Pilav

Infotaula menjarPilav
Característiques
País d'origenUzbekistan i Tadjikistan Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusplat d'arròs Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsarròs, pastanaga, cebera, oli vegetal i carn Modifica el valor a Wikidata
Pulao de Bengala.

Pilav és el nom general d'un grup de plats turcs a base d'arròs, bulgur o pasta (de l'estil orzo o vermicelli) o una barreja de dos o més d'aquests ingredients.[1] També es diu polo (پلو), polao, pilau, pilaf, pilaff, pilafi (Πιλαφί), plov o pulao en els idiomes turc, azerbaidjanès, kazakh, kurd, kirguís, marathi, uzbek, turcman, urdu, bengalí, hindi, paixtu, persa, armeni, grec, etc. Es fa bullint arròs en un brou assaonat.[2] El color marronós del plat s'obté amb ceba fregida, i també amb moltes espècies. La paraula pilaf prové del turc i aquest del persa clàssic, de la paraula sànscrita pulaka (पुलाक).

Els plats pilaf (de vegades fets amb uns altres cereals que no són l'arròs, com ara la quinoa) són corrents a l'Orient mitjà, l'Àsia central, i l'Àsia meridional, l'Àfrica oriental, Sud-amèrica, i el Carib. A la cuina occidental, l'arròs pilaf és un dels acompanyaments de carns més tradicionals, i s'acostuma a fer afegint-hi mantega.[3]

Origen

[modifica]

El diccionari etimológic de Sevan Nişanyan diu[4] que la paraula pilav és d'origen sànscrit i ha entrat a l'idioma turc a través del persa. Per tant, pilav es troba relacionat amb els plats indio-asiátics com pilaw, pulaw, pulao i similars[5] però es consumeix de manera diferent.[1] El viatger otomà Evliya Çelebi fa referències a alguns plats de pilav al seu llibre Seyahatname.[6]

A alguns països el pilav es diu pilaf, per exemple als Estats Units,[7] però autors anglosaxons, com Donald Quataert,[8] Jim Masters i Dani Valent prefereixen la paraula pilav.[9] Alguns llibres en diuen "Turkish pilav".[5]

Una acadèmica turca-americana, Ayla E. Algar, a la seva obra "Classical Turkish Cooking: Traditional Turkish Food for the American Kitchen", sense parlar de noms, explica com els turcs van conèixer l'arròs dels perses i van inventar el pilav, quan els perses feien uns altres plats d'arròs, com un ingredient més dels seus plats salats i postres, o per a fer midó.[10]

Varietats

[modifica]
"Bulgur pilavı" amb "iogurt".

A Turquía es fa el pilav barrejant l'arròs (o bulgur o pasta) amb un gran nombre d'ingredients com ara les verdures (albergínies o mongetes tendres), els cigrons, carn de be, d'ovella o de vedella), pollastre, mariscs (tarak, musclos) i peixos (aladroc).

La major part d'aquestes varietats es fan bullint, però algunes es fan al forn, com és el cas de l'"hamsili pilav". Només a la cuina de Gaziantep es fan més de 40 variants de pilav amb arròs, bulgur, dövme o firik (productes de blat).[11]

Noms d'algunes varietats:

  • Ankara tava- Pilav d'orzo fornejat amb carn de xai o vedella[12]
  • İç pilav,[13] içli pilav[14] o iç pilavı[15] - Pilav amb espècies, pinyons, panses de corinto i fetge oví[16]
  • Meyhane pilavı - Pilav de bulgur amb cigrons
  • Şehriyeli pilav - Pilav d'arros amb orzo o vermicelli
  • Patlıcanlı pilav - Pilav d'arros amb albergínies
  • Nohutlu pilav - Pilav d'arros amb cigrons
  • Domatesli pilav- Pilav d'arros amb tomàquets,[8] un varietat molt lleugera d'estiu
  • Taraklı pilav[17] - Pilav d'arros amb petxines
  • Midyeli pilav[18][19] - Pilav d'arros amb musclos (Diferent al midye dolma.)
  • Tavuklu pilav - Pilav d'arros amb pollastre
  • Etli pilav - Pilav d'arros o bulgur amb carn
  • Hamsili pilav[20] - Pilav d'arros amb aladrocs
  • "Dible"[21] o fasulyeli pilav - Pilav d'arròs amb mongetes verdes
  • Perde pilavı
  • Sütlü pilav - Pilav amb llet, especialitat de la cuina de Tsolakert
[modifica]
"Kuru fasulye", o mongetes turques, (en un "güveç" o cassola de fang), el millor aliat del pilav a la cuina turca.

A Turquia un menjar sense pilav no es considera complet. El pilav es menja tant com a acompanyament d'uns altres plats com com un plat independent. Al primer cas, el plat més popular és "kuru fasulye - pilav" (mongetes seques amb pilav), que és considerat per molta gent "el plat nacional" de Turquia.[22] Al segon cas, que és la manera tradicional, el pilav generalment s'acompanya de iogurt, cacık o ayran.

El consum de varietats de pilav és tan difós a Turquía que hi han restaurants i cadenes de restaurants especialitzats, com "Pilavi", "Pilav Sarayı" (Palau del Pilav) o "Pilav Evi" (Casa del Pilav).

El pilav també es reflecteix a la cultura: "Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın" (Que se li trenqui la cullera a aquell que deixi de menjar el seu pilav) és una dita popular que descriu el coratge que cal per assolir una cosa.[23]

Referències

[modifica]
  1. ↑ 1,0 1,1 Algar. Complete Book Of Turkish Cooking. Routledge, 28 octubre 2013, p. 204–. ISBN 978-1-136-16614-3. 
  2. ↑ "Rice Pilaf". Cooks.com (website). Accessed May 2010.
  3. ↑ «Receta de arroz pilaw o pilaf». Directo al paladar. [Consulta: 9 gener 2016].
  4. ↑ [enllaç sense format] http://www.nisanyansozluk.com/?k=pilav&lnk=1
  5. ↑ 5,0 5,1 Orientations. Pacific Communications Limited, 1978. 
  6. ↑ Evli̇ya Çelebi̇. Evliya Çelebi&s book of travels. 2. Evliya Çelebi in Bitlis. BRILL, 1988, p. 116–. ISBN 90-04-09242-0. 
  7. ↑ Martha Kneib. Turkey: A Primary Source Cultural Guide. The Rosen Publishing Group, 2004, p. 95–. ISBN 978-0-8239-3842-1. 
  8. ↑ 8,0 8,1 Donald Quataert. Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire, 1550-1922: An Introduction. SUNY Press, 2000, p. 154–. ISBN 978-0-7914-4431-3. 
  9. ↑ Dani Valent; Perihan Masters; Jim Masters Turkey. Lonely Planet, 2000. ISBN 978-1-86450-027-1. 
  10. ↑ Ayla E. Algar. Classical Turkish Cooking: Traditional Turkish Food for the America. HarperCollins, 30 juliol 2013, p. 13–. ISBN 978-0-06-203911-8. 
  11. ↑ Turkey. Millı̂ Folklor Araştırma Dairesi. Türk Mutfağı sempozyumu bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1982. 
  12. ↑ [enllaç sense format] http://www.kolaylezzet.com/kolay-yemek-tarifleri/et-yemekleri/510-firinda-kolay-ankara-tava-nasil-yapilir.html
  13. ↑ Lois Sinaiko Webb. Multicultural Cookbook of Life-cycle Celebrations. ABC-CLIO, 1 gener 2000, p. 132–. ISBN 978-1-57356-290-4. 
  14. ↑ Aziz Nesin-Tahsin Saraç mektuplaşmaları. Düşün yayıncılık, 1995. 
  15. ↑ Ozcan Ozan. The Sultan's Kitchen: A Turkish Cookbook. Tuttle Publishing, 13 desembre 2013, p. 215–. ISBN 978-1-4629-0639-0. 
  16. ↑ [enllaç sense format] http://www.ardaninmutfagi.com/yemek-tarifleri/makarnalar-pilavlar/ic-pilav
  17. ↑ Marianna Yerasimos. 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü: günümüze uyarlanmış 99 Osmanlı yemeği : Osmanlı mutfağı. Boyut Yayınları, 2002. 
  18. ↑ Lexus. Turkish: A Rough Guide Dictionary Phrasebook. Rough Guides, 2000, p. 250–. ISBN 978-1-85828-751-5. 
  19. ↑ Tatlıdan, tuzluya Türk sofrası: alaturka - alafranga ; yemekler ve tatlılar. Geçit Kitabevi, 1982. 
  20. ↑ Kudret Emiroğlu; A. Cemal Saydam; Nihal Kadıoğlu Çevik Hamsi kurban o göze: deniz, tarih ve mutfak kültürü. Heyamola Yayınları, 2008. ISBN 978-975-6121-73-3. 
  21. ↑ Feyzi Halıcı. Beşinci Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 1-3 Eylül 1994. Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı, 1999. ISBN 978-975-16-1111-6. 
  22. ↑ [enllaç sense format] http://www.kanalben.com/kose-yazisi/1407/milli-yemegimiz-fasulye-pilavdir.html Arxivat 2015-09-29 a Wayback Machine.
  23. ↑ [enllaç sense format] http://www.turkcebilgi.com/sozluk/pilavdan_d%C3%B6nenin_ka%C5%9F%C4%B1%C4%9F%C4%B1_k%C4%B1r%C4%B1ls%C4%B1n[Enllaç no actiu]

Enllaços externs

[modifica]
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Pilav