Két öccse van. Hétéves volt, mikor családja Angliából az új-zélandi Christchurchbe költözött. Hurstöt szülei beíratták a Papanui Középiskolába, majd a Canterbury Egyetemre, ahova azonban csak egy évig járt. 1988-ban feleségül vette Jennifer Ward-Lealand, szintén új-zélandi színésznőt. Két fiuk született: Jack Louis Ward Hurst 1997-ben, Cameron Lane Ward Hurst pedig 1999-ben.
Elsősorban színpadi és televíziós munkáiról ismert. Nemzetközi ismertségét a Herkules című tévésorozatnak köszönheti, amiben Iolaust alakította. 2009-ben mutatták be a Bitch Slap című filmet, amiben újfent együtt szerepel sorozatbeli partnereivel, Kevin Sorbóval, Lucy Lawlesszel és Renée O’Connorral, ám ezúttal a mozivásznon.
2003-ban Hurstöt az Új-Zélandi Művészeti Alapítvány Laureate-díjjal tüntette ki. 2005-ben jelölték az Új-Zéland-érdemrend képviselőjének „a film és a színház szolgálatáért”.