Садья

Садья
Походження Індія Редагувати інформацію у Вікіданих
Традиційна садья

Садх'я (малаял. സദ്യ) — спосіб подачі їжі у штаті Керала, що складається з різноманітних традиційних вегетаріанських страв, які зазвичай подають на банановому листі на обід.[1] Садья означає бенкет у малаялам.

Садья подається як традиційна страва до свята Онам, державного фестивалю штату Керала.[2]

Опис

[ред. | ред. код]
Валла садья

Типова садья може складатися з близько 24–28 страв.[3] Під час поїдання садьї люди сидять, схрестивши ноги на килимках.[4] Їжу їдять правою рукою, без столових приборів.

Головна страва — варений рис, подається разом з іншими стравами, які називають кутан (കൂട്ടാന്), що включають в себе каррі, дал, самбар, расам, авіаль, торан, манго мариноване, пападам, банан, кальє, пахта тощо.[3][5][6][7] Традиційний десерт під назвою фірні подається в кінці трапези, буває багатьох видів. Кутан виготовляють з різних овочів, що мають різні смаки. Вважають, що така кількість страв до садьї гарантує, що відвідувачам сподобається принаймні кілька страв.

Садья на святі Онама

Страви подаються на банановому листі в певному порядку.[8] Наприклад, соління подаються у верхньому лівому куті, а банани — у нижньому лівому куті, що допомагає офіціантам легко визначити, що уже з'їли та запропонувати додаткові порції.

У меню є різні варіанти залежно від регіону та релігії. Деякі громади, особливо в північній частині штату Керала, включають не-вегетаріанські страви в садью. Традиційно цибулю і часник не використовують в садьї. Звичайно за їжею може слідувати веттіла муруккан, пережований лист бетелю[9] з вапном та ареком. Це допомагає травленню їжі, а також очищає педнебіння.

Приготування

[ред. | ред. код]
Готується пачаді, який іноді використовують як інгредієнт садьї

Зазвичай садью подають на обід[10] хоча на вечерю теж подають більш легку версію. Приготування починається напередодні ввечері, а страви готуються до десятої години ранку в день святкування. Садью зараз подають на столи, оскільки традиція сидіти на підлозі поступово зникає. Запалюють вогонь для приготування садьї після молитви до Агні, і першу порцію подають як жертву богам.

Традиційно сусіди допомагають кухарям у приготуванні. Вони також добровільно подають їжу гостям. Це передбачає значну кількість соціальної взаємодії, що допомагає налагодити зв'язок із сусідами.

Садью подають у панкті — на малаялам це означає в лінія або коло, де люди сидять на підлозі чи на лавках за столами. Господар їсть останнім і обходить всі панкті, щоб привітати гостей та переконатись, що вони задоволені.

У садьї їжу подають на банановому листі.[3] Лист згортають після закінчення трапези.[11] У деяких випадках згортання листа у ваш бік свідчить про задоволення від їжі, тоді як складання його до себе означає, що їжа не сподобалася. Однак напрямок, в який складений лист, може мати різне значення в різних частинах Індії.[12]

Садья в стилі Центрального Траванкору відоме як найбільш традиційне.[13] Зазвичай подають страви, дотримуючись порядку, починаючи з чипсів і солінь. Інші стилі та підходи до приготування та подачі страв існують в різних частинах Керали залежно від місцевих уподобань.

Типові інгредієнти

[ред. | ред. код]

Елементи включають:[13][14]

Страви садхьї готові до подачі. За годинниковою стрілкою від верхнього: фірні (в нержавіючому горнятку), торан з китайського гіркого гарбуза, авіял, каалан, маринований лайм, самбар, пахт, варений рис в центрі
  • Рис: це головний предмет у садьї. Для цього завжди використовується червоний рис (напівшліфований парбоїлд[13][15]). Іноді використовують рис матта.[16]
  • Дал: густе каррі з сочевиці, що їдять з рисом, пападамі і гхі.
  • Самбар: густа підлива, виготовлена з сочевиці, тамаринду, овочів, таких як моринга, помідори тощо, зі смаком асафетиди.
  • Расам: водяниста страва з тамаринда, помідорів та спецій, таких як чорний перець, асафетида, коріандр, перець чилі тощо. Він дуже пряний на смак і сприяє травленню. Однак у деяких регіонах расам не використовують у садьї.
  • Авіял: густа суміш різних овочів та кокосового горіха, приправлена листям каррі та кокосовою олією.[7]
  • Каалан: виготовляється з сиру, кокосового горіха та будь-якого овоча, наприклад ямсу. Він дуже густий і кислий.[14]
  • Олан: легка страва, приготована з бенінказа або чорного гороху, кокосового молока та імбиру, приправленого кокосовою олією.
  • Коттукарі: овочі, такі як банан або ямс, приготовлені з нутом, кокосом та чорним перцем.[17]
  • Еріссері: густе каррі з гарбуза, вігни та кокоса.[18][19]
  • Пачаді: кисле каррі з сиру і, як правило, огірка або нарізаного гарбуза, приготовлене в кокосовій стружці з гірчичним насінням і приправлене соте з насіння гірчиці та листям каррі[20] Страва схожа на раїту.
  • Солодкий пачаді: солодка форма пачаді, виготовлена з ананасом, гарбузом або виноградом у йогурті. Соус масала складається з кокосового горіха з насінням кмину та зеленого перцю. Через свою солодкість його подекуди ще називають мадхура (солодке) каррі.
  • Пуліссері: кислий рідкий каррі жовтого кольору, приготований із злегка підкисленого йогурту та огірка.[8] Солодкий варіант під назвою Mambazha Puliseri, де огірок замінюють поєднанням стиглих манго та джагері.
  • Інджипулі: солодкі пікулі з імбиру, тамаринда, зеленого чилі та джаггері, який також називають пулі-інджі.[21]
  • Торан: страва з обсмажених овочів, таких як горох, зелена квасоля, нестиглий джекфрут, морква або капуста з тертим кокосом.
  • Ачаар: пряні соління з нестиглого манго,[3] лимону,[22] лайму тощо.
  • Пападам: хлібець з сочевичного борошна, він хрусткий і його можна їсти як закуску.
  • Шаркара аппері: бананові чипси з джагері.
  • Каая варутхату: бананові чипси.
  • Банан: стиглий банан часто подають до садьї з десертом.
  • Самбхарам, який також називають мору: напій, виготовлений із солоної маслянки з зеленим чилі, імбиром та листям каррі, його п'ють для поліпшення травлення і зазвичай подають ближче до кінця їжі.

Список літератури

[ред. | ред. код]
  1. ↑ Kerala's Slow Food; The Indian banana leaf banquet that tastes like home by Shahnaz Habib AFAR March/ April 2014 page 49
  2. ↑ Iyer, Meenakshi (25 серпня 2018). Onam 2018, here’s why Sadya is the most balanced meal, full of nutritional value – more lifestyle. Hindustan Times. Архів оригіналу за 20 вересня 2018. Процитовано 20 вересня 2018. [Архівовано 2018-09-20 у Wayback Machine.]
  3. ↑ а б в г Happy Vishu 2017: Vishu Sadhya, Kerala's Grand New Year Feast. NDTV Food. 13 квітня 2017. Процитовано 20 вересня 2018.
  4. ↑ Vasu, S.S.L.; Kumar, R. (2017). Morning Glory Blossoms. Partridge Publishing Singapore. с. 21. ISBN 978-1-5437-4244-2. Процитовано 20 вересня 2018.
  5. ↑ Rai, J. Curry Cookbook – Keralan Cuisine – Jay Rai's Indian Kitchen: करी व्यंजनों. Springwood emedia. с. pt4-5. ISBN 978-1-4761-2308-0. Процитовано 20 вересня 2018.
  6. ↑ Brien, C.O. (2013). The Penguin Food Guide to India. Penguin Books Limited. с. pt422. ISBN 978-93-5118-575-8. Процитовано 20 вересня 2018.
  7. ↑ а б Punit, 27 lip-smacking, vegetarian dishes to try during Kerala’s grandest feast (28 серпня 2015). Quartz India. Quartz India. Процитовано 20 вересня 2018.
  8. ↑ а б Kannampilly, V. (2003). The Essential Kerala Cookbook. Penguin Books. с. 9. ISBN 978-0-14-302950-2. Процитовано 20 вересня 2018.
  9. ↑ Onam Sadhya Items That Make the Traditional Recipe of Kerala Festival a Hit. India.com. 3 вересня 2017. Процитовано 20 вересня 2018.
  10. ↑ Basu, M. (2018). Masala: Indian Cooking for Modern Living. Bloomsbury Publishing. с. pt268. ISBN 978-1-4088-8687-8. Процитовано 20 вересня 2018.
  11. ↑ The festive feast. The Hans India. 11 вересня 2016. Процитовано 20 вересня 2018.
  12. ↑ Pillai, Pooja (14 вересня 2016). God’s Own Platter. The Indian Express. Процитовано 20 вересня 2018.
  13. ↑ а б в N. Satyendran (10 серпня 2010). Onam on a leaf. The Hindu. Процитовано 14 вересня 2016.
  14. ↑ а б Onam special: Here’s what a traditional Onam sadhya consists of. The Indian Express. 13 вересня 2016. Процитовано 13 вересня 2016.
  15. ↑ Ramya Menon. God's Own Feast-ival!. Cucumbertown. Архів оригіналу за 4 вересня 2014.
  16. ↑ Tiwari, Nimisha (19 липня 2018). Flavours of India: Here's a look at a plethora of dishes that make festivals fun. The Economic Times. Процитовано 20 вересня 2018.
  17. ↑ Onam Sadya: Know Everything About It. Caringly Yours (амер.). 9 серпня 2020. Архів оригіналу за 24 червня 2021. Процитовано 13 серпня 2020. [Архівовано 2021-06-24 у Wayback Machine.]
  18. ↑ When kanji used to be the special item on wedding menu. OnManorama. 29 серпня 2018. Процитовано 20 вересня 2018.
  19. ↑ Kannan, A. (2011). From the South Delectable Home Cooking. DC Books. с. 1. ISBN 978-81-921926-2-8. Процитовано 20 вересня 2018.
  20. ↑ N. Satyendran. Pachadi. Процитовано 14 вересня 2016.
  21. ↑ Desk, Lifestyle (24 серпня 2018). Onam 2018: All the delicacies that make up the very vast Onam sadhya feast. The Indian Express. Процитовано 20 вересня 2018.
  22. ↑ Watch: Essential parts of an Onam Sadhya. Firstpost. 4 вересня 2017. Процитовано 20 вересня 2018.