Kakiage

Kakiage

Kaki age don (kaki age tendon)

Nấu ăn: Kakiage   Media: Kakiage

Kakiage, hay còn gọi là kaki-age (かき揚げ, 掻き揚げ or かきあげ, Kakiage, hay còn gọi là kaki-age^?), là một món ăn của Nhật Bản và là một dạng món ăn của tempura. Nó được chế biến bằng cách nhúng bột và chiên ngập trong dầu cùng với những nguyên liệu như tôm (hoặc một nắm tôm loại nhỏ). Kakiage còn có thể được làm từ loại hải sản khác như sò điệp loại nhỏ, rau băm nhỏ hoặc có thể dùng các nguyên liệu trộn lẫn với nhau.

Mô tả

Món Tempura Soba được phục vụ tại tachigui ở Hatsudai, Tokyo.

Kakiage-don.

Kakiage là một loại tempura sử dụng những miếng hải sản nhỏ, hoặc rau, hoặc cả hai đều có thể sử dụng để chế biến.

Kakiage đôi khi còn sử dụng các thành phần chính là những khối cá hoặc các loại động vật có vỏ có kích thước nhỏ, ^[1] hoặc được cắt thành miếng nhỏ. ^[2]

Các loại hải sản được sử dụng bao gồm tôm, các loại nhuyễn thể như sò điệp, ^[2] hoặc cá, ^{[3] [1]} và có thể kết hợp với các loại rau như hành tây hoặc mitsuba . ^[4] Kakiage cũng có thể sử dụng các nguyên liệu chay như cà rốt, ngưu bàng hoặc hành tây cắt nhỏ thành hình que diêm ^{[5] [6]} hoặc thành miếng nhỏ. ^[1]

Chuẩn bị

Đầu tiên, món ăn được nắm thành cục, sau đó được chiên lên và được tạo thành hình chiếc đĩa. ^{[a] [6]} Do vậy, kakiage đôi khi được mô tả như một loại "bánh kếp". ^[2] Nó còn được gọi là một loại " đồ ăn lăn bột chiên ". ^{[7] [8]}

Công thức chế biến món ăn này bao gồm việc cho các nguyên liệu đã đập dập vào dầu nóng, ^[6] và vì nó có thể bị vỡ nên một chiếc thìa có thể được sử dụng để giữ cố định cho đến khi món ăn đã thành hình. ^[9] Để hỗ trợ cho việc nấu nướng, một dụng cụ hiện đại được bán gọi là vòng kakiage — đó là một khuôn kim loại hình trụ, có đục lỗ trên tay cầm. ^[10]

Theo cách truyền thống, những mảnh nhỏ nguyên liệu khi bị vỡ ra phải liên tục được "cào lại với nhau" (tiếng Nhật: kakiageru (掻き上げる, kakiageru^?) ). ^[11]

Phục vụ

Kakiage có thể được dùng với nước chấm tentsuyu, hoặc cùng với tempura và củ cải daikon nạo, ^[8] hoặc với muối nêm, ^[9] giống như bất kỳ loại tempura nào khác.

Nó cũng có thể được phục vụ dưới dạng một món kakiage donburi hoặc kakiage don, là một món cơm với một miếng kakiage được đặt trên cơm trắng. ^{[12] [7]} Donburi (nghĩa là "bát tempura") cũng có thể bao gồm một miếng kakiage trong số các miếng tempura khác. ^[13]

Kakiage còn có thể được dùng để phủ lên trên một bát kakesoba [ja] ( soba nóng trong nước dùng ) hoặc udon . ^[7]

Thành phần được sử dụng tại Nhật Bản

Kakiage thường sử dụng một loại tôm gọi là shiba ebi [ja] ( Metapenaeus spp.), trong khi tempura tôm nguyên con riêng lẻ thường sử dụng cả shiba ebi và saimaki ebi ( tức kuruma ebi chưa trưởng thành). ^{[14] [15]}

Một biến thể khác là sử dụng một loại "sò điệp" nhỏ gọi là kobashira [ja], song thực chất đây là cơ khép của trai bakagai hoặc trai aoyagi ( Mactra chinensis ). ^{[16] [11]}

Kakiage sử dụng nguyên liệu là tôm hoa anh đào tươi thường được cung cấp ở vùng lân cận Vịnh Suruga, Tỉnh Shizuoka, nơi chúng được đánh bắt, ^[17] mặc dù một số công thức có thể yêu cầu tôm hoa anh đào khô được bán rộng rãi hơn. ^[18]

Từ nguyên

Món ăn được đặt tên là kakiage do mọi người thường "trộn" (tiếng Nhật gọi là kakimazeru (かき混ぜる, kakimazeru^?) các nguyên liệu trước khi chiên. Điều này đã được tuyên bố như vậy bởi một đầu bếp tempura kiêm chủ sở hữu của Tenkichi [ja] ở Yokohama . ^[19]

Học giả Ikeda Yasaburō [ja] cũng giới thiệu một từ nguyên tương tự, bắt nguồn từ một giai thoại của một đầu bếp tempura khác đã được trích dẫn. ^{[b] [20]}

Lịch sử

Morisada mankō [ja] (được viết trong giai đoạn 1837–1853) đã đề cập đến một món tempura được yêu cầu từ một tiệm mỳ soba sử dụng loại tôm shiba ebi [ja] để chế biến^[21] (tức loại Metapenaeus joyneri). Theo một nhà nghiên về mì soba, tempura soba đã được phát minh vào thời kỳ Bunsei (1818–1830), với việc sử dụng tôm shiba ebi như một món ăn kèm kakiage.^[22]

Cựu tướng quân Tokugawa Yoshinobu (1837–1913) từng là khách quen của nhà hàng tempura Tenkin [ja], nơi ông sẽ gọi một món kakiage đặc biệt có kích thước lớn và được phục vụ trên đĩa Nabeshima. ^[23]

Xem thêm

• Ẩm thực Nhật Bản
• Danh sách các món ăn Nhật Bản
• Cryspy Kangkóng
• Okoy

Trích dẫn

Chú thích

1. ^ Hosking, Richard (2015). “kakiage”. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. C.N. Potter. tr. 64. ISBN 9781462903436.
2. ^ Kondo, Sonoko; Stoumen, Louis Clyde (1986). The Poetical Pursuit of Food: Japanese Recipes for American Cooks. C.N. Potter. tr. 174. ISBN 9780517556535.
3. Yamaguchi, Momoo; Kojima, Setsuko (1979). “kaki-age”. A Cultural Dictionary of Japan. Japan Times. tr. 95. ISBN 9784789000949.
4. Nabeko ナベコ (18 tháng 3 năm 2019), “Tendon Tenya 'kakiage tendon' fukkatsu” 天丼てんや「かき揚げ天丼」復活, Shūkan Ascii
5. Ono & Salat (2013), tr. 124.
6. ^ Hashimoto (2016), tr. 98.
7. ^ Ono & Salat (2013), tr. 121.
8. ^ Hara, Luiz (2018). “Kakiage”. The Japanese Larder: Bringing Japanese Ingredients into Your Everyday Cooking. Quarto Publishing. tr. 192. ISBN 9781781318836.
9. ^ Matsuhisa, Nobu; Edwards, Mark (1986). Nobu West. C.N. Potter. tr. 100. ISBN 9780740765476.
10. Hirose, Takayo 広瀬敬代 (14 tháng 2 năm 2017). “Hanahiraku onion ni shokunin-waza kakikage agemono senyō dōgu 4sen” 花開くオニオンに職人技かき揚げ 揚げ物専用道具4選 [From blooming onion to craftsman skill kakiage: selection of 4 deep-frying tools]. Nikkei.
11. ^ Sasakawa, Rinpū 笹川臨風 (1965). “19 Mikaku sōmakuri 味覺總まくり”. Meiji sukigaeshi 明治還魂紙. Meiji bungaku kaikorokushū. Chikuma Shobo. tr. 160.
12. Hashimoto (2016), tr. 117.
13. Snyder, Garrett (18 tháng 9 năm 2012). “46: Edomae Tendon Bowl at Hannosuke”. LA Weekly.
14. Hosking (2015), tr. 37.
15. Okuyama (1972), p. 259:"シバエビ.
16. Tada, Tetsunosuke 多田鉄之助 (1985). “kakiage” かき揚げ. Nihon daihyakka zensho 日本大百科全書. 4. Shogakukan. tr. 876.
17. Noguchi, Takuro; Miyasako, Junko (14 tháng 12 năm 2018). “Shrimp fishing season scrapped amid depletion in Suruga Bay”. Asahi Shimbun. Bản gốc lưu trữ ngày 9 tháng 7 năm 2019. Truy cập ngày 2 tháng 2 năm 2023.
18. Itoh, Makiko (24 tháng 5 năm 2013). “Springtime beans aim for the sky”. Japan Times.
19. Hara, Shigeo 原成男 (2005). Sake to namida to tenpura: Yokohama kōjitsu Tenkichi biyori 酒と涙と男と天ぷら 横濱好日・天吉日和. Kanagawa Shinbunsha. tr. 160. ISBN 9784876453689.
20. Ikeda, Yasaburō 池田弥三郎 (20 tháng 7 năm 1965). Watashi no shokumotsushi 私の食物誌. Kawade Shobo. tr. 179.; reprint, Shinchōsha, 1980, p. 244.
21. Kitagawa, Kisō 喜田川季荘 (1908), Muromatsu, Iwao 室松岩雄 (biên tập), Ruijū kinsei fūzokushi: genmei Morisada mankōi 類聚近世風俗志 : 原名守貞漫稿, 2, Kokugakuin Daigaku Shuppanbu, tr. 429
22. Niijima, Shigeru 新島繁 (1975), 蕎麦入門, 保育社, tr. 115, ISBN 9784586503438
23. Ikeda, Yasaburō 池田弥三郎 (25 tháng 5 năm 1965). Ginza jūnishō 銀座十二章. Asahi Shimbunsha. tr. 54.; also quoted in Arisue Ken (ja) et al., Toshi no katsuryoku 都市の活力, 2, p. 603.

Thư mục

• Hashimoto, Reiko (2016). Hashi: A Japanese Cookery Course. Bloomsbury Publishing. tr. 98, 117. ISBN 9781472933133.
• Okuyama, Masuaki 奧山益朗 (1972). Mikaku jiten 味覚辞典 (snippet). Tokyodo Shuppan. tr. 141.
• Ono, Tadashi; Salat, Harris (2013). Japanese Soul Cooking: Ramen, Tonkatsu, Tempura, and More from the Streets and Kitchens of Tokyo and Beyond. Ten Speed Press. tr. 121–124. ISBN 9781607743521.

1. Rather than into balls or other shapes.
2. This chef was lecturing to a customer that the kakiage he ordered was not deep-fried kaki, which would be kaki furai (ja).