Гоанська кухня

Ґоа́нська ку́хня складається з місцевих страв, популярних у Ґоа, індійському штаті, розташованому вздовж західного узбережжя Індії на березі Аравійського моря. Рис, морепродукти, кокоси, овочі, м'ясо, свинина та місцеві спеції — одні з основних інгредієнтів ґоанської кухні. Район розташований у тропічному кліматі, а це означає, що спеції та аромати інтенсивні. Використання кокуму — ще одна особливість. Їжа ґоанців вважається неповноцінною без риби.

Ґоанська кухня бере своє коріння з індуїстської Сарасватської кухні, і на неї вплинули 451 рік португальської колонізації та століття мусульманського панування, що передували португальцям.[1] Багато католицьких страв або подібні, або є варіантами своїх португальських аналогів як за назвами, так і за використанням інгредієнтів.

Морепродукти

[ред. | ред. код]
Ґоанське карі з креветок, популярна страва в усьому штаті

Кухня ґоанців в основному заснована на морепродуктах; основними продуктами є рис і риба. Королівська риба (візон або вісван) найчастіше вживається в їжу. Інші часто вживані морепродукти включають помфрет, акул, тунців, сардини та скумбрій також інші річкові риби. Серед молюсків є краби, креветки, тигрові креветки, омари, кальмари та мідії. На їжу ґоанських християн сильний вплив мають португальці (вживання оцту, наприклад, дуже помітне).

Введення нових продуктів

[ред. | ред. код]

Португальці ввезли картоплю, помідори, ананаси, гуаву та кеш'ю з Бразилії в Ґоа і, отже, в Індію. Червоний перець — найважливіший аспект ґоанської кухні; він був уведений португальцями у вжиток і став надзвичайно популярним як дуже важлива пряність для ширшої індійської кухні. Португальці також увели вживання яловичини та свинини, м'ясо, яке ґоанські індуси вважали та досі вважають табу для переходу в католицизм.[2]

Ґоанська індійська кухня

[ред. | ред. код]

Ґоанська індійська кухня в Ґоа в основному пескетаріанська і лактовегетаріанська і дуже схожа на сарасватську кухню, з якої вона походить. Ґоанська індійська кухня м'яка, з використанням тамаринду та кокуму для квашення, а також джаґері для підсолоджування. У ньому використовуються такі спеції, як асафетида, гуньба сінна, листя карі, гірчиця та урад. Також використовуються цибуля і часник. Сюди також входять овочі, такі як сочевиця, гарбуз, калабас, пагони бамбуку та коріння. Усе це готується на кокосовій олії.

Популярні ґоанські індійські страви включають:

  • Гуман (हूमण) — рибне карі і рис (शीत або भात), також відомий як каді або амбот
  • Смажена риба (तळील्ले नूस्ते)
  • Рибне суке або дгабдгабіт (सुकें) — суха пряна страва з риби, яку їдять як гарнір
  • Риба удід метгі або уддаметгі (उद्दमेथी) — тип карі, що складається з гуньби сінної та скумбрії; вегетаріанська версія цієї страви також готується з використанням свинячої сливи (або чогось кислого та гострого, наприклад, шматочків сирого манґо)
  • Кісмур (किस्मुर) — тип гарніру, який зазвичай складається з сушеної риби (переважно скумбрії або креветок), цибулі та кокоса
  • Данґар — ґоанські рибні котлети (डांगर)
  • Кальпуті — страва, яку зазвичай готують з голови великої риби, з цибулею та кокосом
  • Бгааджі або Шак — загальний термін для рагу, карі і обсмажених страв, приготовлених із різних овочів і фруктів (भाजी або शाक)
  • Бгаджі — смажені оладки з нутового тіста. Змінюючи овоч, що вживається з бесаном, можна приготувати різні види бгаджі. Популярні бгаджі з цибулею або гірким перцем.
  • Хатхате (ख़तखतें)
  • Варан — заготовка з сочевиці, часто з додаванням кокосового молока, підсмаженою гірчицею, листям карі та гірким перцем, слугувала доповненням до рису для Найведья, який готується під час усіх індуїстських фестивалів, і є невід'ємною частиною весільних бенкетів.
  • Тондак — страва з квасолею та кеш'ю як основні інгредієнти (तोंडाक)
  • Різні сорти солодощів, приготовлених з рису та сочевиці, такі як паясу, патолі, мадґан та фірні (गोड्शें)
  • Різні сорти індійських пікулі і пападаму (लोणचे або पापड)
  • Солачі каді — пряний кокосовий горіх і кокум карі (कडी)

Ґоанська католицька кухня

[ред. | ред. код]
Свинина віндалу — популярна ґоанська карі страва у штаті та в усьому світі

Ґоанська католицька кухня в Ґоа — це поєднання індійських та португальських стилів кулінарії. Оцет (виготовлений із пальмового вина місцевих кокосових дерев) використовується для надання м'ясній страві пікантного смаку.

Популярні ґоанські католицькі страви кухні включають:

  • Амбот тік — гостре і кисле карі, приготовлене з рибою
  • Рисовий пудинг — португальська похідна від фірні (підсолоджений рисовий заварний крем)
  • Балшеу — карі з креветками/рачками
  • Бебінка — багатошаровий запечений пудинг, який традиційно їдять на Різдво
  • Кафреал — маринад із масали, який в основному використовується для курки або риби з листя коріандру, зеленого чилі та інших спецій.
  • Канжа де жалінья — різновид курячого бульйону, подається з рисом та куркою.
  • Шамуса — ґоанська/португальська похідна самоси
  • Шоурісу — гостра свиняча ковбаса
  • Крокети — смажені рулетики з яловичого фаршу, поширена закуска серед ґоанських католиків та португальців
  • Фейжуада — рагу, привезене португальцями. Його готують із м'ясом (яловичиною або свининою), квасолею та капустою.
  • Петулеу або петулі — страва з листя куркуми з начинкою з рису, далу, джаґері та кокосового горіха
  • Смажена яловичина та яловичий язик — популярні страви на ґоанських святах
  • Рос омелєт — омлет, политий гострим соусом із куркою або нутом, подається з пеу (португальсько—гоанський хліб)
  • Самарейн чи коді — ґоанське карі, приготовлене зі свіжих і сушених креветок
  • Санна — сухий рисовий пиріг; варіант ідлі
  • Солантуле коді — пряний кокосовий горіх і карі кокум
  • Сурпутел — дуже гостра страва зі свинини, яку їдять із санна або пао (ґоанський хліб — пишеться так само, як у Португалії)
  • Віндалу — гостре карі, традиційно приготовлене зі свининою. Назва походить від португальського терміну маринад із часником та вином (вінь e альо або віньо дальюш). На відміну від популярних варіантів, приготовлених за межами Ґоа, традиційний віндалу не містить м'яса, крім свинини. Він також не містить картоплі, а також його назва не пов'язана з алю (картопля)[3]
  • Шакуті — вид карі, приготовлений зі смаженого тертого кокоса та шматочків курки або баранини
  • Самоса, ґоанська самоса
    Самоса, ґоанська самоса
  • Смажені морські лящі
    Смажені морські лящі
  • Краб щек щек
    Краб щек щек
  • Традиційна ґоанська риба карі
    Традиційна ґоанська риба карі
  • ЛіворучТандурі лобстер із картоплею фрі та овочами. Праворуч Креветки тандурі із соусом.
    ЛіворучТандурі лобстер із картоплею фрі та овочами.

    Праворуч Креветки тандурі із соусом.
  • Ґоанська риба масала
    Ґоанська риба масала

Десерти

[ред. | ред. код]

Див. також

[ред. | ред. код]

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ Goa and its cuisine. The Times Of India. 3 квітня 2008. Архів оригіналу за 21 жовтня 2020. Процитовано 16 жовтня 2020.
  2. ↑ Chapman, Pat (2009). India: Food & Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine. New Holland Publishers. с. 256. ISBN 978-1845376192.
  3. ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 22 лютого 2012. Процитовано 16 жовтня 2020.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)