Công nghệ thực phẩm: Học đâu và làm gì?

Xin chào mọi người, mình quay lại rồi đây. Mình mới ra trường, chân ướt chân ráo mới toe bước đi làm về thực phẩm. Mấy năm học đại học là từng ấy năm mình mất tăm mất tích khỏi động Nhện. Hôm nay mình sẽ quay lại chia sẻ về chuyên ngành của mình, công nghệ thực phẩm, và một số chuyện thú vị xoay quanh nhé.

1. Công nghệ thực phẩm là ngành gì?

Hiểu một cách khái quát thì công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học và công nghệ nghiên cứu về việc chế biến, bảo quản và phát triển các sản phẩm thực phẩm. Ngành của mình cần kết hợp nhiều kiến thức liên quan đến dinh dưỡng, hoá học, kĩ thuật, sinh học,... để có thể đưa từ nguyên liệu thô đến các sản phẩm công nghiệp như nước tương, nước mắm, bánh kẹo, trà, cà phê, cacao,..., những món đồ mọi người hay mua ở tạp hoá hay siêu thị.
Về ngành công nghệ thực phẩm thì có các hoạt động chính như chế biến thực phẩm (chế biến thực phẩm từ nguyên liệu thô đến sản phẩm tiêu dùng), bảo quản thực phẩm (tìm cách để cho thực phẩm tăng thời gian bảo quản), phát triển sản phẩm mới (nghiên cứu và thử nghiệm các quy trình để tạo ra sản phẩm mới) và kiểm soát chất lượng (đảm bảo tiêu chuẩn an toàn và chất lượng). Ngành thực phẩm còn khá non trẻ ở Việt Nam, mình về quê nhiều khi nói ngành này nhiều người không hiểu là làm gì, tưởng học ra cái ra chợ hay đi khắp nơi lập biên bản phạt mấy người bán thực phẩm bẩn=)))).

2. Các nhóm lĩnh vực sản phẩm trong Công nghệ thực phẩm

Ngành công nghệ thực phẩm rất rộng, nhưng sẽ được chia thành các lĩnh vực khác nhau dựa trên nhóm thực phẩm do sự tương đồng về quy trình chế biến hoặc một số tính chất của nguyên liệu đầu vào. Dưới đây là một số lĩnh vực phổ biến như:
+ Công nghệ chế biến sữa: nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ sữa như sữa tươi, phô mai, sữa chua, và kem. Đặc trưng của nhóm ngành này là yêu cầu khá nghiêm ngặt về các chỉ tiêu vi sinh (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) và chất lượng sản phẩm. Đồng thời cũng khắt khe về điều kiện chế biến, dân thực phẩm thường ngầm hiểu với nhau là sữa và thịt là hai mảng xương xẩu nhất do sự khó khăn của nó.
+ Công nghệ chế biến thịt và thuỷ sản: nghiên cứu về quy trình chế biến, bảo quản, và phát triển các sản phẩm từ thịt và hải sản, thường bán trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Các sản phẩm đa dạng như thịt hộp, xúc xích, cá/tôm đông lạnh, các sản phẩm giá trị gia tăng như há cảo, dimsum, hoành thánh, chả giò,... Tương tự như sữa thì thịt và thuỷ sản cũng gặp vấn đề vi sinh cần chú ý và kiểm soát nghiêm ngặt vì thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hư hỏng hoặc sinh ra chất độc.
+ Công nghệ chế biến rau quả: nghiên cứu và phát triển các phương pháp bảo quản và chế biến rau quả để tăng cường độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng. Có thể kể tới như rau quả đóng hộp, mứt, trái cây cắt sẵn đóng hộp hay các sản phẩm hoa quả sấy khô sấy dẻo sấy giòn. Mỗi sản phẩm sẽ có quy trình công nghệ riêng để đạt được yêu cầu mong muốn của khách hàng, ví dụ như trái cây cắt sẵn để tránh bị hoá nâu có thể được bơm khí N2 và sử dụng màng bọc ngăn cản khí xâm nhập, tránh hiện tượng oxy hoá, hoặc một số sản phẩm sấy có thể được bao gói chân không,...
+ Công nghệ chế biến đường và bánh kẹo: nghiên cứu và phát triển các sản phẩm bánh kẹo nói chung để thu hút người tiêu dùng. Cái này thì đa dạng từ kẹo cứng kẹo mềm, bánh mỳ, bánh quy, bánh trung thu,... Mỗi loại sẽ có những quy trình công nghệ khác nhau, sử dụng các phương pháp chế biến, bảo quản khác nhau. Nhưng nói chung mảng công nghệ chế biến sẽ làm việc chủ yếu xoay quanh đường, các loại bột, các hương vị mới mẻ cho sản phẩm.
+ Một số công nghệ khác: ngoài những mảng cụ thể như bên trên, còn một số công nghệ sản xuất thực phẩm khác như công nghệ sản xuất lương thực, dầu béo, công nghệ bao gói, công nghệ bảo quản sau thu hoạch, kỹ thuật lên men,... và nhiều những mảng khác để phù hợp với từng loại sản phẩm sản xuất. Khi học thì sinh viên thường được dạy chung tất cả các mảng và những môn bản lề, để khi đi làm thì đào sâu hơn chuyên môn với một hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể.

3. Học thực phẩm ra làm công việc gì?

Ngành học rất rộng nên những vị trí công việc cũng rất rộng, gần như bất cứ thứ gì dính dáng tới thực phẩm thì đều có thể làm được. Nhưng có những công việc chính của ngành mà đa số sinh viên đều lựa chọn làm sau khi tốt nghiệp mình sẽ liệt kê sau đây:

- QA/QC (Kiểm tra chất lượng):

QA (Quality Assurance) và QC (Quality Control) là hai khái niệm quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Tuy có nhiều điểm tương đồng, nhưng việc thực hiện công việc của QA và QC vẫn khác nhau rất nhiều. QA hiểu đơn giản là tìm cách cải tiến quy trình, ngăn ngừa lỗi để đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng trong khi QC là người kiểm tra chất lượng của sản phẩm sau khi sản xuất. Mục tiêu của QC là phát hiện và sửa chữa lỗi trong sản phẩm cuối cùng.
Lấy ví dụ việc làm ra một chiếc bánh, thì công việc của QA là kiểm soát sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ, khi làm thì đầu bếp đeo găng tay, các nguyên liệu được sơ chế sạch sẽ, khi nướng hoặc chiên thì không bị khét, bị cháy, để làm ra một chiếc bánh có ít nguy cơ bị dở và bị đau bụng cho người ăn nhất. Trong khi đó công việc của QC là không cần bận tâm cái bánh được làm ra như nào, chỉ kiểm tra xem bánh có ngon không, để vài ngày có bị mốc không, thành phẩm có an toàn không, có gây đau bụng gì không?... Mình chỉ ví dụ về cái bánh nướng cho dễ hiểu, vì đương nhiên một sản phẩm công nghiệp sẽ nhiều nguy cơ và khắt khe hơn rất nhiều để ra được thị trường rồi. Trong các nhà máy thực phẩm, QC thường lấy mẫu theo cách ngẫu nhiên của từng lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản như vật lý, hoá lý, cảm quan, vi sinh,... có thể kể tới như kiểm tra khối lượng tịnh của sản phẩm, độ ẩm, mật độ vi sinh vật có trong sản phẩm, màu sắc hay mùi vị, cấu trúc... Mỗi công ty và mỗi sản phẩm sẽ có những yêu cầu cần kiểm tra riêng để đảm bảo sản phẩm an toàn, ngon, đạt đủ các tiêu chuẩn chất lượng trước khi tiêu thụ ra thị trường.