Pici

Pici
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Toscana
Zona di produzione	provincia di Firenze, provincia di Siena, provincia di Grosseto, provincia di Arezzo
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria, confetteria

I pici sono un tipo di pasta fatta a mano, simili agli spaghetti ma più larghi, tipici del sud della Toscana, in particolare del sud del senese, della val d'Orcia, della val di Chiana, del Monte Amiata, della Provincia di Arezzo fino a spingersi alle confinanti zone dell'alta Tuscia Viterbese, della Val di Paglia e dell'Orvietano dove però più spesso sono chiamati umbricelli, l’umbrichelli o tortorelli.

Ricette

La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di acqua, farina e sale^[1], le uova sono assenti, ma vengono aggiunte in varianti più recenti^[2] il che li rende più simili ad altre paste all'uovo come i tonnarelli. La preparazione consiste nell'"appiciare", cioè lavorare a mano la pasta tirandola (a differenza dei bigoli che sono trafilati al torchio) fino a creare uno spaghetto lungo e corposo.

I condimenti classici della tradizione toscana che accompagnano i pici sono il sugo all'Aglione (un sugo di pomodoro e aglione, bulbo tipico coltivato nella zona), il sugo al fegato di coniglio, il sugo di "nana" o di "ocio", il ragù di carne "alla chiantigiana" (preparato con ragù di carne, di solito chianina, sfumato al Chianti), ragù a base di cacciagione (cinghiale e lepre), "alle briciole" (condito con briciole di pane toscano soffritte in olio di oliva) e infine la "cacio e pepe" che è notoriamente una ricetta romana ma che in questo caso viene rivisitata utilizzando, soprattutto a Siena e provincia, il pecorino toscano più dolce e delicato rispetto a quello romano.

Varianti

Nella zona di Montalcino, i pici si chiamano pinci e la farina di grano semplice è sostituita da una farina tradizionale più grossolana, macinata all'antica nel mulino a palmenti^[3].

Ad Anghiari, in provincia di Arezzo, vengono chiamati bringoli.

In certe zone del Valdarno superiore esistono i lunghetti, che sono simili ai pici ma contemplano l'uso abbondante di uova e vengono stesi sulla spianatoia invece che tra le dita^[3].

Note

^ La ricetta dei Pici di Siena. URL consultato il 16 novembre 2017.
^ I pici ^{[collegamento interrotto]}, su Comune di Sorano. URL consultato il 18 ottobre 2018.
^ ^a ^b Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana, in La cucina regionale italiana, Toscana I, Roma, Newton & Compton, 2003 [1995], p. 259-260, ISBN 88-541-0134-6.

Voci correlate

Bigoli

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Collegamenti esterni

Ricette dei pici all'aglione, alle briciole, all'acciugata o al locio, su amiataturismo.it. URL consultato il 20 dicembre 2011 (archiviato dall'url originale il 16 dicembre 2010).
Pici all'aglione, su SapereSapori. URL consultato il 10 aprile 2015 (archiviato dall'url originale il 15 aprile 2015).
Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana, su mondocibo.it.

Portale Cucina

Portale Toscana

[1] La ricetta dei Pici di Siena. URL consultato il 16 novembre 2017.

[2] I pici ^{[collegamento interrotto]}, su Comune di Sorano. URL consultato il 18 ottobre 2018.

[righi_parenti-3] Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana, in La cucina regionale italiana, Toscana I, Roma, Newton & Compton, 2003 [1995], p. 259-260, ISBN 88-541-0134-6.

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