Pollo asado

Este artículo trata sobre el plato global. Para el plato típico de la gastronomía peruana, véase Pollo a la brasa (Perú).

Pollos asados en asador rotatorio.

Pollo asado.

Pollos al horno.

El pollo asado, rostizado, en brasas o a la brasa es un plato genérico elaborado con un pollo expuesto directamente al fuego, que puede provenir de un hogar casero, hasta el asador profesional rotatorio. Por regla general el asado del pollo se va haciendo con la propia grasa y jugos del mismo que circulan por la carne durante la operación de asado, es por esta razón que se debe colocar expuesto al fuego de tal forma que pueda moverse o girar y que la circulación de estas grasas y jugos sea lo más eficiente posible, los asadores rotatorios emplean este concepto de forma muy eficaz. El pollo asado es un plato global que aparece en todas las culturas cocinado, o acompañado de diferentes formas.

Historia

El pollo asado era uno de los platos preferidos del rey Ricardo Corazón de León, en el siglo XII. En la Europa de esa época, el pollo asado era un plato exclusivo.^[1]​

Métodos de preparación

Asadero de pollos rotatorio en Barranquilla, Colombia. Nótense las brasas en la parte inferior.

Por regla general basta con frotar a mano toda la superficie con grasa (mantequilla) o aceite y sal. Opcionalmente, antes de esta operación, se puede introducir cualquier relleno antes de asar, como cebolla picada, pimientos, etcétera, y algunas hierbas aromáticas. En algunas ocasiones se somete al pollo a un lardeado con beicon, pero esta operación es más adecuada para los casos de pollo al horno. Tras la operación de relleno, se cose o se ata el pollo para evitar que se pierda el relleno. En los locales comerciales en los que se prepara el pollo asado para ser introducido en un envase, se suele picar en trozos con unas tijeras de ave, generalmente en cuartos.

A la brasa o al carbón

El pollo adobado se expone a las brasas, bien sea sobre una parrilla o mediante varas (que pueden o no ser giratorias) a pocos centímetros del carbón, que puede ser de leña o de piedra.

Espiedo

Los asadores rotatorios o espiedo permiten asar al mismo tiempo una gran cantidad de pollos. Son muy empleados en los banquetes, en las fiestas al aire con gran afluencia de gente y en las tiendas de asado de pollo. Suelen funcionar por regla general con una estufa de gas que emite calor por radiación a las diferentes hileras ("espadas") rotatorias de pollos ya ensartados y sujetos por unas horquillas. Los pollos más "hechos" se mueven a las hileras inferiores durante el asado, mientras que los pollos crudos se colocan en las superiores y van descendiendo de hilera a medida que se van asando.

Durante la operación de asado los pollos de la parte superior vierten sus grasas sobre los de la parte inferior, de tal forma que al final van a parar a la bandeja ubicada en la parte inferior del asador, frecuentemente mediante un simple cazo se pasa una cierta cantidad de este líquido y se riega la hilera de pollos de la parte superior para que vaya distribuyéndose de nuevo hacia los pollos de las espadas inferiores. El resultado son una gran cantidad de pollos asados en poco tiempo, la capacidad depende del número de hileras y de la capacidad por hilera.

Un tipo especial de espiedo es el rodizio, tipo de restaurante en el que las carnes asadas se llevan ensartadas en una vara a la mesa de los comensales.

Variantes regionales

Alemania

El pollo asado (en alemán: Brathähnchen, en bávaro, Brathendl) es un plato popular en Alemania. Tradicionalmente se sirve con cerveza bávara en festivales como la Oktoberfest, y se come generalmente con pretzel y/o Maß de cerveza. También se consiguen ampliamente en camiones con espiedos móviles que se estacionan cerca de lugares frecuentados como supermercados o estacionamientos.^[2]​^[3]​

Argentina

En Argentina, el pollo al spiedo (la palabra italiana spiedo o espiedo es originada en la gran inmigración de millones de hombres y mujeres procedentes de Italia que entre 1860 y 1960 inmigraron al país, y se traduce al español ibérico por espetado) es un pollo descogotado y desplumado, luego espetado (atravesado por un leño o por una barra de metal), y luego asado vuelta-y-vuelta es decir girándolo lentamente bajo el efecto del fuego mediano, ni que queme ni que solo produzca un hervor superficial, es decir con el calor ni muy intenso ni muy leve de unas llamas que pueden ser de leños o de estufas de gas o similares hasta que el cuerpo sin cabeza ni cogote ni patas del ave quede dorado y lo suficientemente cocinado hasta su interior, el crocante pollo al spiedo es un clásico de la cocina argentina por lo menos hasta el presente año 2018 y es uno de los platos (junto a las milanesas, pastas, tortillas de papa, pickles, vinagretas etc.) típicos de las rosticerías argentinas. Aunque el pollo al espiedo o al spiedo se puede comer solo, suele ser consumido como almuerzo o cena familiar o de parejas acompañado por guarniciones muy variadas entre las que descuellan las papas y/o diversas ensaladas de verduras y hortalizas típicas de climas templados, como en Europa. En muchas ocasiones el pollo al spiedo es servido a los comensales aún tibio, abierto y sazonado con la salsa provenzal.

Colombia

Pollo asado con bollo limpio. Barranquilla, Colombia.

El pollo asado o a la brasa^[4]​ es ampliamente consumido en Colombia en restaurantes distribuidos en todo el país y es considerado el plato más popular de la comida nacional.^[5]​^[6]​^[7]​^[8]​ Se acompaña con bollos^[9]​ (Costa Caribe), papas fritas, papa cocida,^[9]​ yuca cocida,^[10]​ arepa,^[11]​ ensalada, arroz blanco, plátano maduro asado,^[5]​ entre otros, así como con salsas como de la de tomate, mayonesa, suero atollabuey, miel, picante, guacamole, entre otros.^[12]​^[13]​^[14]​ En 2007, un estudio estableció que el pollo es la comida preferida de los colombianos.^[15]​

Estados Unidos

El pollo asado en espiedo se hizo popular en los Estados Unidos desde mediados de los 1990.^[16]​ Los supermercados venden pollo asado en espiedos verticales u horizontales. Estos pollos son una forma de vender los que no han sido comprados, a precios más bajos que los del pollo fresco.^[17]​

India

Pollo tandoori en Bombay, India.

El pollo tandoori es un plato popular en el subcontinente indio que consiste en pollo asado en un horno de barro cilíndrico, un tandoor, y preparado con yougur y especias.^[18]​^[19]​

México

Pollo asado servido en tacos en la Ciudad de México.

El pollo asado en México es llamado rostizado y es popular como forma de comida rápida^[20]​^[21]​^[22]​ con mayor énfasis en los fines de semana.^[23]​ Es vendido tanto en locales establecidos llamados "rosticerías",^[24]​ como en puestos callejeros y en supermercados. En dichos locales son vendidos como complementos papas fritas, chiles en escabeche, cebollas rostizadas, arroz, salsas, pastas, frijoles y ensaladas diversas como la de nopales.^[21]​ Igualmente existen cadenas comerciales de rosticerías que venden diferentes tipos de preparaciones como pollo adobado (con adobo) o ranchero (con diferentes tipos de chiles).

En la modalidad callejera existen pollos que son asados directamente a las brasas. En algunas rosticerías son también vendidos como tacos o como tortas. Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) el consumo de pollo en esta preparación es de las más populares, representando el 26 % del total.^[20]​ También son populares los pescuezos de pollo, las alitas y las mollejas rostizadas que se consumen como botana acompañados con salsa picante.

Perú

Artículo principal: Pollo a la brasa (Perú)

¼ de pollo a la brasa, presa pierna, acompañado de papas fritas. Lima, Perú.

El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.^[25]​^[26]​^[27]​^[28]​^[29]​ Fue considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» y «Patrimonio Cultural de la Nación» por el Instituto Nacional de Cultura mediante resolución directoral.^[27]​^[30]​ Debido a su importancia, desde el año 2010, el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) incluye el consumo de pollo a la brasa en el cálculo de la canasta básica familiar.^[29]​ Los orígenes de la masificación del plato en el Perú se ubican en el distrito limeño de Chaclacayo durante los años 1950,^[26]​^[28]​^[31]​ cuando su consumo se circunscribía a las clases altas; a partir de aproximadamente los 1970 su popularidad se habría incrementado.^[32]​ En el Perú se ha establecido el tercer domingo de julio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa.^[33]​

Venezuela

En Venezuela es muy popular el consumo de pollo a la brasa, especialmente en locales llamados comúnmente polleras en este país. Suele acompañarse con hallaquitas, yuca (hervida o frita), papas fritas, guasacaca y salsa picante. También suele acompañarse de alguna bebida, por lo general cerveza (los adultos) o refresco (este último mayormente en el caso de los niños).

Otros

La shawarma árabe levantina, el döner kebap turco y el gyros griego son asados que incluyen varias carnes, entre ellas pollo.^[34]​ La versión taiwanesa del shawarma, shāwēimǎ (chino: 沙威瑪), es casi siempre pollo.

Recetas

Pollo a l'ast (Castellón, España).

Jamoncitos de pollo al limón, con guarnición de papas al horno.

• Pollo a l'ast
• Pollo a la Sais
• Pollo asado al limón
• Pollo asado a la tirolesa
• Pollo asado con naranja
• Pollo asado con piña
• Pollo relleno

Véase también

• Asado
• Pollo al ast
• Pollo Pekín - Pollo asado (generalmente también pato) en la cocina china.
• Trinchar

Referencias

1. EN UN PRINCIPIO, EL POLLO ASADO ERA UN LUJO RESERVADO PARA POCOS
2. Oktoberfest Brathendl, and the Chicken Dance (en inglés)
3. Comida alemana, a la orden del día
4. Pollo asado al estilo colombiano con papas saladas
5. Pollo asado, el rey de los platos colombianos
6. «EL TOP 10 DEL POLLO ASADO EN BOGOTÁ». Archivado desde el original el 5 de marzo de 2016. Consultado el 10 de enero de 2016. 
7. La patria tiene rabadilla y perniles
8. «Kokoriko Natural Rotisserie abre local en Brickell». Archivado desde el original el 12 de enero de 2015. Consultado el 8 de enero de 2015. 
9. Pikoriko - La empresa
10. Guía para viajar por Colombia
11. Piernas de pollo asadas al estilo colombiano
12. «LE COQ, LA NUEVA MANERA DE COMER POLLO». Archivado desde el original el 12 de enero de 2015. Consultado el 8 de enero de 2015. 
13. «Menú - Para acompañar». Archivado desde el original el 12 de enero de 2015. Consultado el 8 de enero de 2015. 
14. Tradicional - Acompañamientos
15. La batalla del pollo se calienta
16. Bonnie S. Benwick. "The Bird that Goes Around, Stays Around." Washington Post. 30 October 2012. Fecha: 5 de diciembre de 2014 (en inglés).
17. Cat Vasko. "Grocery Store Economics: Why Are Rotisserie Chickens So Cheap?" KCET. Fecha: 4 de marzo de 2014. Recuperado: 5 de diciembre de 2014.
18. A plateful of grain (en inglés)
19. A Tandoor Oven Brings India’s Heat to the Backyard (en inglés)
20. Cristiani, Gina (2008). Identificación de algunas variables en el consumo de carne de pollo en sus diferentes presentaciones en el cuadrante que conforman las avenidas de Cafetales, Tasqueña, Tlalpan y Periférico de la zona sur del D.F. Tesis de licenciatura, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. UNAM.
21. Ponce, Karla (23 de febrero de 2012). «Abre una rosticería». Entrepreneur. Consultado el 31 de mayo de 2017. 
22. Reyes, Aurelio De Los (18 de septiembre de 2006). Historia de la vida cotidiana en México: Siglo XX: La imagen, espejo de la vida. El Colegio de México. ISBN 9789681681500. Consultado el 31 de mayo de 2017. 
23. Beade Ruelas, Ana, et al. «Muchos deseos y pocas calorías. Obesidad y sobrepeso». www.profeco.gob.mx. Profeco. Consultado el 31 de mayo de 2017. 
24. «Rosticería, un buen negocio | Azteca Noticias». Archivado desde el original el 1 de julio de 2018. Consultado el 31 de mayo de 2017. 
25. Diario La República. «Sube precio del pollo a la brasa» (Web). Archivado desde el original el 14 de enero de 2009. Consultado el 16 de octubre de 2008. 
26. León, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antiguía del centro de la capital. (2da edición. edición). Lima-Perú: Aguilar. ISBN 978-9972-848-17-9. 
27. Andina (16 de mayo). «Pollo a la brasa, el plato más democrático de la gastronomía peruana» (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008.  La referencia utiliza el parámetro obsoleto |mes= (ayuda)
28. Diario Perú 21 (agosto de 2004). «Chilla por el Pollo a la Brasa» (Web). Archivado desde el original el 25 de octubre de 2008. Consultado el 12 de octubre de 2008. 
29. Robles, Gessel; Terán, Jessica (21 de febrero de 2010). «El pollo nuestro de cada día» (Web). Archivado desde el original el 15 de junio de 2010. Consultado el 28 de marzo de 2010. 
30. Instituto Nacional de Cultura, R. D. N° 1066/INC.- Reconocen como especialidad culinaria peruana al «Pollo a la brasa». Publicado en el «Diario Oficial El Peruano» el 27 de octubre de 2004, página 279084.
31. «El pollo a la brasa peruano:Un plato popular en Japón». Archivado desde el original el 10 de febrero de 2009. Consultado el 7 de enero de 2015. 
32. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 
33. Diario El Comercio (23 de junio de 2010). «El pollo a la brasa tendrá su propio día: el cuarto domingo de junio» (Web). Consultado el 23 de junio de 2010. «El Poder Ejecutivo acordó declarar el cuarto domingo de junio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa, para rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo en el ámbito nacional e internacional, anunció hoy el ministro de Agricultura, Adolfo de Córdova. “Así como tenemos el Día del Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”, manifestó, al señalar que el domingo que se avecina habrá una celebración al respecto en conjunto con la Asociación Peruana de Avicultores. Agregó, en declaraciones a RPP, que dicha declaratoria constituye un reconocimiento a un tradicional plato nacional que se consume en todos los estratos sociales, más aún porque el Perú es un país importante en la producción de este plumífero, con un promedio de 44 millones de unidades cada mes.» 
34. Hybrid Cultures, Nervous States: Britain and Germany in a (post)colonial World (en inglés)