Gạo tấm

Trái, gạo tấm; phải, gạo nguyên hạt.

Gạo tấm là những mảnh vụn của gạo bị vỡ trên đồng lúa, khi phơi khô, khi vận chuyển hoặc khi xay sàng gạo.^[1] Máy móc sau đó sẽ phân tách những hạt gạo tấm khỏi gạo nguyên hạt và phân loại theo kích cỡ.^[2]

Gạo tấm là gạo bị vỡ, chứ không phải là gạo bị hỏng hay đột biến xấu; cho nên có thể sử dụng làm thực phẩm như bình thường.^[3] Dinh dưỡng của gạo tấm giống hệt thành phần dinh dưỡng của gạo nguyên hạt (nói cách khác, nếu phôi gạo và cám gạo còn nguyên, gạo tấm sẽ có thành phần dinh dưỡng tương tự như gạo lứt; còn không thì sẽ như gạo trắng).

Gạo tấm đã được sử dụng từ rất lâu.

Xay sàng

Gạo tấm rơi ra từ máy tách trấu sẽ là gạo tấm lứt; rơi ra từ máy nghiền gạo có thể là gạo tấm trắng. (Tấm là phần đầu của hạt gạo được máy say vô tình phá vỡ hạt gạo trong quá trình tách vỏ trấu. Khi chưa có máy sàng thì nông dân sẽ dùng 1 cái sàng thủ công để phân loại hạt gạo to và hạt gạo nhỏ-tấm. Khi có máy thì máy sẽ phân loại tự động. Tỉ lệ tấm trên gạo là rất nhỏ chỉ 5%. Hạt tấm là phần phôi của hạt lúa nên hàm lượng chất dinh dưỡng cao hơn hạt gạo. Ăn sẽ dễ ăn hơn. Và thường để nấu cháo cho trẻ em.)

Khi xay, Oryza sativa, thường được gọi là lúa châu Á, tạo ra khoảng 50% gạo nguyên hạt, khoảng 16% gạo tấm, 20% trấu, 14% cám và bột.^[4][5] Lúa châu Phi, Oryza glaberrima, có nhiều hạt vỡ hơn.

Con người tiêu thụ

Một đĩa Upma, gạo tấm nấu với hành tây, ớt và gừng, và ăn cùng với chutney dừa, từ Ấn Độ.

Cơm tấm với sườn, bì, chả, trứng, từ Việt Nam.

Món Thieboudienne từ Mauritanie, cùng với cơm tấm cà chua, cá và rau.

Do gạo tấm có nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau, nên khi ăn sẽ mềm hơn gạo nguyên hạt,^[6][7] và thấm vị dễ dàng hơn^{[cần dẫn nguồn]}. Nó nấu nhanh hơn, bớt tốn nhiên liệu, và có thể dùng để nấu cháo - món ăn cần nhiều thời gian đun nấu.

Gạo tấm thường rẻ hơn,^{[8][9][10][11][12]} cho nên được những người dân thu nhập thấp ưa chuộng, nhưng nó cũng có thể được ăn như một món ăn bình thường bởi tất cả các tầng lớp, nhiều sách nấu ăn còn dạy cách làm gạo tấm từ gạo nguyên hạt.

Gạo tấm được tiêu thụ để làm các món ăn địa phương ở vùng Tây Phi (nơi trồng nhiều gạo châu Phi dễ vỡ), Thái Lan, Bangladesh và nhiều nơi khác tại Đông Nam Á. Tại Việt Nam, cơm tấm là một món ăn phổ biến, được nhiều người, bất kể thu nhập ưa chuộng. Thieboudienne là một món ăn phổ biến ở Tây Phi được làm từ gạo tấm.

Sử dụng trong công nghiệp

Những hạt gạo tấm cỡ rất nhỏ được gọi là gạo ủ bia, do theo truyền thống, những người ủ bia thường dùng những hạt gạo này,^{[1][3][13][14]} tuy nhiên gạo tấm còn được bán cho nhiều người khác với những mục đích khác nhau. Ví dụ để làm thức ăn cho thú nuôi, cho gia súc, và cho hải sản. ^[15] Gạo tấm còn được dùng để làm bột để giặt giũ hoặc nấu nướng, trong công nghiệp mỹ phẩm và da.^[16]

Chú thích

1. ^ “SAGE V FOODS, LLC. Types of rice”. Bản gốc lưu trữ ngày 21 tháng 3 năm 2013. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2018.
2. www.alibaba.com merchant database retrieved 2009-09-26
3. ^ “USDA ARS Online Magazine Vol. 50, No. 5”. www.ars.usda.gov. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2018.
4. G. J. H. Grubben, Sutjipto Partohardjono, Cereals Prosea Project - 1996 - Page 114 "On milling, paddy gives approximately: husk 20%, whole rice 50%, broken rice 16%, bran and meal 14%. The husked or hulled rice is usually called brown rice, and this is then milled to remove the outer layers, including the aleurone layer "
5. A. Th. G. Elzebroek, Koop Wind Guide to Cultivated Plants 2008 - Page 346 "In West Africa, a hybrid between O. sativa and O. glabberima has been developed. This new hybrid, labelled 'Nerica'... grains are sold as 'broken rice'. Very small broken rice is called 'brewers' rice', generally used for industrial purposes. On milling paddy gives approximately 20% husk, 50% brown rice, 16% broken rice, 14% bran and meal.
6. “Broken rice kernels and the kinetics of rice hydration and texture during cooking”. J Sci Food Agric. 93 (7): 1673–9. tháng 5 năm 2013. doi:10.1002/jsfa.5948. PMID 23174947.
7. http://www.eatingintranslation.com/2012/01/broken-rice.html Eating in Translation
8. “fsa.usda.gov Loan Values for 2007 Crop Whole Kernels and Broken Rice” (PDF). Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2018.
9. “fas.usda.gov USDA trade report” (PDF). Bản gốc (PDF) lưu trữ ngày 24 tháng 2 năm 2012. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2018.
10. Grain market report International Wheat Council, International Grains Council -- Nos 276/285 1999 -- Page 36 "Thai 100% grade B white rice (referred to as "white rice" in this section) is a widely-traded, high- quality variety, and Thai A1 Special broken rice represents a cheaper type that is often marketed to West Africa, for example. Many other types and..."
11. William E. Burns Science And Technology in Colonial America 2005 - Page 12 "... purpose in West Africa. The baskets were then rotated and tossed to separate the lighter hulls from the heavier grains. The long-grain rice, the famous "Carolina Gold," had to be handled carefully to avoid breakage, as broken rice was of less..."
12. Rice Grain Quality and Marketing 1985 Page 6 "However, the export demand for broken rice prices in Thailand is almost as high as for medium-quality whole rice, due to rapidly increasing demand for broken rice in West Africa, mentioned earlier. Thailand broken rice is long-grain, clean and..."
13. Texas Monthly April 1975 - Page 110 Uncle Ben "Of the 70 pounds of milled white rice, only about 55 pounds can be counted upon to...... The other fifteen pounds of broken rice are shunted aside by a "sifting" machine and sold to the export market or to brewers. In the final step before packaging, Uncle..."
14. “"Life as a Grain of Rice", USDA Ag. Research Service”. Bản gốc lưu trữ ngày 20 tháng 12 năm 2013. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2018.
15. Heuzé V., Thiollet H., Tran G., Edouard N., Lessire M., Lebas F., 2018. Broken rice and polished rice. Feedipedia, a programme by INRA, CIRAD, AFZ and FAO. https://www.feedipedia.org/node/748
16. Martin Brink, G. Belay Cereals and Pulses 2006 - Page 113 "Oryza sativa – planted about 800–900 AD, to West Africa. The final penetration of Oryza sativa into... Starch made from broken rice is used as laundry starch and in foods, cosmetics and textile manufacture. Beers, wines and spirits are made..."