Née le à Suresnes (Hauts-de-Seine)[1], Gabrielle Vernier joue d'abord au tennis, avant de suivre l'exemple de ses frères rugbymen. Elle découvre le rugby à 10 ans, en équipe mixte, au Rueil Athletic Club de Rueil-Malmaison[1]. Elle rejoint ensuite les cadettes du Racing Nanterre Rugby[2],[3].
Elle évolue au poste de demi d'ouverture en équipe de France des moins de 20 ans[3]. Elle va jouer trois-quarts centre dans le XV de France. Elle y fait ses débuts lors de la tournée d'automne 2017. Elle entre comme remplaçante lors d'Espagne-France le [9]. Elle est titulaire contre l'Italie le [10].
En 2018, elle fait partie du groupe qui réalise le Grand Chelem dans le Tournoi des Six Nations. Elle joue remplaçante contre l'Irlande[3], l'Écosse[11] et l'Italie[12]. Le , avec le LMRC Villeneuve-d'Ascq, elle est pour la troisième fois consécutive championne de France de rugby à sept Élite[13]. En novembre, elle est une des 24 premières joueuses françaises de rugby à XV qui signent un contrat fédéral à mi-temps[14]. Son contrat est prolongé pour la saison 2019-2020[15].
En 2019, elle dispute le Tournoi des Six Nations. Elle est titulaire le contre le pays de Galles (victoire française, 52-3)[16] et le contre l'Angleterre (défaite française, 41-26)[17]. Jusque-là, Vernier s'est montrée précieuse par ses plaquages et ses off-loads[2],[3]. Mais le , pour sa huitième sélection[18], titulaire contre l'Écosse au Stadium de Villeneuve-d'Ascq, elle inscrit un triplé, ses trois premiers essais internationaux (9e, 34e et 53e)[19]. Elle est désignée meilleure joueuse de la rencontre (victoire française, 41-10)[18].
À la fin de la saison 2022-2023, elle remporte l'Oscar du Midi olympique[21]. À l'automne, elle fait partie du groupe d'internationales qui dispute sous les couleurs de la France le championnat féminin de rugby WXV en Nouvelle-Zélande[22].
Elle a été nommée pour le titre de meilleure joueuse de l'année 2023 par World Rugby[23]. Cette année, elle est aussi élue meilleure joueuse de l'équipe de France de rugby à XV lors de la Nuit du rugby[24].