Bia chuối

Bia chuối Mongozo

Bia chuối là một loại đồ uống có cồn nhẹ phổ biến khắp châu Phi. Bia được làm từ quá trình lên men của chuối nghiền. Cao lương, kê hoặc bột ngô được thêm vào như một nguồn men tự nhiên. Bia chuối có vị ngọt và hơi đục với thời hạn sử dụng là vài ngày trong điều kiện bảo quản thích hợp. Phương pháp chế biến và tỷ lệ nguyên liệu được dùng rất khác nhau tùy theo từng quốc gia và theo sở thích người nấu.^[1]

Tên gọi

Tên gọi của bia chuối tại một số quốc gia

Quốc gia	Tên gọi	Chú thích
Uganda	lubisi	[1]
	tonto	[2][3]
	mwenge bigere	[4][5]
CHDC Congo	kasiksi	[2][6]
Kenya	urwaga	[2][7]
Rwanda	urwagwa	[2][8][9]
Burundi	isongo	[2][10]
Tanzania	mbege	[2][11][12]

Công thức truyền thống

Làm bia chuối địa phương ở Tây Uganda

Bán bia chuối ở Tanzania

Bia chuối được làm từ giống chuối cao nguyên Đông Phi chín (nhưng không chín quá) (Musa acuminata Colla (AAA-EA), bộ vô tính Mbidde).^[1] Để chuối chín nhanh hơn, người ta đào một cái hố dưới đất, lót lá chuối khô rồi đốt lửa. Lá chuối tươi được đặt lên trên, sau đó đến những quả chuối chưa chín. Sau đó chúng được bao phủ bằng lá chuối tươi và thân cây chuối. Sau khoảng sáu ngày, chuối sẽ chín.^[13] Phương pháp này chỉ hiệu quả vào mùa khô. Vào mùa mưa, chuối được chín bằng cách đặt chúng lên một rào chắn gần bếp lửa.^[1][13]

Hai loại chuối được dùng làm bia chuối: loại igikashi có vị gắt và loại igisahira có vị nhẹ hơn. Hỗn hợp bia chuối bao gồm 1/3 igikashi và 2/3 igisahira.^[14] Sau khi chín, chuối được lột vỏ. Chuối chưa đủ chín nếu không thể lột vỏ bằng tay. Sau khi lột vỏ, chuối được nhào cho đến khi mềm. Nước ép sau đó được lọc để lấy nước chuối trong, chứa glucose, sucrose và fructose.^[2] Sau đó được pha loãng cùng nước theo tỷ lệ 1:3.^[2] Cao lương được nghiền nhỏ, rang nhẹ rồi thêm vào nước ép.^[15] Hỗn hợp này được để lên men từ 18 đến 24 giờ rồi lọc.^[1]

Sau khi lọc, bia được đóng gói trong chai thủy tinh hoặc chai nhựa. Trong sản xuất thương mại, bia trước tiên có thể được thanh trùng trước khi đóng gói để ngừng quá trình lên men và kéo dài thời hạn sử dụng.^[1]

Bia chuối đôi khi được dùng trong các nghi thức và nghi lễ.^[16]

Vi sinh

Nấm men bia là vi sinh vật lên men chính^[10] cũng như vi khuẩn acid lactic, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí, nhưng chúng chưa được xác định ở cấp độ loài.^[9]

Thành phần thơm của bia chuối có liên quan đến các chất chuyển hóa thứ cấp như ester (ethyl isocyanoacetat, amoni acetat, ethyl ester và ethyl acetat), rượu (methyl alcohol, ethanol, 1-Propanol, propan-1,3-diol và cyclohexanol) và acid (acid acetic, acid propanoic, acid methyphosphonic, acid benzoic và acid 5-hexanoic).^[2][17]

Thương mại

Ở miền trung Uganda, trồng chuối và chế biến bia chuối là hoạt động kinh tế quan trọng đối với sinh kế của nông dân sản xuất nhỏ, đặc biệt đối với người chế biến chuối thành bia và rượu mạnh, cũng như đối với các tiểu thương nông thôn bán sản phẩm. Giống chuối hiện được trồng nhiều nhất để sản xuất bia là chuối xiêm (có tên địa phương là 'Kayinja', thuộc nhóm gen ABB), nhưng chuối tráng miệng 'Kisubi' (nhóm gen AB) và một số giống chuối thuộc nhóm EAHB AAA (ví dụ: 'Mbidde') cũng được trồng để vắt nước ép và pha chế.^[18] Chuỗi giá trị bia chuối ngắn và mang tính địa phương, hầu hết sản phẩm đều được tiêu thụ tại địa phương. Chỉ một lượng nhỏ bia chuối từ miền trung Uganda mới tìm được đường đến các trung tâm đô thị như thủ đô Kampala.^[18]

Ở Nhật Bản, vườn thực vật nhiệt đới và cá sấu Atagawa đã hợp tác với nhà sản xuất bia Hansharo Beer Brewing để sản xuất ra loại bia chuối đầu tiên trên thế giới theo dây chuyền công nghệ hiện đại.^[19]

Thương hiệu thương mại gồm có:

• Bia chuối Mongozo
• Raha
• Agashya

Xem thêm

• Rượu vang chuối: một sản phẩm khác có thể được lấy từ chuối.

Tham khảo

1. ^ Ali, Azam (tháng 3 năm 2008). “Banana Beer” (PDF). Practical Action. tr. 1-3. Truy cập ngày 30 tháng 1 năm 2024.
2. ^ Motlhanka, Koketso; Zhou, Nerve; Lebani, Kebaneilwe (tháng 6 năm 2018). “Microbial and Chemical Diversity of Traditional Non-Cereal Based Alcoholic Beverages of Sub-Saharan Africa”. Beverages (bằng tiếng Anh). 4 (2): 36. doi:10.3390/beverages4020036. ISSN 2306-5710.
3. Mwesigye, Patrick K.; Okurut, Tom Okia (1 tháng 1 năm 1995). “A Survey of the Production and Consumption of Traditional Alcoholic Beverages in Uganda”. Process Biochemistry. 30 (6): 497–501. doi:10.1016/0032-9592(94)00033-6. ISSN 1359-5113.
4. Global Status Report on Alcohol 2004 (bằng tiếng Anh). World Health Organization. 2004. tr. 20. ISBN 978-92-4-156272-0.
5. Steinkraus, Keith (14 tháng 11 năm 1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods, Second Edition, Revised and Expanded (bằng tiếng Anh). CRC Press. tr. 400–412. ISBN 978-0-8247-9352-4.
6. Balika, Adéline Nsimire (13 tháng 10 năm 2014). “Democratic Republic of Congo: Woman farmer replaces diseased bananas with vegetables”. Barza Wire (bằng tiếng Anh). Farm Radio International. Truy cập ngày 30 tháng 1 năm 2024.
7. “Fermented and vegetables. A global perspective. Chapter 4”. fao.org. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc. Truy cập ngày 30 tháng 1 năm 2024.
8. Lyumugabe, François; Bajyana Songa, Emmanuel (1 tháng 1 năm 2019), Grumezescu, Alexandru Mihai; Holban, Alina Maria (biên tập), “15 - Traditional Fermented Alcoholic Beverages of Rwanda (Ikigage, Urwagwa, and Kanyanga): Production and Preservation”, Preservatives and Preservation Approaches in Beverages, Academic Press, tr. 511–523, ISBN 978-0-12-816685-7, truy cập ngày 30 tháng 1 năm 2024
9. ^ Wilson, Parawira; David, Tusiime; Sam, Binomugisha (2012). “Microbial and Biochemical Changes Occurring During Production of Traditional Rwandese Banana Beer "Urwagwa"” (PDF). Fermentation Technology. 1 (3): 1–4. doi:10.4172/2167-7972.1000104. ISSN 2167-7972.
10. ^ Aloys, Nzigamasabo; Angeline, Nimpagaritse (1 tháng 6 năm 2009). “Traditional fermented foods and beverages in Burundi”. Food Research International. 42 (5): 588–594. doi:10.1016/j.foodres.2009.02.021. ISSN 0963-9969.
11. Madenge (26 tháng 12 năm 2021). “Mbege - A Unique and Chaga Traditional Beer”. UnitedRepublicofTanzania.com (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 30 tháng 1 năm 2024.
12. Shanel, Kavishe; Matemu, Athanasia (2015). “Microbial Quality of Traditional Banana Alcoholic Beverages in Arusha, Tanzania” (PDF). Food Science and Quality Management. P.O BOX 447, Arusha, Tanzania: Nelson Mandela African Institute of Science and Technology, School of Life Sciences and Bio-engineering (SLSBE), Department of Food Science and Technology. 38: 28. ISSN 2225-0557 – qua Core.
13. ^ “HARVESTING AND USE OF BANANAS”. fao.org. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc. Truy cập ngày 30 tháng 1 năm 2024.
14. “Banana Beer”. Afrikalinks (bằng tiếng Hà Lan). Truy cập ngày 2 tháng 2 năm 2024.
15. L.T (12 tháng 6 năm 2020). “Người dân đổ đống chuối chín vào thân cây rồi giẫm nát, du khách nhăn mặt nhưng không ngờ đây là món thức uống không thể chối từ”. phunuvietnam. Phụ nữ Việt Nam. Truy cập ngày 30 tháng 1 năm 2024.
16. Adekunle, Julius (2007). Culture and Customs of Rwanda. Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-33177-0.
17. Shale, K.; Mukamugema, J.; Lues, R. J.; Venter, P.; Mokoena, K. K. (2013). “Characterisation of selected volatile organic compounds in Rwandan indigenous beer 'Urwagwa' by dynamic headspace gas chromatography-mass spectrometry”. African Journal of Biotechnology (bằng tiếng Anh). 12 (20): 2990–2996. ISSN 1684-5315.
18. ^ Rietveld, A. M.; Mpiira, S.; Jogo, W.; Staver, C.; Karamura, E. B. (29 tháng 7 năm 2013). “The beer banana value chain in central Uganda.”. Trong Blomme, G.; Asten, P. van; Vanlauwe, B. (biên tập). Banana Systems in the Humid Highlands of Sub-Saharan Africa (bằng tiếng Anh) (ấn bản thứ 1). UK: CABI. tr. 191–201. doi:10.1079/9781780642314.0191. ISBN 978-1-78064-231-4. Truy cập ngày 29 tháng 1 năm 2024.
19. Bảo Linh (8 tháng 4 năm 2021). “Bia chuối đầu tiên trên thế giới được sản xuất trong nhà máy”. danviet.vn. Báo Dân Việt. Truy cập ngày 30 tháng 1 năm 2024.