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Il est le père de l'écrivaine Marina Dédéyan, à qui il apporte une aide technique pour ses romans historiques médiévaux. Son père est le professeur Charles Dédéyan[1].
Gérard Dédéyan, Les pouvoirs arméniens dans le Proche-Orient Méditerranéen (1068-1144) 5 vol., thèse de doctorat : lettres, Paris 1, 1990 (OCLC490070319).
Smbat le Connétable, introduction, traduction et notes par Gérard Dédéyan, La Chronique attribuée au connétable Smbat, Geuthner, Paris, 1980 (OCLC9944662).
Gérard Dédéyan (dir.), Les Arméniens, histoire d'une chrétienté, Privat, Toulouse, 1990 (ISBN978-2708953567).
Gérard Dédéyan et al., Arménie : 3000 ans d'histoire, Éditions Faton, coll. « Les Dossiers d'archéologie », n° 177, Dijon, 1992 (OCLC233995529).
Gérard Dédéyan et Jacques Le Goff (dir.), La Méditerranée au temps de saint Louis, actes du colloque d'Aigues-Mortes, 25 et , Éd. du SIVOM d'Aigues-Mortes, 2001 (ISBN978-2951646704).
Gérard Dédéyan (dir.), Les Arméniens entre Grecs, Musulmans et Croisés : étude sur les pouvoirs arméniens dans le Proche-Orient méditerranéen (1068-1150), 2 vol., Fundação Calouste Gulbenkian, Lisbonne, 2003 (OCLC62347720).
Isabelle Augé et Gérard Dédéyan (dir.), L'Église arménienne entre Grecs et Latins : fin XIe -milieu XVe siècle, Geuthner, Paris, 2009 (ISBN978-2705338183).
Gérard Dédéyan et Karam Rizk (dir.), Le comté de Tripoli : État multiculturel et multiconfessionnel, 1102-1289, actes des journées d'études, Université Saint-Esprit, Kaslik, Liban, , Geuthner, Paris, 2010 (ISBN978-2705338398).
Alphonse Cillière (présenté par Gérard Dédéyan, Claire Mouradian et Yves Ternon), 1895 — Massacres d'Arméniens, Privat, coll. « Témoignages pour l'histoire », Toulouse, 2010 (ISBN978-2-7089-6897-4).
Gérard Dédéyan , Carol Iancu, (dir.), Du génocide des Arméniens à la Shoah : Typologie des massacres du XXe siècle, Privat, coll. « Regards sur l'histoire » Toulouse, 2015, 640p. (ISBN978-2-7089-6955-1).