Halloumi

Halloumi
Halloumi nướng
Xuất xứ	đảo Síp[1][2][3]
Loại sữa	Dê, cừu, đôi khi cả bò
Diệt khuẩn	Về mặt thương mại, nhưng không phải về mặt truyền thống
Kết cấu	Nửa mềm dẻo
Thời gian ủ	Không ủ lâu khi sản xuất thương mại Ủ lâu theo truyền thống
Chứng nhận	Ở một số khu vực pháp lý
Related media on Wikimedia Commons

Halloumi hoặc haloumi (/həˈluːmi/) (tiếng Hy Lạp: Χαλλούμι, tiếng Thổ Nhĩ Kỳ: hellim) là một loại phô mai nửa cứng, không ủ chín được làm từ hỗn hợp sữa dê, sữa cừu và đôi khi cả sữa bò.^[4][5][6][7] Món có nhiệt độ nóng chảy cao nên nên dễ dàng chiên hoặc nướng. Đặc tính này khiến món trở thành thứ thay thế thịt phổ biến. Rennet (chủ yếu là đồ chay hoặc vi sinh) được dùng để làm đông sữa trong quá trình sản xuất halloumi,^[8] mặc dù không có vi khuẩn lên men nào dùng trong quá trình pha chế.^[9]

Halloumi thường gắn liền với đảo Síp. Tại đây, một cộng đồng đa sắc tộc trong nhiều thế kỷ đã tạo nên món này.^[1] Món cũng phổ biến khắp Đông Địa Trung Hải.^[10][11] Món ăn trở nên quen thuộc trên khắp Thổ Nhĩ Kỳ sau năm 2000.^[1] Đến năm 2013, nhu cầu tại Vương quốc Anh đã vượt qua nhu cầu ở mọi quốc gia châu Âu khác ngoại trừ Síp.^[12] Phô mai sữa cừu kiểu halloumi được người Síp sản xuất ở Anh dưới cái tên "Anglum" (tên gọi "halloumi" không bảo hộ).^[13]

Halloumi là tên thương mại đã đăng ký tại Hoa Kỳ (thuộc sở hữu của chính phủ Síp) và Vương quốc Anh (thuộc sở hữu của Quỹ Bảo hộ Phô mai Truyền thống của Đảo Síp Tên Halloumi).^[14] Món này cũng được bảo hộ như một chỉ dẫn địa lý trong khối EU, tựa như một Chỉ định Xuất xứ được Bảo hộ (PDO), có nghĩa là trong khối EU, chỉ những sản phẩm được sản xuất tại một số vùng nhất định của Síp mới có thể được gọi là "halloumi".^[15] Hành động bảo hộ của PDO đối với halloumi đã bị trì hoãn phần lớn do xung đột giữa các nhà sản xuất sữa và nông dân chăn nuôi cừu, dê về việc liệu món phô mai có thể chứa được (và bao nhiêu) sữa bò hay không? ^[16][17]

Nguồn gốc từ ngữ

Tên halloumi có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp: χαλλούμι [xaˈlumi], khalloúmi, bắt nguốn từ tiếng Ả Rập Maronite của Síp xallúm,^[18][19] cuối cùng là từ tiếng Ả Rập Ai Cập: حلوم ḥallūm.^[18][19][20]

Bản thân từ ngữ trong tiếng Ả Rập Ai Cập là một từ mượn của Tiếng Copt ϩⲁⲗⲱⲙ halōm (Sahidic) và ⲁⲗⲱⲙ alōm (Bohairic), được dùng làm phô mai để ăn ở Ai Cập thời trung cổ.^[21][22][23] Tên của món phô mai có thể bắt nguồn từ từ ngữ Demotic ḥlm "phô mai", được chứng thực trong các bản thảo và ostraca thời Ai Cập-La Mã thế kỷ thứ 2.^[24]

Tên theo tiếng Thổ Nhĩ Kỳ-Síp là hellim bắt nguồn từ nguồn này, cũng như tên của món phô mai Ai Cập hiện đại khác hâlûmi.^[22]

Lịch sử

Các phương pháp tạo nên halloumi có thể khởi nguồn từ thời kỳ Byzantine Trung Cổ – năm 1191).^[25] Một công thức để tăng chất lượng ḥalūm ('phô mai') bằng cách ngâm nước muối tìm ra trong quyển sách dạy nấu ăn của Ai Cập thế kỷ 14 كنز الفوائد في تنويع الموائد: Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid.^[26]

Những mô tả sớm nhất còn sót lại về halloumi của người Síp được khách du lịch Italia đến Síp ghi lại vào giữa thế kỷ 16.^[3][27] Nơi thường được xem là nguồn gốc của món ăn.^[10] Tuy nhiên, câu hỏi đặt ra là liệu công thức của món halloumi tinh túy được sinh ra ở Síp rồi về sau truyền đến Lebanon và những nơi còn lại của Levant, hay liệu các kỹ thuật cơ bản để làm phô mai chống tan chảy có phát triển theo thời gian tại nhiều nơi khác nhau ở đông Địa Trung Hải hay không— hoặc cả hai — không có câu trả lời chắc chắn.^[1][2][3]

Nông dân Síp tin cậy vào halloumi như nguồn cung cấp protein. Tại nhiều ngôi làng, toàn bộ cộng đồng sẽ hợp sức và cùng nhau tạo nên những mẻ phô mai khổng lồ. Công thức nấu nướng khác nhau giữa các làng, mỗi làng đều tự hào về kỹ thuật đặc trưng và nguyên liệu bí mật của mình. Halloumi trở nên quan trọng đối với đời sống làng xã đến mức ngay cả họ của nhiều gia đình Síp cũng phản ánh vai trò trong việc sản xuất halloumi, với những cách đặt họ phổ biến như Hallumas, Halluma và Hallumakis vào thế kỷ 19.

Theo truyền thống, halloumi được làm từ sữa cừu và sữa dê, vì trên đảo có rất ít bò cho đến khi chúng được người Anh mang đến vào thế kỷ 20. Nhưng khi nhu cầu tăng lên, các nhà sản xuất phô mai công nghiệp bắt đầu sử dụng nhiều sữa bò rẻ hơn và dồi dào hơn.^[28]

Tổng quan và chế biến

Halloumi tươi, chưa nướng

Món haloumi tại khách sạn 5 sao sang trọng

Xà lách trộn với halloumi

Phô mai có màu trắng, với kết cấu nhiều lớp đặc biệt và có vị mặn. Món được trữ trong nước trái cây tự nhiên. Thường được trang trí bằng bạc hà, nguyên nhân do halloumi bảo quản tốt hơn khi được gói trong lá bạc hà; halloumi đôi khi được đóng gói với bạc hà cắt nhỏ trên bề mặt của nó.

Phô mai thường dùng trong nấu ăn và có thể chiên cho đến khi chuyển nâu mà không bị chảy do có nhiệt độ nóng chảy cao hơn bình thường. Điều này khiến món trở thành loại phô mai tuyệt vời để chiên hoặc nướng (như saganaki) hoặc chiên và ăn kèm với rau, hoặc là một thành phần trong món xà lách. Có rất nhiều công thức chế biến halloumi ngoài cách nướng đơn giản.^[29] Người Síp thích ăn halloumi với dưa hấu trong những tháng ấm áp, hay như halloumi và lountza, một sự kết hợp của phô mai halloumi với hoặc một lát thịt lợn hun khói, hoặc xúc xích thịt cừu mềm. Ở nhiều vùng, món thường được ăn vào bữa sáng, hoặc như một bữa ăn nhẹ hoặc món ăn phụ.

Khả năng chống nóng chảy là do sữa đông tươi được làm nóng trước khi đổ khuôn và ngâm trong nước muối. Halloumi truyền thống có hình bán nguyệt, kích thước bằng một chiếc ví lớn, nặng 220–270 gam (7,8–9,5 oz). Hàm lượng chất béo xấp xỉ 25% trọng lượng ướt, 47% trọng lượng khô với khoảng 17% protein. Kết cấu rắn chắc khi nấu chín khiến món phát ra tiếng kêu trên răng khi nhai.^[30]

Halloumi truyền thống được làm từ sữa dê và cừu chưa tiệt trùng. Nhiều người cũng thích halloum để lâu; được ủ trong nước muối, khô hơn, rắn chắc hơn và mặn hơn nhiều,^[13][31] khiến món rất khác so với loại halloumi dịu nhẹ hơn thường có ở phương Tây.

Thông tin dinh dưỡng

100 gram halloumi đóng gói được sản xuất thương mại thường chứa:^[32]

Chất béo	26.9 g
Carbohydrate	2.2 g
Protein	21.2 g
Năng lượng	336 kcal
Muối	2.8 g

Tham khảo

1. ^ Welz, Gisela (ngày 1 tháng 9 năm 2015). European Products: Making and Unmaking Heritage in Cyprus. Berghahn Books. tr. 93–110. ISBN 9781782388234 – qua Google Books.
2. ^ Garanti, Zanete (tháng 4 năm 2016). “Marketing Hellim / Halloumi Cheese: A Comparative Study of Northern and Southern Cyprus” (PDF). Proceedings of the 2016 International Conference "Economic Science for Rural Development" No 43. tr. 134–142. Truy cập ngày 25 tháng 10 năm 2018.
3. ^ P. Papademas, "Halloumi Cheese", p. 117ff, in Adnan Tamime, ed., Brined Cheeses. Society of Dairy Technology series, Blackwell. 2006, ISBN 1-4051-2460-1
4. Gibbs, Paul; Morphitou, Ria; Savva, George (2004). “Halloumi: exporting to retain traditional food products”. British Food Journal. 106 (7): 569–576. doi:10.1108/00070700410545755.^{[liên kết hỏng]}
5. “Cyprus - Cultural life - Daily life and social customs - halloumi cheese”. www.britannica.com. Truy cập ngày 16 tháng 6 năm 2009. Geography has left Cyprus heir to numerous culinary traditions—particularly those of the Levant, Anatolia, and Greece — but some dishes, such as the island’s halloumi cheese…are purely Cypriot
6. Ayto, John (1990). The glutton's glossary: a dictionary of food and drink terms. Routledge. tr. 133. ISBN 0-415-02647-4. Haloumi, or halumi, is a mild salty Cypriot cheese made from goat's, ewe's, or cow's milk.
7. Dew, Philip – Reuvid, Jonathan - Consultant Editors (2005). Doing Business with the Republic of Cyprus. GMB Publishing Ltd. tr. 46. ISBN 1-905050-54-2. Cyprus has managed to secure EU recognition of halloumi as a traditional cheese of Cyprus; therefore no other country may export cheese of the same name
8. Lazarou, Stalo. “Χαλλούμι”. foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (bằng tiếng Hy Lạp). Cyprus Food Virtual Museum. Truy cập ngày 30 tháng 11 năm 2015.
9. Charles O'Connor. Traditional Cheesemaking Manual. International Livestock Centre for Africa.
10. ^ Robinson, R. K. – Tamime, A. Y. (1991). Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing. tr. 144. ISBN 1-85573-278-5. Halloumi is a semi-hard to hard, unripened cheese that, traditionally, is made from either sheep's milk or goat's milk or a mixture of the two. Although the cheese has its origins in Cyprus, it is widely popular throughout the Middle East, and hence many countries have now become involved with its manufacture. In Australia, it is coated with a greek yogurt
11. Allen, Gary J. (2007). The herbalist in the kitchen. University of Illinois Press. tr. 212. ISBN 978-0-252-03162-5. Haloumi (sometimes spelled Halloumi) is a brine-cured cheese from Cyprus containing chopped mint.
12. Cooke, Nicholas (ngày 22 tháng 9 năm 2013). “How halloumi took over the UK”. BBC News. Truy cập ngày 23 tháng 9 năm 2013.
13. ^ O’Reilly, Séamas (ngày 24 tháng 11 năm 2019). “Halloumi hell: how will we survive the cheese crisis?”. The Guardian.
14. “Cyprus wins back UK halloumi trademark”. Financial Mirror. ngày 3 tháng 2 năm 2020. Truy cập ngày 14 tháng 2 năm 2020.
15. Smith, Helena (ngày 24 tháng 4 năm 2021). “EU special status for halloumi fails to calm divisions in Cyprus”. The Guardian.
16. "Application for the name 'halloumi' to go to EU in early 2007". Cyprus Mail. ngày 2 tháng 9 năm 2006. “Archived copy”. Bản gốc lưu trữ ngày 30 tháng 9 năm 2007. Truy cập ngày 5 tháng 12 năm 2006.
17. Saoulli, Alexia (ngày 3 tháng 3 năm 2007). “Halloumi bickering threatens EU application”. Cyprus Mail. Bản gốc lưu trữ ngày 13 tháng 8 năm 2007. Truy cập ngày 4 tháng 3 năm 2007.
18. ^ Company, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. “The American Heritage Dictionary entry: halloumi”. ahdictionary.com. Truy cập ngày 25 tháng 10 năm 2018.
19. ^ Borg, Alexander (2004). A Comparative Glossary of Cypriot Maronite Arabic (Arabic-English): With an Introductory Essay. Brill. tr. 11, 209–210. ISBN 9789004131989 – qua Google Books.
20. “halloumi”. Oxford English Dictionary (ấn bản thứ 2). Oxford University Press. 1989.
21. Andriotis et al., Λεξικό της κοινής νεοελληνικής
22. ^ Otter, Don (ngày 25 tháng 10 năm 2016). Donnelly, Catherine; Kehler, Mateo (biên tập). The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-933089-8 – qua Google Books.
23. Davidson, Alan (ngày 21 tháng 8 năm 2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-104072-6 – qua Google Books.
24. Johnson, Janet. “Chicago Demotic Dictionary - Ḥ” (PDF). tr. 246.
25. Goldstein, Darra; Merkle, Kathrin; Parasecoli, Fabio; Mennell, Stephen; Council of Europe (2005). Culinary Cultures of Europe: Identity, Diversity and Dialogue. Council of Europe. tr. 121. ISBN 92-871-5744-8.
26. Nasrallah, Nawal (ngày 9 tháng 11 năm 2017). Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table: A Fourteenth-Century Egyptian Cookbook: English Translation, with an Introduction and Glossary. Brill. ISBN 978-90-04-34991-9 – qua Google Books.
27. Patapiou, Nasa (2006). “Leonardo Donà in Cyprus - A future Doge in the Karpass Peninsula (1557)” (PDF). Press and Information Office, Ministry of Interior, Nicosia, Cyprus. tr. 8. Truy cập ngày 25 tháng 10 năm 2018.^{[liên kết hỏng]}
28. "In Cyprus, New Cheese Edict Gets the Goat of Dairy Farmers". Wall Street Journal. ngày 11 tháng 10 năm 2012.
29. “Best halloumi recipes”. Olive Magazine. ngày 10 tháng 10 năm 2018.
30. Eskin, Leah (ngày 21 tháng 3 năm 2016). “The salty, satisfying squeak of fried halloumi”. NY Times. Truy cập ngày 3 tháng 4 năm 2017.
31. “Flavor of the Month: Halloumi can be mild and creamy or strong and salty”. Food Management. ngày 17 tháng 9 năm 2018.
32. “Tesco Halloumi 250G”. Teso. Bản gốc lưu trữ ngày 14 tháng 4 năm 2016. Truy cập ngày 23 tháng 4 năm 2016.

Liên kết ngoài