Appartenant au Groupe ZERO, il est connu pour ses travaux dans la peinture et la sculpture. Il est particulièrement renommé pour avoir travaillé avec des clous qu'il fixe sur des panneaux ou ses sculptures. Une part de son œuvre fait corps avec l'art cinétique.
Günther Uecker a d'abord étudié l'art de 1949 à 1953 à Wismar et à la Kunstakademie de Berlin-Weißensee. De 1953 à 1957, il est allé à la Kunstakademie de Düsseldorf. C'est là qu'il commence à utiliser des clous dont la disposition permet de jouer avec la lumière et les ombres.
Depuis les années 1980, Uecker intègre à sa réflexion artistique les questions politiques et environnementales de Tchernobyl à l'Irak.
Depuis 1976 Uecker est Professeur à la Kunstakademie de Düsseldorf.
Günther Uecker est le frère de l'artiste Rotraut qui fut l'épouse d'Yves Klein. Il connaissait cet artiste français, de même qu'Arman chez qui Rotraut, artiste et jeune fille au pair sur la Côte d'Azur, a rencontré Yves Klein.
Britta Julia Dombrowe: "Redepflicht und Schweigefluss. Zur Gestalt, Bedeutung und Funktion von Günther Ueckers Bibliophilen Werken". Dissertation, Universität zu Köln, Köln 2006 (Volltext)
Heinz-Norbert Jocks: Der Dialog mit dem Staub der Welt. In: Kunstforum International, Bd. 182, Oktober/November 2006, S. 184–201 Heinz-Norbert Jocks: Das Ohr am Tatort, Heinz-Norbert Jocks im Gespräch mit Gotthard Graubner, Heinz Mack, Roman Opalka, Otto Piene und Günther Uecker. Hatje Cantz, Ostfildern 2009, (ISBN978-3-7757-2509-5).
Günther Uecker, Volkhard Knigge, Jürgen M. Pietsch: "Une sculpture à Buchenwald", hrsg. vom Politischen Club Colonia (PCC) und der Gedenkstätte Buchenwald. Édition Akanthus, Spröda 1999, (ISBN3-00-006012-X)
Heinz-Norbert Jocks: Archäologie des Reisens, Ein anderer Blick auf Günther Uecker, Köln (DuMont), 1997
Livres de et sur Günther Uecker dans le catalogue de la Bibliothèque nationale allemande
Günther Uecker dans la collection Frieder Burda
Biographie, œuvres et littérature de Günther Uecker