Bánh dẻo lạnh

Xin đừng nhầm lẫn với bánh dẻo, một trong hai loại bánh trung thu của người Việt vốn không cần giữ lạnh, với vỏ bánh làm từ bột nếp nhồi nước đường và nước hoa bưởi.

Bánh dẻo lạnh

Tên khác	Bánh trung thu tuyết, bánh trung thu vỏ đá, bánh trung thu pha lê
Xuất xứ	Hồng Kông
Nhiệt độ dùng	Lạnh
Thành phần chính	gạo nếp, bột, đường, sữa, dầu thực vật, đậu xanh
Nấu ăn: Bánh dẻo lạnh   Media: Bánh dẻo lạnh

Bánh dẻo lạnh
Phồn thể	冰皮月餅
Giản thể	冰皮月饼
Phiên âm Tiếng Hán tiêu chuẩn Bính âm Hán ngữ bīng pí yuè bing Tiếng Quảng Châu Việt bính bing1 pei2 jyut6 beng2

Một chiếc bánh dẻo lạnh với các hạt nước đá li ti còn ngưng đọng trên vỏ bánh

Bánh dẻo lạnh, bánh dẻo tuyết, bánh trung thu vỏ lạnh, hay bánh trung thu da tuyết (tiếng Anh: Snow skin mooncake, Snowy mooncake, Ice skin mooncake hoặc Crystal mooncake; tiếng Trung: 冰皮月餅, băng bì nguyệt bính) là một loại bánh dẻo không nướng, được bảo quản lạnh, sử dụng trong dịp tết trung thu và có xuất xứ từ Hồng Kông.^[1][2]

Nguồn gốc

Bánh dẻo lạnh được một nhà hàng ở Hồng Kông phát triển từ năm 1989 ^[3] khi nhận thấy các loại bánh trung thu truyền thống với lòng đỏ trứng vịt muối, hạt sen hoặc đậu nghiền mịn dùng một lượng đường và dầu quá cao. Trong bối cảnh đồ ăn nhiều dầu mỡ và đường ngày càng ít quyến rũ thực khách thời hiện đại, bánh trung thu ít chất béo với nhân trái cây và sử dụng rất ít hay hầu như không sử dụng dầu ăn trở nên được ưa chuộng^[4][5]. Từ một sản phẩm của Hồng Kông, bánh dẻo lạnh trung thu dần phổ biến tại nhiều vùng miền, quốc gia châu Á khác^[6], thậm chí manh nha hiện diện tại Việt Nam^[7][8], nơi luôn sẵn có loại bánh dẻo đặc trưng^[9].

Đặc điểm

Một số loại bánh dẻo lạnh cách tân về màu sắc và hương vị của vỏ bánh

Bánh dẻo lạnh tương tự bánh kem mochi hay Yukimi Daifuku, có lớp vỏ nếp và phải được giữ đông lạnh. Các yêu cầu sản xuất, lưu trữ, vận chuyển và sử dụng của bánh dẻo lạnh nghiêm ngặt hơn so với bánh nướng^[10], bởi vì bánh không được nướng trong lò, tận dụng được nhiệt độ cao để diệt khuẩn. Các nhà máy, cơ sở sản xuất bánh cũng phải giữ điều kiện vô trùng, và nhiều nhà sản xuất đang được yêu cầu áp dụng HACCP trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bánh cũng luôn phải được giữ nhiệt độ thấp khi vận chuyển, lưu trữ và kinh doanh tại các cửa hàng bán lẻ để tránh bị hỏng. Bánh dẻo lạnh khó tìm thấy tại Trung Quốc trước những năm 2000 chính vì sự cần thiết phải giữ lạnh sản phẩm liên tục từ nhà sản xuất tới tận tay người tiêu dùng^[11]. Hiện nay, thị trường bánh đã lan tỏa ra nhiều quốc gia châu Á lân cận như Trung Quốc đại lục, Ma Cao, Đài Loan, Malaysia, Singapore.^[6]

Nguyên liệu

Nguyên liệu làm bánh dẻo lạnh bao gồm nguyên liệu làm vỏ và nguyên liệu làm nhân. Vỏ bánh được làm từ bột nếp rang, đường bột, chất béo thực vật tạo xốp (shorterning), nước lạnh^[12] hay sữa tươi lạnh^[13]. Màu đặc trưng của vỏ bánh là màu trắng. Tuy nhiên, bánh có thể được biến tấu với những màu sắc khác và hương vị khác, chẳng hạn chocolate giúp tạo màu nâu, lá dứa thơm cho màu xanh.

Nhân bánh trung thu dẻo lạnh (khác với bánh trung thu truyền thống thường sử dụng lòng đỏ trứng vịt muối, hạt sen hoặc đậu đỏ nghiền mịn), có thể sử dụng đậu xanh, trái cây, mứt các loại, chocolate, cà phê, pho mát và các chất tạo hương vị khác, trong đó phổ biến là dâu tây, sầu riêng, vừng, trà xanh, xoài, khoai mỡ v.v.^[14]. Cũng không hiếm khi nhân bánh được biến tấu bằng kem lạnh (bán sẵn hay tự làm) và các loại mứt trái cây tùy thích^[12]. Một công thức nhân bánh chi tiết có thể được tìm thấy với dừa tấm khô, bơ chảy, đường kính trắng, nước đá lạnh, bột bánh, mứt hoa quả các loại thái vụn, hạt lạc, hạt óc chó hoặc hạt điều rang chín giã nhỏ^[13].

Quy trình thực hiện

Vỏ bánh

Rây bột bánh và đường bột vào tô trộn. Cho shortening vào bóp lẫn với hỗn hợp bột đường đến khi thấy bột tơi ra, hòa lẫn vào nhau. Nếu sử dụng các thành phần tạo màu và tạo vị khác biệt cho vỏ bánh thì cũng cho luôn vào tô bột. Tiếp tục cho nước lạnh hoặc sữa tươi lạnh vào, khuấy nhào đều tay cho đến khi hỗn hợp hòa lẫn vào nhau, đặc quánh và mịn mặt. Để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút^[12].

Chia bột thành từng phần nhỏ (nên có sự hỗ trợ của cân nhà bếp để các khối bột có trọng lượng đều nhau). Chú ý tỷ lệ khối lượng vỏ bánh và nhân bánh là 4:6^[13].

Nhân bánh

Bánh dẻo lạnh với nhân mứt việt quất

Băm, giã nhỏ các thành phần làm nhân, trộn đều thành khối dẻo mịn rồi chia thành các phần đều nhau (với sự hỗ trợ của cân nhà bếp nếu cần), nắm chặt thành từng viên tròn nhỏ^[13].

Ép khuôn

Rắc một ít bột lên mặt thớt sạch, đặt khối bột lên cán mỏng. Cho viên nhân vào giữa lớp bột, gói kín và chặt tay sao cho vỏ bọc kín phần nhân. Rắc bột bánh dẻo vào khuôn sao cho bột bám kín và đều trên các rãnh hoa trên mặt khuôn. Đặt viên bánh vào, ấn chặt tay để tạo hoa văn cho mặt bánh. Dỡ bánh ra khuôn và để ngăn mát tủ lạnh tầm 30 phút^[12] (thông thường là 1 giờ trở lên^[13]) trước khi sử dụng.

Bảo quản và sử dụng

Bánh dẻo lạnh thường được đóng gói trong túi hay hộp nhựa theo cặp, hoặc riêng lẻ. Bánh có thể được giữ lạnh trong tủ cấp đông với thời hạn sử dụng lên đến vài tuần.

Khác với các bánh trung thu truyền thống được phục vụ ở nhiệt độ phòng, bánh dẻo lạnh thường được ăn lạnh. Bánh được rã đông vài giờ trước khi ăn để làm mềm; nên sử dụng hết trong vòng 2 giờ sau khi bỏ ra khỏi tủ lạnh^[15] và tránh đưa trở lại tủ cấp đông khi đã để bánh trong nhiệt độ phòng một thời gian.

Điều thú vị ở bánh dẻo lạnh là phải ăn lạnh nên hương vị đặc biệt hơn hẳn, vị bánh cũng bớt ngọt hơn lại hòa tan trong cái man mát vẫn còn vương lại sau khi lấy khỏi tủ lạnh.

Chú thích

1. “Mooncakes”. thingsasian.com. 11 tháng 10 năm 2004. Truy cập 29 tháng 9 năm 2012.
2. “專訪冰皮月餅之父”. primecomhk.com. Tháng 9 năm 2006. Bản gốc lưu trữ ngày 27 tháng 9 năm 2007. Truy cập 29 tháng 9 năm 2012.
3. “冰皮月餅故事” (bằng tiếng Trung). 大班麵包西餅. Bản gốc lưu trữ ngày 21 tháng 1 năm 2012. Truy cập 22 tháng 2 năm 2012.
4. “Mooncakes get modern makeover for festival”. Chinadaily. 27 tháng 9 năm 2004. Truy cập 27 tháng 8 năm 2013.
5. Ng Yuk-hang (23 tháng 5 năm 2012). “A single mooncake can push you to your daily limit for fat and sugar”. South China Morning Post. Truy cập 7 tháng 9 năm 2013.
6. ^ Kian Lam Kho (28 tháng 9 năm 2009). “Commercialization of the Moon Festival”. redcook.net. Truy cập 29 tháng 9 năm 2012.
7. Phương Thùy (29 tháng 9 năm 2012). “Nhộn nhịp thị trường bánh trung thu kiểu Tây”. tuoitre.vn. Truy cập 15 tháng 7 năm 2015.
8. Ý Nhiên (10 tháng 9 năm 2012). “Bánh trung thu "thế hệ mới"”. DNSG cuối tuần. Bản gốc lưu trữ ngày 16 tháng 7 năm 2015. Truy cập 15 tháng 7 năm 2015.
9. Việt Hà (7 tháng 9 năm 2014). “Khám phá hương vị bánh trung thu ở các nước”. dantri.com.vn. Bản gốc lưu trữ ngày 15 tháng 7 năm 2015. Truy cập 15 tháng 7 năm 2015.
10. The Food and Environmental Hygiene Department. “Guidelines on the Production of Snowy Moon Cakes” (PDF). info.gov.hk. Truy cập 2 tháng 10 năm 2012.
11. The Food and Environmental Hygiene Department (29 tháng 9 năm 2012). “冰皮月饼热销 大班北上卖贵一倍” (bằng tiếng Trung). etnet.com.cn. Bản gốc lưu trữ ngày 13 tháng 9 năm 2013. Truy cập 30 tháng 9 năm 2012.
12. ^ An Thy (19 tháng 8 năm 2013). “Tự làm bánh dẻo lạnh hai màu đón trung thu”. ngoisao.net. Truy cập 15 tháng 7 năm 2015.
13. ^ “Bánh dẻo lạnh”. songmoi.vn. 22 tháng 9 năm 2012. Truy cập 15 tháng 7 năm 2015.
14. Tiffany Lam, Virginia Lau (29 tháng 9 năm 2009). “The Mooncake Challenge”. CNN Go. Truy cập 29 tháng 9 năm 2012.
15. The Food and Environmental Hygiene Department (4 tháng 9 năm 2005). “Tips on eating moon cakes safely”. info.gov.hk. Truy cập 30 tháng 9 năm 2012.

Liên kết ngoài

• Bánh trung thu truyền thống của các nước châu Á
• Trào lưu tự làm bánh trung thu sạch
• Phong tục tập quán đón Tết Trung thu ở các nơi Đông Nam Á