Tinh bột ngô

Tinh bột ngô

Tinh bột ngô
Năng lượng thực phẩm (cho mỗi 100 g khẩu phần)	381 kcal (1595 kJ)
Giá trị dinh dưỡng (cho mỗi 100 g khẩu phần)	Chất đạm 0.3 g Chất béo 0.1 g Carbohydrate 91 g
Thông tin khác	Mật độ 0.54 g/ml [1]
Nấu ăn:   Media: Tinh bột ngô

Tinh bột ngô trộn với nước

Tinh bột ngô (tiếng Anh: corn starch, cornflour) là tinh bột của cây ngô, cụ thể là phần bột thu được từ nội nhũ của hạt ngô^[2]. Đây là một nguyên liệu thực phẩm phổ biến, thường dùng để làm đặc nước xốt hoặc xúp, làm siro ngô và các loại đường khác.^[3] Tinh bột có tính linh hoạt, dễ biến đổi và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như làm keo xây dựng, chất chống dính trong sản xuất giấy, sử dụng trong ngành dệt may.^[4] Nó cũng có công dụng trong y tế, cung cấp glucose cho những người mắc bệnh rối loạn dự trữ glycogen.^[5]

Giống như nhiều sản phẩm dạng bột khác, tinh bột ngô dễ cháy, nhất là khi dùng với số lượng lớn. Khi trộn tinh bột với chất lỏng, nó có thể biến đổi thành chất lỏng phi Newton. Ví dụ, thêm nước sẽ biến tinh bột ngô thành một loại chất gọi là oobleck, trong khi hỗn hợp bột ngô và dầu tạo thành chất lỏng điện biến.^[6]

Lịch sử

Một phương pháp lấy tinh bột ngô đã được John Polson từ công ty Brown & Polson ở Paisley, Scotland phát minh ra vào năm 1854.^[7][8] Khi đó nó được bán ra với tên gọi là "Patented Corn Flour" (tạm dịch: bột ngô tự chế). Brown & Polson là một nhà sản xuất vải muslin ở Anh, hãng cũng bán tinh bột dùng để giặt khăn choàng Paisley, và sau này trở thành một trong những công ty tinh bột lớn nhất Anh Quốc.

Sử dụng

Ẩm thực

Tinh bột ngô đóng vai trò là chất làm đặc trong các món lỏng như xúp, nước xốt, nước thịt (gravy) bằng cách hoà với nước lạnh để sánh lại. Đôi khi nó được dùng thay cho bột mì vì hỗn hợp có độ trong chứ không đục như bột mì. Trong quá trình chế biến, nhiệt sẽ làm cho tinh bột ngô kết dính với các thành phần khác.^[9]

Tinh bột khoai mì (tapioca) và bột năng (bột sắn) có thể được sử dụng thay cho tinh bột ngô.^[10] Gà lắc nhúng tinh bột ngô sẽ hút mỡ nhiều hơn và tăng độ giòn khi rán.^[11]

Dựa vào tính chất đặc trưng, các nhà sản xuất thường thêm tinh bột ngô vào các loại thực phẩm như pho mát, sữa chua để tiết kiệm chi phí.^[12]

Tham khảo

1. “Density of Cornstarch in 285 units and reference information”.
2. “Cornstarch | Definition of Cornstarch by Merriam-Webster”. Merriam-webster.com. Lưu trữ bản gốc ngày 4 tháng 3 năm 2016. Truy cập ngày 14 tháng 5 năm 2016.
3. “Uses of Corn”. www2.education.uiowa.edu. Truy cập ngày 11 tháng 1 năm 2018.
4. Starch : chemistry and technology. Whistler, Roy Lester., BeMiller, James N., Paschall, Eugene F. (ấn bản thứ 2). Orlando: Academic Press. 1984. Chap. 6, p. 121. ISBN 978-0-12-746270-7. OCLC 9155004.
5. Gremse, D.A.; Bucuvalas, J. C.; Balistreri, W. F. (tháng 10 năm 1990). “Efficacy of cornstarch therapy in type III glycogen-storage disease”. The American Journal of Clinical Nutrition. 52 (4): 671–674. doi:10.1093/ajcn/52.4.671. ISSN 0002-9165. PMID 2403059.
6. “How to: make a liquid that's also a solid”. bbc.co.uk. 5 tháng 8 năm 2013. Lưu trữ bản gốc ngày 12 tháng 12 năm 2016. Truy cập ngày 3 tháng 12 năm 2016.
7. Paisley.org.uk - Brown & Polson, Paisley - From Boom to Bust
8. Grace's Guide To British Industrial History - Brown and Polson
9. “Cornstarch is a Powerful Tool That Must be Used Responsibly”. 28 tháng 1 năm 2020.
10. “Ingredient Substitution”. JoyofBaking.com. 11 tháng 9 năm 2007. Lưu trữ bản gốc ngày 10 tháng 5 năm 2011. Truy cập ngày 12 tháng 6 năm 2011.
11. Bilge Altunaker; Sepil Sahin; Gulum Sumnu (tháng 3 năm 2004). “Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets”. European Food Research and Technology. 218 (4): 318–322. doi:10.1007/s00217-003-0854-5. S2CID 93841327.
12. “High-Tech Shortcut To Greek Yogurt Leaves Purists Fuming”. NPR.org (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 11 tháng 1 năm 2018.