Lòng trắng

Lòng trắng (tiếng Anh: egg white, albumen hay glair/glaire) là chất dịch không màu hoặc màu trắng ngà bên trong một quả trứng.^[1] Lòng trắng trứng chiếm khoảng 90% là nước với chức năng hòa tan 10% protein (bao gồm albumin, mucoprotein và globulin). Không giống lòng đỏ có nhiều lipid (chất béo), lòng trắng hầu như không có chất béo, lượng cacbohydrat cũng chiếm chưa tới 1%. Lòng trắng chứa khoảng 56% tổng lượng protein của trứng.^[2]

Thành phần

Lòng trắng trứng chiếm khoảng 2/3 trọng lượng của một quả trứng gà. Nước chiếm khoảng 90% trong số này, với protein, khoáng vi lượng, chất béo, vitamin và glucose đóng góp phần còn lại.^[3] Một quả trứng lớn sống ở Hoa Kỳ chứa khoảng 33 gam lòng trắng trứng với 3,6 gam protein, 0,24 gam carbohydrate và 55 miligam natri. Nó không chứa cholesterol và hàm lượng năng lượng khoảng 17 calo.^[3] Lòng trắng trứng là một dung dịch kiềm và chứa khoảng 148 protein.^[3][4]

Protein	Tỷ lệ
Ovalbumin	54%
Ovotransferrin	12%
Ovomucoid	11%
Ovoglobulin G2	4%
Ovoglobulin G3	4%
Ovomucin	3,5%
Lysozyme	3,4%
Ovoinhibitor	1,5%
Ovoglycoprotein	1%
Flavoprotein	0,8%
Ovomacroglobulin	0,5%
Avidin	0,05%
Cystatin	0,05%

Hình ảnh

• 
  Lòng trắng trứng đánh đều lên
• 
  Lòng trắng trứng màu trắng ngà bao quanh lòng đỏ màu vàng

Xem thêm

• Lòng đỏ

Tham khảo

1. Ornithology, Volume 1994 By Frank B. Gill p. 361
2. James, John M.; Zeiger, Robert S.; Lester, Mitchell R.; Fasano, Mary Beth; Gern, James E.; Mansfield, Lyndon E.; Schwartz, Howard J.; Sampson, Hugh A.; Windom, Hugh H. (1998). “Safe administration of influenza vaccine to patients with egg allergy”. The Journal of Pediatrics. 133 (5): 624–8. doi:10.1016/S0022-3476(98)70101-5. PMID 9821418.
3. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.
4. Takehiko Yamamoto, Mujo Kim (13 tháng 12 năm 1996), Hen eggs, ISBN 9780849340055

Đọc thêm

• Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
• Good Eats, Let Them Eat Foam Lưu trữ 2021-01-27 tại Wayback Machine. DVD. Television Food Network, ngày 13 tháng 6 năm 2001.

Liên kết ngoài

• Elmhurst College, Denaturation Protein
• Exploratorium, Anatomy of an Egg