Gastronomía de Ecuador

Encebollado
Viche en horno manabita
Corviche, preparado con una masa hecha de plátano y maní

La gastronomía ecuatoriana es una variada forma de preparar comidas y bebidas hechas en dicho país, que se ve enriquecida por la pluriculturalidad, aportaciones de las diversas regiones y climas que componen el mismo. Esto se debe a que en Ecuador se encuentran cuatro regiones naturales —Litoral o Costa, Interandina o Sierra, Amazónica e Insular o Galápagos— con costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos platos típicos y los ingredientes principales varían en función de estas condiciones naturales. La cocina ecuatoriana está fuertemente influida a lo largo de su historia por los habitantes originarios de la zona, así como de pueblos que conquistaron su territorio (españoles), además de muchas influencias extranjeras. La comida ecuatoriana es también conocida, dentro del país, como “comida criolla” o “comida típica”.[1]​

Principales características

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La gastronomía nacional a lo largo del tiempo originó los platos más representativos de cada región con su respectiva forma de preparación. La oferta va desde la clásica fritada, los alimentos envueltos entre los que se cuentan tamales, humas y quimbolitos hasta los ceviches y una gran selección de postres que representan la identidad culinaria de cada provincia. Asimismo se ha incluido la exótica región amazónica con curiosas recetas como la chicha de chontaduro, el casabe, o la shinchicara.[1]​

La gastronomía de Ecuador está más representada en el exterior por sus ingredientes que por sus platos típicos tradicionales. Productos de mar, como el camarón, langostinos y el cacao, priorizan en presentaciones realizadas en festivales y ferias internacionales, de la mano de chefs que promueven la cocina nacional.[2]​ En la mayoría de los hogares del ecuador se consumen sopas y caldos, es llamado el país de las sopas por su variedad y calidad[3]​ entre las más preparadas en la costa, son: encebollado, caldo de bolas de verde, viche, sancocho de carne o su variante de pescado, caldo de torrejas, raspado de verde, crema de lentejas, caldillo de huevos, chupe de pescado, sopa de verduras, consomé de pollo, extracto de carne y caldo de cabeza de pescado, caldo de gallina, caldo de pata y caldo de salchicha. En la Sierra el locro de papas en muy conocido a nivel nacional, además del arroz de cebada, sopa de quinoa, ají de cuy, el chupy y el yaguarlocro,[4]​ las cremas son muy populares en la alimentación como la crema de zapallo.[5]​

El almuerzo ecuatoriano está compuesto por la sopa, el plato fuerte o (segundo) y el jugo de frutas naturales.[6]​Las preparaciones culinarias ecuatorianas con mayor consenso cultural son el encebollado, el ceviche, el hornado, la fritada y el llapingacho [7]​.

Ingredientes

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Mariscos

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Encocado de camarón

Ecuador posee una línea costera amplia y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes sino que también a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la gastronomía ecuatoriana posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares: pescado (bagre, atún, lisa, mero, sardina, corvina, pargo, etc.), camarón, concha, calamar, cangrejo, langosta, langostino, ostiones, pulpo entre otros. El camarón ecuatoriano y sus langostinos son reconocidos a nivel mundial por su genética y tamaño, por ello se exportan a más de 50 destinos.[8]​ El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las aguas del Océano Pacífico o de los innumerables ríos navegables de la zona. Se puede preparar platos como el encebollado, el encocado, el ceviche, el bollo, la fanesca, el sancocho de pescado, etc.[9]​[10]​

Plátano

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Tigrillo con café

Ecuador es un importante país exportador de plátanos,[11]​ por lo que este representa un importante elemento en la gastronomía, en especial en la costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de plátano, siendo las tres más importantes: el plátano verde, el plátano maduro y el banano. El plátano verde suele comerse frito, en forma de chifles, patacones o hervido, se prepara salado y es de consistencia dura. Destaca dentro de las innumerables preparaciones con este ingrediente el Tigrillo, plato que fue declarado en 2020 Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, su receta original certificada, tiene una base de verde, huevos, queso y cebolla y se acompaña con café negro zarumeño uno de los más reconocidos a nivel mundial.[12]​ El plátano maduro suele comerse frito o hervido de igual manera, tiene un sabor más dulce y una consistencia más suave, y el banano suele comerse crudo como una fruta cualquiera, aunque también hay una variedad de bebidas y postres preparados a base del mismo como el maduro lampreado La producción del plátano ecuatoriano está adoptando prácticas de economía circular y uso de coproductos[13]​.

Maíz

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Chugchucara, plato que incluye palomitas de maíz y tostado

El maíz es la base de la gran parte de la comida ecuatoriana, siendo uno de los cereales más sembrados en todo el país. Se cultivan decenas de especies diferentes de maíz; a su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades. Se emplea en recetas de sopas, platos fuertes, ensaladas, bebidas y postres.[14]​[15]​ Algunas de estas variedades son el choclo o maíz blanco, el mote, el chulpi, el morocho cada una aporta distintas propiedades en lo que se refiere a textura, y sabor.[16]​

Verduras y legumbres

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Las verduras están presentes en diferentes formas, el plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní (cacahuate) tostado y molido. El maíz se suele comer en las muy populares tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, cocinan los choclos (maíz tierno) en agua y sal, las mazamorras y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompañan a muchos de sus platos. El puré de papas o lo sirven de base para platos como los llapingachos que son tortillas de papa o los locros.

Carnes

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Seco de Chivo

Se suele comer carne de cerdo, res, borrego, pollo y chivo. Algunos platos se combinan con verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz. Dentro de los platos exóticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del país. Aunque, tras siglos de colonización, la influencia española logró que este roedor fuera apartado de la dieta para reemplazarse por la carne de res, o de cerdo. La carne de chancho (cerdo, lechón) se come en varios lugares del país, participa en la elaboración de diversos platos, algunos de ellos como fritada, hornado, chugchucaras. Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (sopas, sancochos y locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son frecuentemente servidos en los mercados callejeros como desayuno. Algunos de ellos son muy populares como el Yahuarlocro que es una sopa de papas que lleva como ingrediente particular carne de borrego y una salsa especial con sangre de borrego o cordero.[17]​

Cacao

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El cacao ha sido usado como alimento desde la prehistoria ecuatoriana.[18]​ Los vestigios más antiguos de cacao consumido por seres humanos en el mundo han sido hallados en Ecuador hace 5.500 años, en Zamora Chinchipe por investigadores franceses y ecuatorianos, por cuanto actualmente se considera que es originario de Ecuador y que fue posteriormente trasladado a Centroamérica.[19]​ En 1913 el 64 % de las exportaciones era de cacao, lo que le convertía a Ecuador en una economía monoexportadora, dependiente casi totalmente de la producción de cacao. Hasta inicios del siglo XXI casi todo el cacao producido era exportado para la elaboración de los más finos chocolates del mundo, pero actualmente ha surgido una importante industria chocolatera ecuatoriana, llegando a destacarse a nivel mundial y ganando más de 300 premios internacionales a su excelencia, calidad y aroma.

Maní

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El maní forma parte de una enorme variedad de platos, siendo su uso especialmente llamativo en Manabí, a través de la preparación de la sal prieta, pero extendiéndose a todo el territorio nacional. Algunos de los platos que lo utilizan son el corviche, (junto al plátano verde y el pescado), el caldo de patas en la Sierra, salsa de maní, ají con maní[20]​, sal prieta. "Otro plato muy típico es el viche, es una sopa que tiene como principal insumo al maní, que se lo adereza con cualquier marisco: langosta, guariche o cangrejo, camarón de río o de mar, pescado de diversas especies, a ellos se agregan otros ingredientes propios de la región".[21]​

Gastronomía costeña

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Véanse también: Gastronomía de Guayaquil y Gastronomía de Manabí.

La gastronomía costeña es muy variada, se basa en pescado especialmente la corvina, la trucha y la tilapia. Los plátanos también forman parte importante de la culinaria típica (verdes, maduros o guineos). Los platos costeños más importantes son: encocado[22]​, arroz con menestra y carne, encebollado de pescado, ceviche de camarón y de pescado, usualmente acompañado de chifles;[23]​ bolón, Viche,[24]​ muchines de yuca, patacón, sopa marinera, arroz marinero, arroz guayaco, corviche, bandera, sancocho de bagre, etc.[25]​[26]​

Platos y bebidas de Región costa y Galápagos

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Gastronomía de la Región sierra

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La región sierra, coincidente con el corredor interandino, acude a productos distintos de los de las regiones Costa y Amazonía. La mayoría de su gastronomía es preparada a base de carne de cerdo, res y pollo. Tiene influencia de la cocina española[27]​. El maíz y la papa son los protagonistas en la gastronomía serrana. Los motes del Azuay, el repe blanco de Loja, las cascaritas de Cañar, los chigüiles de Bolívar, el Hornado pastuso de Carchi, el Hornado con Chiriuchu de Chimborazo, las Chugchucaras de Cotopaxi, la fritada imbabureña, el Locro de papa de Pichincha y el Llapingacho de Tungurahua[28]​ son ejemplos emblemáticos de la gastronomía serrana del Ecuador.

Platos de la Región sierra

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Gastronomía de la Región amazónica

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Platos de la Región amazónica[29]​

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Esta región ofrece platillos elaborados con productos de la zona y algunos de ellos son preparados como ancestralmente lo hacían.[30]​

Gastronomía en festividades

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Semana Santa

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Día de los difuntos[32]​

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Referencias

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  1. ↑ a b «La gastronomía ecuatoriana al alcance de todos – Ministerio de Turismo». Consultado el 28 de diciembre de 2020. 
  2. ↑ «La gastronomía local aún busca identidad». El telégrafo. 
  3. ↑ Univision. «Los 10 platos más populares de Ecuador». Univision. Consultado el 28 de diciembre de 2020. 
  4. ↑ «La sopa ecuatoriana». El Comercio. Consultado el 28 de diciembre de 2020. 
  5. ↑ «Una sopa equilibrada sirve como plato fuerte». El Comercio. Consultado el 28 de diciembre de 2020. 
  6. ↑ «Variado menú en los almuerzos». El Universo. 20 de septiembre de 2012. Consultado el 28 de diciembre de 2020. 
  7. ↑ Rojas-Le-Fort, Marlene; Valdivieso-López, Isabel Patricia; Duarte-Casar, Rodrigo (13 de noviembre de 2023). «Representations of Ecuadorian cuisine in the coast and the highlands regions through the free listing technique». Discover Food (en inglés) 3 (1): 20. ISSN 2731-4286. doi:10.1007/s44187-023-00061-9. Consultado el 13 de noviembre de 2023. 
  8. ↑ «El camarón alcanzó cifra récord en el 2019 en el Ecuador». El Comercio. Consultado el 5 de abril de 2021. 
  9. ↑ Javier Tamba Guzmán (1 de mayo de 2021). «La gastronomía ecuatoriana se posiciona de adentro hacia afuera». Diario El Telégrafo. Consultado el 3 de mayo de 2021. 
  10. ↑ Diario El Universo, ed. (14 de junio de 2017). «De mar y tierra, Galápagos deliciosa». Consultado el 3 de mayo de 2021. 
  11. ↑ «Plátano, café y cacao, lo más exportado | Anecacao Ecuador». www.anecacao.com. Archivado desde el original el 13 de marzo de 2019. Consultado el 16 de marzo de 2019. 
  12. ↑ «Tigrillo de Zaruma es declarado Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador». Cero Latitud Ec. 28 de julio de 2020. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2021. Consultado el 5 de abril de 2021. 
  13. ↑ Silva Alvarado, Pola Mary; Sablón Cossío, Neyfe; Bravo Giler, María Amelia (27 de septiembre de 2021). «Estudio de la cadena agroalimentaria del plátano en la provincia de Manabí». ECA Sinergia 12 (3): 155. ISSN 2528-7869. doi:10.33936/eca_sinergia.v12i3.3430. Archivado desde el original el 22 de junio de 2022. Consultado el 22 de junio de 2022. 
  14. ↑ «El despertar gastronómico del maíz.». INIAP. 2015. Archivado desde el original el 22 de junio de 2018. 
  15. ↑ «Maíz - Patrimonio Alimentario». patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec. Archivado desde el original el 23 de junio de 2018. Consultado el 23 de junio de 2018. 
  16. ↑ Telégrafo, El (2 de junio de 2020). «En las diversas zonas de Ecuador se cultivan 29 tipos de maíz en la actualidad». El Telégrafo. Consultado el 5 de abril de 2021. 
  17. ↑ Diario El Universo, ed. (26 de septiembre de 2020). «Sabores tradicionales, platos típicos y familia unida, claves para restaurante guayaquileño». Consultado el 3 de mayo de 2021. 
  18. ↑ «El cacao es amazónico y se consumía hace 5.500 años, según arquéologos ecuatorianos y franceses». El Universo. 14 de septiembre de 2013. Consultado el 16 de marzo de 2019. 
  19. ↑ septiembre, EFE|14 de (14 de septiembre de 2013). «El cacao es amazónico y se consumía hace 5.500 años, según arquéologos ecuatorianos y franceses». El Universo. Consultado el 5 de abril de 2021. 
  20. ↑ González-Amagua, Jaime; Garzón-Mosquera, Fabricio; Cedeño-Castro, Tania (30 de septiembre de 2022). «Ají ecuatoriano: Importancia y Maridajes». Revista de Gastronomía y Cocina 1 (1). ISSN 2953-6480. doi:10.5281/zenodo.7477532. Consultado el 10 de febrero de 2023. 
  21. ↑ S.A, El Diario, Grupo Ediasa (28 de julio de 2015). «El maní da sazón a la comida manabita». El Diario Ecuador. Consultado el 5 de abril de 2021. 
  22. ↑ «¿Cuáles son las comidas típicas de la costa ecuatoriana?». www.eloriente.com. Consultado el 8 de noviembre de 2022. 
  23. ↑ Duarte-Casar, Rodrigo; Robalino-Vallejo, Jessica; Buzetta-Ricaurte, María Fernanda; Rojas-Le-Fort, Marlene (2022-12). «Toward a characterization of Ecuadorian ceviche: much more than shrimp». Journal of Ethnic Foods (en inglés) 9 (1): 16. ISSN 2352-6181. doi:10.1186/s42779-022-00131-w. Consultado el 17 de mayo de 2022. 
  24. ↑ Duarte-Casar, Rodrigo; Intriago-Valarezo, Rodrigo; Buzetta-Ricaurte, Fernanda; Rojas-Le-Fort, Marlene (14 de febrero de 2023). «Viche: encontrabilidad, tendencias e ingredientes de una sopa emblemática manabita en búsquedas de Internet». Revista de Gastronomía y Cocina 2 (1). ISSN 2953-6480. doi:10.5281/zenodo.7640552. Consultado el 1 de marzo de 2023. 
  25. ↑ Diario El Universo, ed. (23 de febrero de 2018). «Ruta del sabor: Comida típica de la Costa ecuatoriana». Consultado el 3 de mayo de 2021. 
  26. ↑ «Ruta del Sabor: Galápagos, productos del mar son los protagonistas». Diario El Universo. 28 de abril de 2018. Consultado el 3 de mayo de 2021. 
  27. ↑ «¿Cuáles son las comidas típicas de la sierra ecuatoriana?». www.eloriente.com. Consultado el 8 de noviembre de 2022. 
  28. ↑ MINTUR (2018). «Mapa Gastronómico del Ecuador: 24 Provincias de Sabor y Cultura». Mapa Gastronómico del Ecuador: 24 Provincias de Sabor y Cultura. Consultado el 24 de abril de 2022. 
  29. ↑ «Guía Gastronómica del cantón Morona by sledesma - Issuu». issuu.com (en inglés). Consultado el 23 de noviembre de 2021. 
  30. ↑ «¿Cuáles son los platos típicos de la Amazonía ecuatoriana?». eloriente.com. Consultado el 8 de noviembre de 2022. 
  31. ↑ «La fanesca como plato patrimonial emblemático del Ecuador será tema conversatorio en el MuNa – Ministerio de Cultura y Patrimonio». www.culturaypatrimonio.gob.ec. Consultado el 5 de octubre de 2021. 
  32. ↑ ECUADOR, VISIT CUENCA (27 de octubre de 2020). «Colada Morada y Guaguas de pan». CUENCA ECUADOR. Archivado desde el original el 5 de octubre de 2021. Consultado el 5 de octubre de 2021. 
  33. ↑ Telégrafo, El (2 de noviembre de 2020). «Las guaguas de pan y la colada morada, una tradición que deleita el paladar». El Telégrafo. Consultado el 5 de octubre de 2021. 

Enlaces externos

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