Cơm tấm

Cơm tấm

Cơm tấm với sườn nướng và nước mắm
Tên khác	Cơm sườn
Bữa	Tất cả các bữa trong ngày
Xuất xứ	Việt Nam
Vùng hoặc bang	Tây Nam Bộ
Năm sáng chế	Nửa sau thế kỷ XX
Nhiệt độ dùng	Nóng
Thành phần chính	Gạo tấm, sườn nướng, nước mắm pha, đồ chua, dưa leo, cà chua, mỡ hành
Nấu ăn: Cơm tấm   Media: Cơm tấm

Cơm tấm hay cơm sườn^[1][2][3] là một món cơm có xuất xứ từ Việt Nam, với thành phần chủ đạo gồm gạo tấm, thịt lợn nướng, trứng ốp la, nước mắm cùng nhiều nguyên liệu khác.^[4] Dù có nhiều tên gọi ở các vùng miền khác nhau, tuy nhiên nguyên liệu và cách thức chế biến của món ăn này lại gần như tương tự.^[5] Trong số đó, Sài Gòn được biết đến như một trong những địa danh nổi tiếng nhất gắn liền với món cơm tấm. Cơm tấm trước đây chủ yếu chỉ dùng cho bữa sáng, nhưng sau này người ta còn dùng trong cả bữa trưa lẫn bữa tối. Không chỉ phổ biến ở các hàng quán lề đường, ngày nay món ăn còn xuất hiện trong các nhà hàng, quán ăn sang trọng và trải dài rộng khắp trên lãnh thổ Việt Nam.

Lịch sử

Cơm tấm là một món ăn xuất phát từ những người lao động nghèo, có nguồn gốc từ Sài Gòn và là món ăn thường ngày của những người phu gạo cùng khổ. Trong thời Pháp thuộc, chành gạo Bình Đông bên bờ kênh Tàu Hủ gần khu vực Chợ Lớn (nay là Quận 6) là nơi tiếp nhận lúa gạo từ khắp các tỉnh miền Tây chuyển về. Sau mỗi ngày làm việc, phu gạo sẽ quét những hạt gạo vỡ rơi vãi (tấm) quanh máy xay xát hoặc trên sàn nhà xưởng rồi nấu lên để ăn.^[6][7] Lý do là bởi, hạt gạo loại này ít nở và có giá thành vô cùng rẻ nên có thể dùng trong bữa cơm hằng ngày để tiết kiệm chi phí.^[1] Nhiều tài liệu cho rằng món cơm tấm được những người Hải Nam di cư sang Việt Nam mang theo.^[2] Theo một bài viết trên tạp chí Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh, cơm tấm vốn dành bán cho thợ thuyền vào những năm 1920.^[8] Trong khi đó, báo Tuổi Trẻ thì cho biết cơm tấm dường như đã xuất hiện ở Sài Gòn từ trước năm 1945.^[9] Tuy nhiên, nhà văn Vũ Bằng lại cho rằng thời ấy "không thấy ai ăn cơm tấm" mà thay vào đó là đĩa cơm "nóng sốt, trắng tinh" được phục vụ chung với xì dầu, trứng gà và nước mỡ.^[10][11] Một số bài báo khác thì ghi nhận rằng trong giai đoạn đó đã xuất hiện một số hàng quán kinh doanh món ăn này, dù sở hữu những thành phần không giống nhau.^[2] Đến trước năm 1975, cơm tấm đã trở thành một thứ đồ ăn sang trọng do thói quen chi tiêu tiết kiệm của người dân.^[11]

Một đĩa cơm tấm.

Theo thời gian, các món phụ ăn cùng cơm tấm ngày càng trở nên đa dạng và phong phú. Ban đầu cơm chỉ được chan với nước mắm, mỡ hành hay dần có thêm món chả trứng, bì vụn vì chỉ bán cho người nghèo. Sau này, nhằm đáp ứng nhu cầu của những thực khách giàu có nên cơm tấm có thêm sườn nướng cùng nhiều thành phần khác.^[6][12] Ngoài ra, phần ăn sau đó cũng bắt đầu được phục vụ với đĩa to cũng như muỗng, nĩa tương tự như các món Tây thay vì dọn ra mâm chung với bát đũa như trước, từ đó phù hợp hơn với cả người dân trong nước lẫn người nước ngoài.^[1] Trong thập niên 1970, một số tiệm cơm tấm đã trở nên nổi tiếng đối với cộng đồng người dân sinh sống tại Sài Gòn.^[13] Cơm tấm Thuận Kiều tọa lạc tại Quận 11 là một ví dụ điển hình trong số đó, được cho là nơi khai sinh ra phong cách cơm tấm ăn kèm sườn nướng, chả trứng, bì trộn thính và nước mắm chua ngọt.^[14]

Thành phần và cách chế biến

Thành phần chủ yếu của cơm tấm là gạo tấm, tức là phần đầu của hạt gạo bị bể ra trong quá trình sàng sảy, có màu trắng đục hơn và cứng hơn so với thân gạo.^[11][1] Phần tấm mẳn này chứa mầm phôi để gạo nảy mầm và cám gạo, nên khi nấu xong thường có mùi thơm, vị hơi ngọt và bổ dưỡng. Thời xưa, người ta thường sử dụng loại tấm mẳn này để nấu cơm, nhưng sau này thành phần chủ yếu lại là hạt gạo bể hoặc gạo gãy.^[11] Tấm phải chọn loại mới, có màu trắng đục.^[8] Trước đây các quán cơm nổi tiếng thường sử dụng tấm Tài nguyên trồng tại Long An, sau này lại có thêm loại ST25 đến từ Sóc Trăng. Theo cách truyền thống, cơm tấm ngon nhất khi sử dụng nồi đất hoặc nồi gang nấu trên củi lửa.^[1] Cho tấm vào nước nấu xôi rồi khuấy đều, khi nước gần thì cạn hạ nhỏ lửa, xới cơm và để than liu riu cho đến khi cơm chín.^[8] Tuy nhiên, ngày nay nhiều người thường sử dụng kiểu hấp cách thủy với mục đích tiết kiệm thời gian. Trước khi nấu, gạo tấm sẽ được ngâm với nước vài giờ cho hạt gạo mềm rồi hấp cách thủy đến khi chín.^[1] Cơm tấm ngon nhất khi có độ ráo, mềm, xốp, ngọt lịm, đủ độ chắc cũng như thơm mùi gạo.^[8][15]

Khu vực chế biến của một tiệm Cơm tấm.

Những món ăn cùng cơm tấm phổ biến và được ưa chuộng nhất chính là thịt sườn, bì và chả trứng.^[8] Món sườn dùng trong cơm tấm được ướp gia vị đầy đủ và nướng trên than củi sao cho có màu vàng ánh, đậm đà, giòn bên ngoài nhưng mềm ngọt bên trong.^[2] Mỗi nơi sẽ có một bí quyết nướng sườn riêng tạo nên nét đặc trưng của món ăn này, song phần lớn vẫn dựa trên nguyên liệu cơ bản là đường và nước mắm.^[16] Thông thường, nhiều hàng quán sẽ nướng sườn ngay trước quán cơm với mục đích thu hút thực khách.^[1][10] Trong khi đó, phần chả được làm từ thịt heo xay nhuyễn trộn với trứng, bún gạo, mộc nhĩ, hành lá... đem đi hấp cách thủy, sau đó bài trí lên món cơm theo phong cách cắt thành miếng chữ nhật hoặc một góc hình tròn. Ngoài ra, người chế biến sẽ làm sạch da lợn, nấu nước sôi cho hết mỡ rồi thái sợi, vắt ráo trộn với thính tạo nên món bì.^[8][1] Bên cạnh những thành phần trên, người ta còn ăn kèm với đồ chua làm từ cà rốt, củ cải trắng, dưa muối, đu đủ^[17] hoặc vài miếng dưa leo, cà chua cùng bát canh rau củ.^[8][18]

Mỗi đĩa cơm tấm đều đi kèm bát nước mắm pha kèm ớt, đường và nước lọc với tỉ lệ phù hợp để có vị chua ngọt – vốn được xem là "linh hồn" của món ăn.^[1][6] Thực thách cũng có thể cho thêm ớt tươi, đồ chua hoặc tỏi vào nước mắm tùy theo khẩu vị của từng người.^[6][19] Khi thưởng thức, người ăn sẽ rưới nước mắm lên trên cơm thay vì chấm vào bát.^[1][20] Ngoài ra, họ cũng có thể rưới thêm nước mỡ hành cũng như tóp mỡ lên cơm.^[21][2] Thực khách dùng muỗng nĩa để ăn cơm tấm, khác với những món ăn khác của người Việt chủ yếu sử dụng đũa.^[8][22] Đôi khi cơm tấm còn được ăn kèm với trứng ốp la, cá kho, thịt kho tàu, tôm rim, gà nướng, mực nhồi thịt... giống như cơm thường,^[14][10] cũng như thay thế nước mắm bằng xì dầu ở các quán cơm chay.^[6] Đối với biến tấu cơm tấm Long Xuyên, người chế biến sử dụng những miếng thịt khìa được thái sợi mỏng thay cho món sườn to như ở Sài Gòn, đồng thời phần bì lợn và trứng kho cũng được xắt nhỏ hơn.^[23][24] Trong hầu hết các quán ăn, thực khách có thể tùy ý lựa chọn khẩu phần ăn phù hợp với bản thân mình.^[25]

Đón nhận

Ảnh hưởng

Không chỉ được xem như một trong những thức đồ ăn đặc trưng nhất của Sài Gòn,^[19][23] ngày nay cơm tấm còn có mặt ở khắp mọi nơi trên lãnh thổ Việt Nam với nhiều tên gọi khác nhau.^[26][6] Tại thành phố khai sinh ra nó, cơm tấm có thể được tìm thấy ở bất kỳ đâu, kể cả trong các ngõ hẻm hoặc trên vỉa hè.^[15][2] Vốn là một món ăn bình dân dành cho tầng lớp lao động nghèo hoặc học sinh, sinh viên,^[19] sau này nó còn xuất hiện trong những quán ăn sang trọng và nổi tiếng,^[15][2] phục vụ đủ mọi tầng lớp khác nhau.^[27] Người dân có thể tiêu thụ cơm tấm trong cả buổi sáng, trưa, chiều và kể cả buổi tối^[28] – còn được gọi là cơm tấm "ma".^[29][30]

Đánh giá

Ngày nay, cơm tấm là một trong những món ăn phổ biến và được coi là một phần của "văn hóa Sài Gòn".^[31][19][32] Sự phổ biến của món ăn lớn đến nỗi đã có một câu nói ẩn dụ phổ biến rằng: "Người Sài Gòn ăn Cơm Tấm như người Hà Nội ăn Phở".^[33]

Tháng 3 năm 2012, trong một bài báo CNN đã nhận xét rằng Cơm tấm là món ăn hè phố bình dân hấp dẫn.^[34] Ngày 1 tháng 8 năm 2012, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã công nhận kỷ lục Châu Á về giá trị ẩm thực cho Cơm tấm Sài Gòn cùng chín món ăn Việt Nam khác.^[35][36]

Tham khảo

Chú thích

1. ^ Khánh Long (2 tháng 4 năm 2021). “Cơm tấm Sài Gòn”. Báo ảnh Việt Nam. Lưu trữ bản gốc ngày 9 tháng 5 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
2. ^ V.H (2 tháng 1 năm 2015). “Cơm tấm Sài Gòn”. Dân trí. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
3. Trần Tiến Dũng (27 tháng 4 năm 2018). “Sài Gòn chính gốc: cơm tấm”. Phụ nữ Online. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
4. “Cơm tấm”. Tasteatlas. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
5. “Hot spots”. Thanh niên. 5 tháng 1 năm 2012. Bản gốc lưu trữ ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
6. ^ Cao An Biên (23 tháng 10 năm 2024). “Ăn cơm tấm Sài Gòn kèm chén nước mắm, mỡ hành… 'ngon hết sẩy'”. Thanh Niên. Truy cập 23 tháng 1 năm 2025.
7. Quỳnh Uyển (29 tháng 5 năm 2023). “Cơm tấm Việt Nam vào top 3 món ăn từ gạo ngon nhất thế giới”. Báo Lâm Đồng. Truy cập 23 tháng 1 năm 2025.
8. ^ Hoàng Ngọc Thanh (28 tháng 12 năm 2023). “Cơm tấm Sài Gòn, món ăn của mọi phận đời”. Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh. Truy cập 24 tháng 1 năm 2025.
9. Lê Văn Nghĩa (12 tháng 1 năm 2018). “Mùi vị Sài Gòn trong cơm tấm”. Tuổi Trẻ. Truy cập 20 tháng 1 năm 2025.
10. ^ Anh Quân (16 tháng 4 năm 2023). “Hương vị cơm tấm”. Báo Đà Nẵng. Truy cập 23 tháng 1 năm 2025.
11. ^ Phạm Công Luận (31 tháng 1 năm 2020). “DĨA CƠM TẤM MẲN TRƯỜNG TÀU”. Người lao động.
12. Lê Vân (17 tháng 9 năm 2022). “Sài Gòn tiệm xưa quán cũ: Dân chơi 'hệ' cơm tấm, bánh mì Sài Gòn”. Thanh Niên. Truy cập 25 tháng 1 năm 2025.
13. loanphuong (22 tháng 3 năm 2010). “Cơm tấm Sài Gòn”. Người lao động. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 23 tháng 1 năm 2025.
14. ^ Lãng Du (7 tháng 12 năm 2022). “Cơm tấm Sài Gòn: Biểu tượng giao thoa văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây”. Tổ quốc. Truy cập 24 tháng 1 năm 2025.
15. ^ Hoàng Hương (25 tháng 8 năm 2022). “Thương như 'cơm tấm gần đây'”. Phụ nữ. Truy cập 7 tháng 2 năm 2025.
16. Lưu Đình Long (25 tháng 1 năm 2025). “Nếp nhà làm nên "hương vị" Cơm tấm Sài Gòn”. Phụ nữ. Truy cập 6 tháng 2 năm 2025.
17. Khánh Việt (21 tháng 11 năm 2023). “Hương vị cơm tấm Sài Gòn trên phố núi”. Báo Cao Bằng. Truy cập 9 tháng 2 năm 2025.
18. Lê Ri 2019, tr. 120
19. ^ Xuân Hội (1 tháng 7 năm 2019). “Cơm tấm - đặc sản Sài Thành”. Du lịch Việt Nam. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
20. Goel, Edwin (28 tháng 12 năm 2021). “More than pho: Discover 10 dishes in Little Saigon beyond pho and banh mi”. Los Angeles Times (bằng tiếng Anh). Bản gốc lưu trữ 29 tháng 12 năm 2021. Truy cập 19 tháng 2 năm 2024.
21. Vinh Dao (30 tháng 10 năm 2014). “Real street food – No 3: Com Tam, broken rice from Ho Chi Minh City”. The Guardian (bằng tiếng Anh).
22. Vy Nguyễn (5 tháng 9 năm 2009). “Hứa hẹn cơm tấm ở Mỹ”. Tuổi trẻ. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
23. ^ Thanh Hải (3 tháng 12 năm 2023). “Cơm tấm Sài Gòn và cả loạt phiên bản biến tấu ngon miệng”. Lao Động. Truy cập 9 tháng 2 năm 2025.
24. Quang Thiện (20 tháng 9 năm 2023). “Cơm tấm Long Xuyên đặc biệt cỡ nào mà khách mách nhau về An Giang ăn thử?”. Lao Động. Truy cập 9 tháng 2 năm 2025.
25. Pulido, Izzy (6 tháng 4 năm 2019). “Saigon Street Food: Broken Rice (Com Tam)”. Cmego Travel Guide (bằng tiếng Anh). Bản gốc lưu trữ ngày 24 tháng 10 năm 2020. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
26. Toàn Vũ (29 tháng 10 năm 2022). “Quán cơm tấm miền Tây chỉ bán 7 tiếng một ngày, hết hơn 700 suất ở Hà Nội”. Dân trí. Truy cập 13 tháng 2 năm 2025.
27. Việt Hà (22 tháng 11 năm 2023). “Quán cơm vỉa hè TPHCM có gì đặc biệt khiến khách Nhật ăn vét đĩa thòm thèm?”. Dân trí. Truy cập 13 tháng 2 năm 2025.
28. “Mang 200 triệu đồng ra Hà Nội mở cơm tấm Sài Gòn, sau 5 tháng đóng cửa gấp”. Dân trí. 19 tháng 5 năm 2021. Truy cập 13 tháng 2 năm 2025. line feed character trong |work= tại ký tự số 3 (trợ giúp)
29. Trần Huyền Trang (10 tháng 8 năm 2024). “Ăn đêm ở Sài Gòn”. Phụ nữ. Truy cập 13 tháng 2 năm 2025.
30. Tống Phước Bảo (9 tháng 12 năm 2020). “Sài Gòn một vòng, ấm lòng giữa đêm”. Phụ nữ. Truy cập 13 tháng 2 năm 2025.
31. Niên Giao (22 tháng 5 năm 2023). “Cơm tấm Việt Nam vào top 3 món từ gạo ngon nhất thế giới”. Tuổi Trẻ. Truy cập 9 tháng 2 năm 2025.
32. Thanh Tuyết (20 tháng 5 năm 2017). “Khách Tây thích ăn gì nhất khi đến Sài Gòn?”. VnExpress. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
33. “Ăn cơm tấm sườn bì chả đúng kiểu Sài Gòn tại Hà Nội”. Zing News. 30 tháng 9 năm 2014.
34. Thi Trân (24 tháng 3 năm 2012). “Cơm tấm, bún bò Huế được CNN xem là món hè phố hấp dẫn”. VnExpress.
35. Thất Sơn (4 tháng 8 năm 2012). “Gỏi cuốn, cơm tấm Sài Gòn đoạt kỷ lục châu Á”. VnExpress. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
36. Anh Đào (8 tháng 9 năm 2012). “12 món ăn Việt Nam xác lập kỷ lục châu Á”. Giáo dục Việt Nam. Lưu trữ bản gốc ngày 25 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.

Thư mục

• Freeman, Meera. (2002). The flavours of Vietnam. Nhân, Lê Văn. Melbourne, Victoria, Australia: Black Inc. ISBN 1-86395-283-7. OCLC 55104782.
• Marton, Renee (15 tháng 9 2014). Rice: a global history. London. ISBN 978-1-78023-412-0. OCLC 914328434.
• Sơn, Nam (2000). Đất Gia Định - Bến Nghé Xưa & Người Sài Gòn. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Trẻ. ISBN 978-604-1-12851-4.
• Lê Ri (2019). Việt Nam miền ngon. Nhà xuất bản Lao Động. ISBN 9786049865152.

Liên kết ngoài

• How to Make Com Tam Suon Nuong - cắt từ TLC "Wok With Us" mùa 1 tập 15