lebih 35 orang dimasukkan ke hospital selepas memakan yukke (ejaan Jepun)[10] dibuat daripada daging lembu yang tidak diperuntukkan untuk kegunaan mentah dalam pelbagai cawangan rangkaian restoran bulgogi di wilayah Toyama dan Kanagawa, Jepun, dengan bakteria E. coli enterohemoragik yang dijumpai dalam kebanyakan kes.[11][12][13]

Hasilnya, Kementerian Kesihatan, Buruh dan Kebajikan (MHLW) telah membangunkan peraturan baru[14] untuk menghendaki memasak permukaan 1 cm dalam untuk mengurangkan pencemaran.

Pada 22 Oktober, budak lelaki 14 tahun dimasukkan ke hospital lalu meninggal dunia akibat sindrom hemolitik-uremik. Jumlah kematian akibat kejadian ini menjadi lima orang.[15] MHLW membangunkan peraturan-peraturan untuk memotong daging lembu mentah[16] untuk menghapuskan pencemaran permukaan.

Galeri

[sunting | sunting sumber]

Lihat juga

[sunting | sunting sumber]

Rujukan

[sunting | sunting sumber]
  1. ^ a b (Korea) Yukhoe[pautan mati kekal] at Doosan Encyclopedia
  2. ^ (Korea) Gaphoe at Doosan Encyclopedia
  3. ^ (Korea)Yukhoe Diarkibkan 2011-06-10 di Wayback Machine at Korea Britannica
  4. ^ (korean) Cooking of meats in Korean cuisine [1] at Doosan Encyclopedia
  5. ^ KAPE.
  6. ^ HACCP
  7. ^ Yukhoe : Steak tartare in Visit Seoul
  8. ^ (Korean) "New Korean beef coming day" Launched by GS shop
  9. ^ http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241547895_eng.pdf
  10. ^ Asahi Shimbun "2nd E. coli death linked to popular barbecue chain", Asahi Shimbun, May 3, 2011, accessed May 9, 2011.
  11. ^ Kyodo "Death toll in food poisoning at 'yakiniku' chain reaches 4", Japan Times, May 6, 2011, accessed May 6, 2011.
  12. ^ Kyodo "Police launch raids over fatal 'yakiniku' poisonings" Diarkibkan 2011-05-09 di Wayback Machine, Japan Times, May 6, 2011, accessed May 6, 2011.
  13. ^ "Concerns, Questions Mount in Fatal Raw Beef Case". The Wall Street Journal. May 6, 2011.
  14. ^ http://www.yomiuri.co.jp/dy/national/T111002002604.htm Accessed 10/04/11
  15. ^ "ユッケ食中毒５人目死亡 (Yukhoe food poisoning killed five people.)" (dalam bahasa Japanese). Asahi.com. October 24, 2011. Diarkibkan daripada yang asal pada 2011-10-24. Dicapai pada 2016-09-09. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)CS1 maint: bot: original URL status unknown (link) CS1 maint: unrecognized language (link)"ユッケ食中毒５人目死亡 (Yukhoe food poisoning killed five people.)" (dalam bahasa Japanese). Asahi.com. October 24, 2011. Diarkibkan daripada yang asal pada 2011-10-24. Dicapai pada 2016-09-09. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)CS1 maint: unrecognized language (link)(Archived by WebCite at )
  16. ^ http://search.japantimes.co.jp/cgi-bin/ed20110516a1.html Accessed 10/04/11

Pautan luar

[sunting | sunting sumber]