O'Dette ha iniziato suonando da giovane la chitarra elettrica in un gruppo rock a Columbus, capitale dell'Ohio. Per caso gli capitò di suonare delle trascrizioni per chitarra di musica per liuto, il che lo convinse ad avventurarsi nello studio di questo strumento, del quale è diventato un eccellente interprete, così come di altri strumenti dell'epoca antica: l'arciliuto, la tiorba e la chitarra barocca.
In seguito si è specializzato nella esecuzione di musica del Rinascimento e del Barocco realizzando oltre 100 incisioni discografiche e ottenendo numerose nomination Grammy e premi da parte della critica. Il suo ciclo di registrazioni in 5 dischi della musica per liuto di John Dowland per Harmonia Mundi ha ottenuto il prestigioso premio francese Diapason d'Or dell'anno[1].
Nel corso degli anni ha collaborato con vari interpreti, tra cui l'ensemble The King's Noyse diretto dal violinista David Douglass.
Oltre alla attività di interprete, Paul O'Dette è un avido ricercatore, e ha lavorato sulla prassi esecutiva e sulle fonti della musica vocale del XVII secolo italiana e inglese, sulla pratica del basso continuo e sulla tecnica del liuto.
Dal 1976 è insegnante di liuto alla Eastman School of Music a New York e direttore artistico del Boston Early Music Festival.
2008 - Melchior Neusidler, Lute music (Harmonia Mundi)
2010 - Marco dall'Aquila, Pieces for lute (Harmonia Mundi)
2010 - Marc-Antoine Charpentier, Actéon H.481, La Pierre Philososphale H.501, Boston Early Festival Vocal & Chamber Ensembles, conducted by Paul O'Dette e& Stephen Stubbs CD CPO 2010
2011 - John Blow, Vénus et Adonis, Boston Early Festival Vocal & Chamber Ensembles, conducted by Paul O'Dette & Stephen Stubbs CD CPO 2011
2013 - Marc-Antoine Charpentier, La Descente d'Orphée aux Enfers H.488, La Couronne de fleurs H.486, Boston Early Festival Vocal & Chamber Ensembles, CD CPO 2014 Grammy Award for Best Opera Recording 2015
2013 - George Frideric Handel, Acis and Galatea, Boston Early Music Festival Vocal & Chamber Ensembles, conducted by Paul O'Dette & Stephen Stubbs 2 CDs CPO 2013
2015 - Agostino Stefanni, Niobe Regina di Tebe, Boston early Music Festival Orchestra, conducted by Paul O'Dette et Stephen Stubbs 3 CDs CPO 2015
2017 - Agostino Stefanni, Duets of Love and Passion, Boston Early music Festival Chamber Ensemble, conducted by Paul O'Dette & Stephen Stubbs 3 CD CPO 2017
2018 - George Frideric Handel, Almira, Boston Early Music Festival Orchestra, conducted by Paul O'Dette & Stephen Stubbs CD CPO 2018
2019 - Marc-Antoine Charpentier, Les Plaisirs de Versailles H.480, Les Arts Florissants H.487, Boston Early Festival Vocal & Chamber Ensembles, conducted by Paul O'Dette & Stephen Stubbs CD CPO 2019
2020 - Michel-Richard de Lalande, Les Fontaines de Versailles, Le Concert d'Esculape, Boston Early Festival Vocal & Chamber Ensembles, conducted by Paul O'Dette & Stephen Stubbs CD CPO 2020