Asin tibuok

Asin tibuok

Uri	Kondimento
Lugar	Pilipinas
Rehiyon o bansa	Kabisayaan
Kaugnay na lutuin	Lutuing Pilipino
Mga midyang may kaugynayan sa Media: Asin tibuok sa Wikimedia Commons

Ang asin tibuok ay kakaibang artesanong asin mula sa mga Boholano sa Pilipinas na gawa sa pagsasala ng tubig-dagat sa gasang.^[1] May isang baryante ng asin na kilala rin bilang tultul o dukdok sa mga Ilonggo. Magkatulad ang paggawa nito sa asin tibuok ngunit pinapakuluan ito sa gata.^[2][3]

Bahagi ang dalawang ito sa natatanging tradisyonal na paraan ng paggawa ng asin-dagat na panluto sa mga Bisaya ng mga gitnang pulo ng Pilipinas. Iba ang lasa nila kumpara sa asin na nagmula sa mga tradisyonal na tuyuan o mga modernong paraan. Matapang ang lasa ng asin tibuok na bahagyang mausok at maprutas, habang malinamnam naman ang tultul. Karaniwang pinong-pino ang mga ito na may maliliit na butil.^[1][4][5] Kinokonsumo ang mga ito sa paglagay ng karampot na bahagi sa pagkain.^[6]

Halos wala na ang tradisyon ng paggawa ng asin tibuok at tultul dahil sa hirap at tagal ng paggawa ng mga ito, pagpapatupad ng batas ng yodidong asin (ASIN law) noong 1995, pati kompetisyon sa mga modernong inaangkat na asin. Bahagya lamang silang napreserba sa Bohol, Capiz, at Guimaras.^[7] Nakalista ang asin tibuok sa Ark of Taste, isang pandaigdigang katalogo ng nanganganib na pamanang pagkain ng organisasyong Slow Food.^[1]

Mga pangalan

Ang literal na kahulugan ng asin tibuok ay "walang basag na asin" o "buong asin" sa wikang Sebwano ng mga Boholano. Pangalan ito ng asin sa pulo ng Bohol.^[8]

May mga kahawig na tradisyon sa pag-aasin sa pulo ng Guimaras at sa karatig na lalawigan ng Capiz sa Panay. Sa Guimaras, kilala ito bilang tultul o tul-tul na nangangahuluhang "bukol"; habang sa Capiz, kilala ito bilang dukdok na nangangahulugang "dinikdik" o "dinurog". Galing sa wikang Hiligaynon ng mga Ilonggo ang dalawang salitang ito.^[7]

Produksiyon

Magkaiba nang kaunti ang paraan ng paggawa ng asin tibuok ng mga mga Boholano at tultul o dukdok ng mga Ilonggo. Magagawa lang ang dalawang paraan sa anim na buwan sa bawat taon, mula Disyembre hanggang Mayo, dahil sa pagbabagu-bago ng kaasinan ng tubig-dagat tuwing tag-ulan.^[9]

Bohol

Nagagawa ang Boholanong asin tibuok sa pagbabad ng mga bunot ng niyog ng ilang buwan sa mga espesyal na hukay na puno ng tubig-dagat tuwing taog. Pagkatapos, hinihiwa ang mga ito sa maliliit na piraso at pinapatuyo sa loob ng ilang araw. Sinusunog ang mga ito sa tumpok hanggang mauwi sa abo. Halos isang linggo ang tagal nito. Tinitipon ang abo (tinatawag na gasang) sa piltrong hugis-imbudo na gawa sa kawayan. Ibinubuhos ang tubig sa gasang, at pinapaalis nito ang asin mula sa gasang. Kinokolekta ang tasik sa hungkag na baul sa ilalim ng mga imbudo.^[1]

Ibinubuhos ang tasik sa mga luwad na palayok at isinasabit nang nakahilera sa espesyal na pugon. Pinapakulan ang mga ito nang ilang oras sa pugon, at nilalagayan muli ng tasik ang mga nasingawan na palayok. Sa bandang huli, magkakabitak ang mga palayok, at makikita ang pinatigas na masa ng asin. Mainit ang asin sa simula, at kailangan itong lumamig ng ilang oras bago mahahawakan. Ibinebenta ang mga ito kasama ng mga basag na palayok na hugis-simboryo kaya binansagan ito ng palayaw na "dinosaur egg" (itlog ng dinosauro) sa mga pandaigdigang merkado.^[1][10]

Tultul mula sa Guimaras, mga bloke na artesanong asin na gawa sa gata.

Guimaras at Capiz

Nagagawa ang Ilonggong tultul, duldul, o dukdok sa pagtitipon ng inanod na kahoy (rorok o dagsa) at iba pang napadpad na parte ng halaman (mga siit, tambo, bunot ng niyog, tangkay ng kawayan, atbp.) mula sa dalampasigan. Lubusang sinusunog ang mga ito nang halos isang linggo hangga't maging abo. Pagkatapos, tinitipon ang abo sa kaing, isang hugis-silindrong lalagyan na hinabi mula sa kawayan. Inilalagay ang mga kaing sa patag na kawayan at may inilalagay na lalagyan sa ilalim nito. Ibinubuhos ang tubig-dagat sa abo at naiimbak sa lalagyan. Kasunod nito, sinasala ang tasik at inililipat sa mga ibang lalagayan kung saan hinahalo ito sa gata. Ibinubuhos ito sa mga hulma (hurnohan) at pinapakulo sa kalan. Binubuhusan nang binubuhusan ang mga hulma habang sumisingaw ang likido hanggang sa walang natitira kundi isang solidong masa ng asin. Ibinabalot ang mga baretang ito at saka ibinebenta.^[11][12][13]

Paggamit sa pagluluto

Karaniwang kinakayuran ang asin tibuok at tultul para maibudbod ang kaunti sa pagkain.^[6][14][15] Kinaugaliang ikayod ang mga ito sa mainit na kanin na may kaunting patak ng mantika at kinakain nang ganoon lamang. Panimpla rin ito ng sinangag.^[16] Pinuputol din ang mga tipak-tipak at binubudbod sa mga sabaw at putahe o dinudurog at ginagamit na parang karaniwang asin.^[17]

Konserbasyon

Dati, mahalagang propesyon ang pagiging asindero sa lipunang Pilipino, ngunit halos nawawala na ang sining sa modernong panahon. Nakauubos kasi ng maraming panahon at ang mga tradisyonal na paraan ng pag-aasin at mabigat ang trabaho. Hindi makalalaban ang mga artesanong asindero sa murang inangkat na asin na laganap ngayon sa Pilipinas. Lalong nagpahirap sa mga lokal na asindero ang pagpapatupad ng Batas Republika Blg. 8172, ang Act for Salt Iodization Nationwide o ASIN (lit. Akto para sa Yodisasyon ng Asin sa Buong Bansa) noong 1995, at marami ang sumuko sa industriya.^[7][10]

Iilang pamilya na lang ang gumagawa ng asin tibuok at tultul ngayon.^[6] Karaniwang ibinebenta ang mga ito sa mga turista dahil sa pagiging kakaiba ng mga ito pati na rin sa mga restawrang gourmet na nagtatampok ng lutuing Pilipino.^{[14][15][18][19]} Dahil sa pagiging pambihira, mas mahal ang mga ito kumpara sa karaniwang asin.^[6][16] Kalimitang mataas ang demand para sa asin tibuok at tultul, pero hindi makaagapay ang suplay.^[20]

Nakatala ang asin tibuok sa Ark of Taste na pandaigdigang katalogo ng nanganganib na pamanang pagkain ng kilusang Slow Food.^[1]

Mga sanggunian

1. "Asin Tibuok Unbroken Salt" [Asin Tibuok Asing Walang Patid]. Slow Food Foundation for Biodiversity (sa wikang Ingles). Nakuha noong 18 Disyembre 2018.
2. Cruz, Jasmine T. (2 Mayo 2013). "Flavors of the Visayas" [Mga Lasa ng Kabisayaan]. Business World Online (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 19 Disyembre 2018. Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
3. Polistico, Edgie (2017). Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [Diksiyonaryo ng Pilipinong Pagkain, Pagluluto, & Kainan] (sa wikang Ingles). Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.^{[patay na link]}
4. "Asin Tibuok: Rarest of The Philippine Sea Salts" [Asin Tibuok: Ang Pinakapambihira ng Mga Asin-Dagat ng Pilipinas]. xroads (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 19 Disyembre 2018. Nakuha noong 18 Disyembre 2018.
5. "'Asin tibuok' at Kitchen Elf" ['Asin tibuok' sa Kitchen Elf]. The Philippine Star (sa wikang Ingles). 14 Disyembre 2017. Nakuha noong 18 Disyembre 2018.
6. Shi, Stephanie (4 Nobyembre 2016). "10 Unique Filipino Ingredients That Will Change the Way You Cook" [10 Naiibang Pilipinong Sangkap Na Magbabago sa Paraan ng Pagluluto Mo]. Town&Country (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 19 Disyembre 2018. Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
7. Arnaldo, Maria Stella F. (25 Enero 2017). "Chef: 80% of salt in PHL market industrial grade" [Kusinero: gradong pang-industriya ang 80% ng asin sa merkadong PHL]. Business Mirror (sa wikang Ingles). Nakuha noong 18 Disyembre 2018.
8. Lago, Amanda (26 Setyembre 2012). "Not your usual salt: Bohol's Asin Tibuok" [Hindi ang iyong karaniwang asin: Asin Tibuok ng Bohol]. GMA News Online (sa wikang Ingles). Nakuha noong 18 Disyembre 2018.
9. Reynaldo, Jerricho. "Guimaras: The Sweet Taste of Summer" [Guimaras: Ang Matamis na Lasa ng Tag-init]. asianTraveler (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 19 Disyembre 2018. Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
10. "Rare and Precious Salt: Asin Tibuok" [Bihira at Mahalagang Asin: Asin Tibuok]. The Fermentary (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 19 Disyembre 2018. Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
11. "Tultul production" [Produksiyon ng tultul]. Tultul Production (sa wikang Ingles). Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
12. Tolentino, Bee Jay. "Ang Pagtultol sa Tultul". I Love Iloilo. Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
13. "Food for Thought: Do You Know The Guimaras Ingredient Tultul?" [Pag-isipan: Alam Mo Ba Ang Sangkap ng Guimaras na Tultul?]. Bitesized.ph (sa wikang Ingles). Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
14. Fenix, Mikey (16 Hunyo 2013). "When Filipino food tells delicious stories, both old and new" [Kapag masarap ang pagkuwento ng pagkaing Pilipino, parehong luma at bago]. Philippine Daily Inquirer (sa wikang Ingles). Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
15. Magalong, Joko (22 Oktubre 2016). "Iloilo eats: Farm to Table highlights local ingredients" [Mga pagkain sa Iloilo: mga lokal na sangkap, binigyang-diin ng Farm to Table]. ABS-CBN News (sa wikang Ingles). Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
16. "Tultul "Rock" salt from Guimaras" [Mga Lasa ng Iloilo]. Flavours of Iloilo (sa wikang Ingles). Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
17. Lago, Amanda. "Not your usual salt: Bohol's Asin Tibuok" [Hindi ang iyong karaniwang asin: Asin Tibuok ng Bohol]. GMA News Online (sa wikang Ingles). Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
18. Reyes, Lai S. (2 Mayo 2013). "The flavors of Iloilo" [Ang mga lasa ng Iloilo]. Pilipino Star Ngayon (sa wikang Ingles). Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
19. Jarque, Edu (5 Enero 2014). "Into the heart of Ilonggo cuisine" [sa puso ng lutuing Ilonggo]. The Philippine Star (sa wikang Ingles). Nakuha noong 19 Disyembre 2018.
20. "Guimaras' Organic Salt Blocks "Tul-Tul" Bears Numerous Health Benefits" [Mga Organikong Bloke ng Asin ng Guimaras "Tul-Tul", Maraming Benepisyo sa Kalusugan]. Philippine News (sa wikang Ingles). Nakuha noong 19 Disyembre 2018.