Rựa mận

Rựa mận

Một đĩa thịt chó rựa mận
Loại	Thịt chó
Xuất xứ	Việt Nam
Vùng hoặc bang	Miền Bắc Việt Nam
Sáng tạo bởi	Xứ Nghệ
Thành phần chính	Thịt chó, riềng, sả, mắm tôm, rượu gạo
Biến thể	Giả cầy
Nấu ăn: Rựa mận

Rựa mận là một món ăn có nguồn gốc từ miền Trung Việt Nam với thành phần chính là thịt chó, riềng, sả, mắm tôm, rượu gạo. Đây là một món ăn quen thuộc của người miền Bắc, đồng thời là một trong bảy món ăn cơ bản làm từ thịt chó.^[a] Những biến thể rựa mận không làm từ thịt chó thường được gọi là giả cầy.

Nguồn gốc và tên gọi

Rựa mận có nguồn gốc từ xứ Nghệ^[1] với nhiều tên gọi, có nơi gọi là nhựa mận hoặc rượu mận. Tên gọi rượu mận thường được cho là do món ăn này có một thành phần chính là rượu. Ý kiến khác cho rằng "nhựa mận" mới là tên gọi đúng vì món ăn có màu giống như nhựa của cây mận hậu.^[2] Rựa mận là một trong bảy món ăn cơ bản làm từ thịt chó^[3][4] và phổ biến ở miền Bắc Việt Nam.^[5]

Chế biến

Nguyên liệu chính để chế biến rựa mận là thịt chó, thường là cầy tơ khoảng 1 năm tuổi trở lên nhưng không quá non,^[6] riềng, sả,^[7][8] vỏ quýt tắt khô^[7] hoặc lá quýt,^[8] nghệ tươi, rượu gạo^[7] hoặc dừa tươi,^[6] mội số gia vị thông thường như mắm tôm, mật mía,^[7][8][9] cùng một số gia vị tuỳ chọn như lá mơ lông, ngò gai, ớt bột, dầu ăn, húng lìu.^[7] Đôi khi còn có thêm một lớp bỏng rang.^[8]

Thịt chó cạo sạch lông đem đi thui cho đến khi chín vàng, thịt hơi săn lại, cạo sạch, rửa kỹ rồi đem thái miếng.^[6][7][8] Riềng cạo sạch vỏ, rửa sạch, thái lát khúc non, đem luộc qua để giảm độ cay, riềng già giã nát với sả, nghệ tươi, vỏ quýt tắt thái chỉ, đổ rượu, húng lìu vào quấy đều, vắt lấy nước bỏ bã. Có thể cho thêm bột ớt tuỳ khẩu vị.^[7] Sau đó ướp hỗn hợp đã bỏ bã với thịt và trộn đều^[6][7][9] trong một giờ cho thịt ngấm gia vị.^[6][9]

Phi hành, tỏi rồi cho thịt cho vào xào đến khi săn lại,^[6][9] sau đó cho nước dừa tươi hoặc một lượng rượu vào đun với lửa lớn đến khi sôi thì vớt hết bọt. Để lửa nhỏ đến khi gần cạn hết nước, thỉnh thoảng đảo đều. cho đến khi thịt mềm.^[6][7] Nước rựa mận phải sền sệt thì thịt mới thơm ngon. Khi dùng bữa có thể ăn kèm với lá mơ. Món này thường dùng làm mồi nhậu, hay ăn với cơm hoặc ăn với bún kèm rau sống.^[6][9] Muốn bảo quản lâu có thể đóng vào một chiếc hộp vuông, gói lại bằng đất sét rồi nung với trấu cho đến khi đất sét cứng, khi cần dùng lại chỉ việc bỏ vào nồi và hâm, thịt sẽ như mới.^[8]

Biến thể

Bên cạnh chó rựa mận thì món ăn này còn có một số biến thể khác, thường được biết đến với tên gọi giả cầy.^[10] Một số món rựa mận giả cầy phổ biến bao gồm thịt dê rựa mận,^[5][11] thịt mèo rựa mận,^[12] thịt vịt rựa mận,^[13] thịt chuột rựa mận,^[14] thịt lợn rựa mận.^[15] Với thịt chuột, người chế biến thường dùng một số nguyên liệu khác như đậu phụ, nước cháo, lá răm.^[16][17] Còn với thịt lợn, thành phần chính thường là giò lợn nên món ăn còn được gọi là giò heo nấu rượu mận hay chân giò nấu rựa mận.^[15] Ở vùng Nghệ Tĩnh, người ta dùng cả thịt chim như chim cói, giang giang để chế biến rựa mận thay cho thịt chó.^[18]

Trong văn hoá dân gian

Trong văn hoá dân gian Việt Nam có câu tục ngữ "gà lọt giậu, chó sáu bát". Theo Nguyễn Đức Dương, trong Từ điển Tục ngữ Việt câu này có nghĩa là: "Gà thì chỉ nên ăn thịt khi vừa lọt qua bờ giậu; chó thì chỉ nên ăn thịt khi mới đánh được sáu bát tiết canh". Tuy nhiên, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Phạm Văn Tình có cách nhìn khác. Ông nhận định rằng đối với thịt chó, rựa mận cùng với nướng, chả hay hấp phổ biến hơn so với làm tiết canh. Do đó, câu tục ngữ trên có thể ám chỉ món rựa mận.^[19]

Xem thêm

• Thịt chó
• Giả cầy
• Nhậu

Tham khảo

Ghi chú

1. Còn gọi là "thịt chó bảy món" hoặc "cầy tơ bảy món".

Chú thích

1. Văn hoá dân gian: một chặng đường nghiên cứu. Nhà xuất bản Khoa học xã hội. 2004. tr. 71. Văn hoá dân gian: một chặng đường nghiên cứu tại Google Books
2. Ngữ Yên (19 tháng 1 năm 2017). “Trở lại thiên đường nhựa mận”. Thế giới hội nhập. Lưu trữ bản gốc ngày 9 tháng 1 năm 2021. Truy cập ngày 3 tháng 11 năm 2020.
3. Khắc Cung, Lý (1999). Việt Nam sắc hương xưa. Thanh niên. tr. 57.
4. Trần Giang Nam (ngày 13 tháng 9 năm 2014). “Cầy tơ: Món cổ truyền”. Báo Quảng Ninh. Lưu trữ bản gốc ngày 16 tháng 11 năm 2020. Truy cập ngày 9 tháng 11 năm 2020.
5. ^ Đức Chính (3 tháng 10 năm 2015). “Cách làm dê nấu rựa mận vừa lạ vừa ngon”. Kiến thức. Lưu trữ bản gốc ngày 9 tháng 1 năm 2021. Truy cập ngày 3 tháng 11 năm 2020.
6. ^ Mỹ Nhân (2 tháng 6 năm 2014). “Thơm nức món rựa mận”. Dân Việt. Lưu trữ bản gốc ngày 9 tháng 1 năm 2021. Truy cập ngày 3 tháng 11 năm 2020.
7. ^ Mỹ An (6 tháng 10 năm 2015). “Rựa mận thịt chó thơm ngon cho bữa cơm tối”. Đời sống & Pháp luật. Lưu trữ bản gốc ngày 23 tháng 10 năm 2015. Truy cập ngày 3 tháng 11 năm 2020.
8. ^ Vũ 2002, tr. 88
9. ^ Bích Thành (12 tháng 12 năm 2018). “Cách nấu món thịt chó nhựa mận ngon nhất”. Phụ nữ sức khoẻ. Lưu trữ bản gốc ngày 9 tháng 1 năm 2021. Truy cập ngày 3 tháng 11 năm 2020.
10. Dương Quốc Việt (27 tháng 8 năm 2017). “Phiếm luận về giả cầy”. Văn hóa Nghệ An. Truy cập ngày 4 tháng 11 năm 2020.^{[liên kết hỏng]}
11. Nhược Nam (7 tháng 10 năm 2015). “Cách làm thịt dê nấu rựa mận tuyệt ngon”. Khám phá. Lưu trữ bản gốc ngày 9 tháng 1 năm 2021. Truy cập ngày 3 tháng 11 năm 2020.
12. Thảo Nguyên (26 tháng 10 năm 2018). “Những món ăn từ thịt mèo vừa ngon vừa chữa bệnh”. Kiến thức. Lưu trữ bản gốc ngày 29 tháng 11 năm 2020. Truy cập ngày 4 tháng 11 năm 2020.
13. “Các món ngon chế biến từ vịt”. Zing News. 29 tháng 7 năm 2011. Lưu trữ bản gốc ngày 9 tháng 1 năm 2021. Truy cập ngày 4 tháng 11 năm 2020.
14. Lê Hoa & Mai Dung (28 tháng 1 năm 2020). “Thú ăn thịt chuột mỗi độ thu về”. Lao Động. Lưu trữ bản gốc ngày 28 tháng 1 năm 2020. Truy cập ngày 4 tháng 11 năm 2020.
15. ^ Mai Anh (24 tháng 4 năm 2010). “Chân giò nấu rựa mận”. Thanh Niên. Lưu trữ bản gốc ngày 1 tháng 10 năm 2016. Truy cập ngày 3 tháng 11 năm 2020.
16. Địa chí Hà Bắc. Thư viện tỉnh Hà Bắc. 1982. tr. 443.
17. Văn Lung, Đặng; Sông Thao, Nguyễn; Văn Trụ, Hoàng (1999). Phong tục tập quán các dân tộc Việt Nam. Nhà xuất bản Văn hóa dân tộc. tr. 324.
18. Vũ 2002, tr. 89
19. Phạm Văn Tình (26 tháng 2 năm 2020). “Chữ và nghĩa: Gà lọt giậu, chó sáu bát”. Thể thao & Văn hoá. Lưu trữ bản gốc ngày 5 tháng 8 năm 2020. Truy cập ngày 3 tháng 11 năm 2020.

Thư mục

• Vũ, Ngọc Khánh (2002). Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhà xuất bản Lao động.