Nước cốt

Nước cốt được chế biến từ thịt và rau

Nước cốt thịt bò đang được nấu

Nước cốt, còn được gọi là nước cốt xương và bouillon,^[1][2] là một chất lỏng thơm ngon được làm từ nước trong đó xương, thịt hoặc rau đã được ninh nhừ.^[3] Nó có thể được ăn một mình, nhưng nó được sử dụng phổ biến nhất để chuẩn bị các món ăn khác, chẳng hạn như súp, nước thịt và nước sốt.

Nước dùng lỏng được chuẩn bị thương mại có sẵn, điển hình là thịt gà, thịt bò, cá và các loại rau. Nước dùng được khử nước ở dạng khối bouillon được thương mại hóa bắt đầu từ đầu thế kỷ 20.

Nước dùng với nước cốt

Rất nhiều đầu bếp và nhà ẩm thực dùng khái niệm nước dùng và nước cốt hoán đổi cho nhau.^[1][4][5] Vào năm 1974, James Beard viết rằng nước dùng, nước cốt và bouillon "tất cả là những thứ giống nhau"

Trong khi có rất nhiều người chỉ ra điểm khác biệt giữa nước dùng và nước cốt, chi tiết của những điểm khác biệt thường khác nhau. Một khả năng là nước cốt được làm chính từ xương đông vật, khác với thịt, và vì thế chứa nhiều gelatin, làm cho chúng đặc hơn.^[4] Một điểm khác biệt khác thường được nhắc đến là nước cốt được nấu lâu hơn nước dùng và vì thế có vị đậm hơn.^[1] Một điểm khác biệt thứ ba là nước cốt được để lại chưa nêm gia vị để dùng trong nhiều công thức và nước dùng được nêm gia vị và có thể ăn không.^[5][2]

Tại Anh, "nước dùng" nghĩa là chất lỏng trong canh súp gồm các miếng thịt, cá, hay rau củ cứng, còn "nước cốt" nghĩa là nước chính để làm canh súp.^[6] Theo nghĩa này, truyền thống, nước cốt chưa một dạng thịt hay cá nào đấy; Tuy nhiên, hiện nay chấp nhận được để chỉ nước luộc rau củ là một loại nước cốt^[7][8]

Tại Việt Nam, đa số người dân đều nói rằng nước dùng được làm trực tiếp từ xương và nước dùng là nước dùng pha thêm những thứ khác.

Thực phẩm bồi dưỡng

Vào năm 2013, "nước cốt xương" đã trở thành một xu hướng thực phẩm sức khỏe phổ biến, do sự hồi sinh về độ phổ biến của chất béo trong chế độ ăn kiêng đường và quan tâm đến việc có thể được thêm vào các "thực phẩm chức năng" và "thuốc chữa bệnh" như nghệ và gừng. Hộp đựng nước cốt xương, dịch vụ giao nước cốt tận nhà, nơi bán nước dùng xương và chai nước dùng xương lạnh đã trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ.^[9] Thứ này đã nổi tiếng hơn bởi cuốn sách Nourishing Broth năm 2014, trong đó các tác giả Sally Fallon Morell và Kaayla T. Daniel cho rằng mật độ dinh dưỡng của nước dùng có nhiều tác dụng đối với sức khỏe:^[10][11] tăng cường hệ miễn dịch; cải thiện khớp, da và tóc do hàm lượng collagen; và thúc đẩy răng và xương khỏe mạnh do nồng độ calci, magnesi và phosphor.^[12] Không có bằng chứng khoa học để hỗ trợ nhiều tuyên bố đưa ra cho nước cốt xương. Một vài nghiên cứu nhỏ đã tìm thấy một số lợi ích có thể có đối với nước cốt gà, chẳng hạn như làm sạch đường mũi. Cốt gà cũng có thể làm giảm viêm; tuy nhiên, tác dụng này chưa được xác nhận trong các nghiên cứu có kiểm soát ở người lớn.^[11][13]

Tham khảo

1. ^ Wright, Clifford A. (2011). The Best Soups in the World (bằng tiếng Anh). Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544177796. I use the terms 'broth' and 'stock' interchangeably, as do many people, although technically there is a very small difference—not important to the home cook....Some English-speaking writers make a distinction between broth and bouillon, but bouillon is simply the French word for broth. Lỗi chú thích: Thẻ <ref> không hợp lệ: tên “:1” được định rõ nhiều lần, mỗi lần có nội dung khác
2. ^ Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food (bằng tiếng Anh) (ấn bản thứ 3). Oxford University Press. tr. 112. ISBN 9780191040726. broth: a term which usually means the liquid in which meat has been cooked or a simple soup based thereon. It is a close equivalent to the French bouillon and the Italian brodo....It could be said that broth occupies an intermediate position between stock and soup. A broth...can be eaten as is, whereas a stock...would normally be consumed only as an ingredient in something more complex. Lỗi chú thích: Thẻ <ref> không hợp lệ: tên “:2” được định rõ nhiều lần, mỗi lần có nội dung khác
3. Rombauer, Irma S.; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). Joy of Cooking. New York: Scribner. tr. 42. ISBN 0-684-81870-1.
4. ^ Souder, Amy (ngày 27 tháng 3 năm 2019). "What's the Difference Between Stock and Broth?". Chowhound. Truy cập January 21, 2020.[S]tock is predominantly [made with] bones and some trim," says Greg Fatigati, associate dean for curriculum and instruction for culinary arts at the Culinary Institute of America.
5. ^ Christensen, Emma. "What's the Difference Between Stock and Broth? — Word of Mouth". The Kitchn. Truy cập November 30, 2016.
6. Spaull, Susan; Lucinda Bruce-Gardyne (2003). Leith's Techniques Bible. London: Bloomsbury. p. 661. ISBN 0-7475-6046-3.
7. Spaull, Susan; Lucinda Bruce-Gardyne (2003). Leith's Techniques Bible. London: Bloomsbury Publishing Plc. p. 683. ISBN 0-7475-6046-3.
8. Smith, Delia (1992). Delia Smith's Complete Cookery Course. London: BBC Books. p. 61. ISBN 0-563-36286-3.
9. Denn, Rebekah (ngày 21 tháng 8 năm 2017). “Magic or mythic? Bone broth is at the center of a brewing cultural divide”. The Washington Post (bằng tiếng Anh). ISSN 0190-8286. Truy cập ngày 31 tháng 8 năm 2017.
10. Heid, Markham (ngày 6 tháng 1 năm 2016). "Science Can't Explain Why Everyone is Drinking Bone Broth". Time.
11. ^ Blaszyk, Amy (ngày 10 tháng 2 năm 2015). "Taking Stock Of Bone Broth: Sorry, No Cure-All Here". NPR.
12. Simpson, Steph (ngày 14 tháng 11 năm 2016). “What's All the Hype About Bone Broth?”. Reader's Digest (bằng tiếng Anh).
13. "What's the scoop on bone soup?". Harvard Health Publishing. Harvard Medical School. September 2015.