Georg Meissner studierte ab 1849 Medizin und Naturwissenschaften in Göttingen, Berlin und München. Im Jahr 1852 wurde er zum Doktor der Medizin promoviert.
Er entdeckte den Plexus submucosus (auch Meissnerscher Plexus), welcher als Nervengeflecht an der Regulation der Darmtätigkeit beteiligt ist, und 1852 zusammen mit Rudolf Wagner die Meissner-Körperchen (Tastkörperchen der Haut).
Meissner galt als „Meister des Tierversuchs“. Robert Koch wurde von ihm über den behutsamen Umgang mit Versuchstieren unterrichtet.[2]
Ueber das Vorhandensein bisher unbekannter eigenthümlicher Tastkörperchen (Corpuscula tactus) in den Gefühlswärzchen der menschlichen Haut, und über die End-Ausbreitung sensitiver Nerven. In: Nachrichten von der Georg-Augusts-Universität und der Königlichen Gesellschaft der Wissenschaften. Göttingen 1852, S. 17–32.
Beitraege zur Anatomie und Physiologie der Haut. Voss, Leipzig 1853, Digitalisat.
Beiträge zur Physiologie des Sehorgans. Engelmann, Leipzig 1854.
Über die Nerven der Darmwand. In: Zeitschrift für rationelle Medicin. NF Bd. 8, 1857, ISSN0259-7233, S. 364–366.
Untersuchungen über den Sauerstoff. Hahn, Hannover 1863.
Zur Funktion der Knäueldrüsen. In: P. G. Unna (Hrsg.): Zwei vergessene Arbeiten aus der klassischen Periode der Hautanatomie (= Dermatologische Studien. Reihe 2, Heft 2 = 9, ZDB-ID 501417-7 = Monatshefte für praktische Dermatologie. 1889, Ergänzungs-Heft 2). Voss, Hamburg u. a. 1889.
Georg Meissners Briefe an Jacob Henle. 1855–1878 (= Arbeiten aus der Niedersächsischen Staats- und Universitätsbibliothek Göttingen. Bd. 13). Bearbeitet und herausgegeben von Hans-Heinz Eulner und Hermann Hoepke. Vandenhoeck & Ruprecht, Göttingen 1975, ISBN 3-525-85261-4.
Holger Münzel: Max von Frey. Leben und Wirken unter besonderer Berücksichtigung seiner sinnesphysiologischen Forschung. Würzburg 1992 (= Würzburger medizinhistorische Forschungen, 53), ISBN 3-88479-803-0, S. 195 f.
↑Gundolf Keil: Robert Koch (1843–1910). Ein Essai. In: Medizinhistorische Mitteilungen. Zeitschrift für Wissenschaftsgeschichte und Fachprosaforschung. Band 36/37, 2017/2018 (2021), S. 73–109, hier: S. 73.