Vịt quay Bắc Kinh

Vịt quay Bắc Kinh
Vịt quay Bắc Kinh thái lạng
Phồn thể	北京烤鴨
Giản thể	北京烤鸭
Nghĩa đen	Vịt quay Bắc Kinh
Phiên âm Tiếng Hán tiêu chuẩn Bính âm Hán ngữ Běijīng kǎo yā Tiếng Quảng Châu Việt bính bak^1 ging^1 haau^1 aap^3*2 Tiếng Mân Nam POJ tiếng Mân Tuyền Chương Pak-kian kho ah

Vịt quay Bắc Kinh là một món ăn từ Bắc Kinh^[1] được chế biến từ thời phong kiến. Đặc điểm của loại thịt này là lớp da mỏng và giòn, trong đó cách ăn truyền thống thường đi kèm với da và ít thịt, được người nấu thái lát trước mặt thực khách. Vịt sẽ được nuôi trong điều kiện đặc biệt để làm món ăn này rồi giết thịt sau 65 ngày, sau đó tẩm gia vị trước khi quay trong lò kín hoặc treo. Thịt vịt thường được ăn kèm hành lá, dưa leo và nước sốt đậu ngọt kèm với bánh pía. Đôi khi củ cải muối cũng được sử dụng, đồng thời người ăn có thể sử dụng các loại nước sốt khác nhau để chấm, chẳng hạn như tương đen.

Lịch sử

Vịt đã được quay ở Trung Quốc từ thời Nam–Bắc triều.^[2] Một biến tấu của vịt quay đã được chế biến cho Hoàng đế Trung Hoa vào thời nhà Nguyên. Món ăn, ban đầu được đặt tên là "thiêu áp tử" (燒鴨子), được đề cập trong sách Ẩm thiện chính yếu (飲膳正要) vào năm 1330 bởi Hốt Tai Huệ (忽思慧), một giám định viên của nhà bếp hoàng gia.^[3][4] Thuật ngữ vịt quay Bắc Kinh gắn liền với cuối thời nhà Minh^[2][5][6], lúc đó nó đã là một trong những món ăn chính trong thực đơn của triều đình.^[7] Nhà hàng đầu tiên chuyên về vịt quay Bắc Kinh, Tiện Nghi Phường, được thành lập ở Xianyukou, gần Chính Dương Môn thuộc Bắc Kinh vào năm 1416.^[8]

Đến thời Càn Long (1736–1796) của nhà Thanh, sự phổ biến của món vịt quay Bắc Kinh đã lan rộng đến các tầng lớp thượng lưu, tạo cảm hứng cho các nhà thơ và học giả thưởng thức món ăn này. Ví dụ, một câu thơ trong bài Đô môn trúc chi từ (都門竹枝詞), một bài thơ địa phương ở Bắc Kinh, đã ghi "Lưỡng thiệu tam thiêu yếu mãn hồ, Quải lô áp tử dữ thiêu trư" (兩紹三燒要滿壺，掛爐鴨子與燒豬; tạm hiểu Hãy lấp đầy chiếc đĩa của người bằng vịt quay và lợn nướng).^[9][10]

Năm 1864, nhà hàng Toàn Tụ Đức (全聚德) được thành lập tại Bắc Kinh. Dương Toàn Nhân (楊全仁), người sáng lập Toàn Tụ Đức, đã phát triển lò nướng để quay vịt. Với những đổi mới sáng tạo và cách quản lý hiệu quả, nhà hàng này đã trở nên nổi tiếng ở Trung Quốc, đưa món vịt quay Bắc Kinh ra bên ngoài thế giới.^[11]

Vào giữa thế kỷ 20, vịt quay Bắc Kinh đã trở thành biểu tượng quốc gia của Trung Quốc, được du khách cũng như các nhà ngoại giao ưa chuộng. Ví dụ, Henry Kissinger, Ngoại trưởng Hoa Kỳ, đã gặp Thủ tướng Chu Ân Lai tại Đại lễ đường Nhân dân vào ngày 10 tháng 7 năm 1971, trong chuyến thăm bí mật đầu tiên đến Trung Quốc. Sau một hồi đàm phán không xong vào buổi sáng, phái đoàn được phục vụ món vịt quay Bắc Kinh cho bữa trưa, đây cũng là món ăn khoái khẩu của ngài Ngoại trưởng. Người Mỹ và người Trung Quốc đã đưa ra một tuyên bố chung vào ngày hôm sau, trong đó mời Tổng thống Richard Nixon thăm Trung Quốc năm 1972. Sau cái chết của Chu năm 1976, Kissinger đã có chuyến thăm khác tới Bắc Kinh để thưởng thức món vịt quay trứ danh tại nơi này.^[12][13] Đặc biệt, vịt quay Bắc Kinh tại Toàn Tụ Đức cũng là món ăn yêu thích của nhiều nhà lãnh đạo khác nhau, từ Fidel Castro của Cuba cho đến cựu thủ tướng Đức Helmut Kohl.^[14][15]

Món vịt quay Bắc Kinh được phục vụ theo phong cách phương Tây với thịt nhiều hơn da

Hai nhà hàng nổi tiếng ở Bắc Kinh phục vụ món ăn này là Toàn Tụ Đức và Tiện Nghi Phường, cả hai cơ sở có tuổi đời hàng thế kỷ đã trở thành những cái tên quen thuộc với những phong cách chế biến riêng: Toàn Tụ Đức được biết đến với phương pháp nướng lò hung, trong khi Tiện Nghi Phường thì áp dụng kỹ thuật quay lò kín lâu đời nhất.^[16][17]

Chế biến

Nuôi vịt

Vịt được dùng để chế biến món vịt quay Bắc Kinh có nguồn gốc từ Nam Kinh. Chúng nhỏ, có lông đen và sống ở các kênh quanh thành phố nối các tuyến đường thủy chính. Với việc di dời thủ đô của Trung Quốc đến Bắc Kinh, lưu lượng sà lan cung ứng lương thực đã tăng lên trong khu vực. Thường thì những chiếc sà lan này sẽ làm rơi vãi ngũ cốc xuống các con kênh, cung cấp thức ăn cho vịt. Đến thời Ngũ Đại, giống vịt này mới được nông dân Trung Quốc thuần hóa.^[18] Ngày nay, vịt quay Bắc Kinh được chế biến từ loài vịt Bắc Kinh (Anas platyrhynchos domestica).^[19] Vịt con mới sinh được nuôi trong môi trường chăn thả tự do trong 45 ngày đời đầu tiên, và bị ép cho ăn 4 lần một ngày trong 15–20 ngày tiếp theo, kết quả là vịt nặng 5–7 kg (11–15 lbs).^[20] Việc vỗ béo vịt đã dẫn đến một cái tên thay thế cho con vật là vịt nhồi Bắc Kinh (giản thể: 北京填鸭; phồn thể: 北京填鴨; Hán-Việt: Bắc Kinh trấn áp; bính âm: běijīng tián yā).^[21]

Nướng vịt

Một con vịt quay Bắc Kinh sau khi khô

Vịt vỗ béo được giết mổ, vặt lông, mổ bụng rồi rửa sạch bằng nước.^[11] Không khí được bơm dưới da qua khoang cổ để tách da khỏi mỡ.^[22] Vịt sau đó được ngâm trong nước sôi một thời gian ngắn trước khi treo lên để làm khô.^[23] Trong khi treo, vịt được phết một lớp mạch nha, bên trong được rửa lại một lần nữa bằng nước, sau đó được bôi một lớp phủ thực phẩm/nước sốt thứ hai gồm nước tương, bột ngũ vị hương và thêm mạch nha từ trong ra ngoài, sau đó để vịt trong 24 giờ ở nơi khô ráo, thoáng mát hoặc để trong tủ lạnh.^[24] Tiếp đến, người ta nướng vịt trong lò cho đến khi lớp da chuyển sang màu nâu sáng bóng.^[25]

Bên cạnh hai phương pháp truyền thống để chế biến vịt quay Bắc Kinh, các công thức nấu ăn khác đã được các đầu bếp trên khắp thế giới biên soạn để thực hiện món ăn tại nhà.^[22][23]

Nướng kiểu lò kín

Vịt quay Bắc Kinh ban đầu được quay trong lò kín (tiếng Trung: 焖炉; Hán-Việt: muộn lô), và Tiện Nghi Phường là nhà hàng vẫn thực hiện cách truyền thống này. Lò kín được xây bằng gạch và có gắn các vỉ nướng kim loại (tiếng Trung: 箅子; Hán-Việt: bế tử; bính âm: bì zi). Lò được làm nóng trước bằng cách đốt rơm cao lương (tiếng Trung: 秫秸; Hán-Việt: thuật kiết; bính âm: shú jiē) ở chân lò. Vịt được đặt vào lò ngay sau khi lửa tắt, nằm làm cho thịt chín từ từ nhờ sự đối lưu của nhiệt trong lò.^[11] Kiểm soát nhiên liệu và nhiệt độ là kỹ năng chính. Với kiểu lò kín, thịt vịt được kết hợp nhuần nhuyễn với lớp mỡ dưới da nên ngon ngọt và mềm.

Nướng kiểu lò mở

Lò nướng mở (tiếng Trung: 挂炉; Hán-Việt: quải lô; nghĩa đen 'lò treo') được phát triển trong các nhà bếp của hoàng gia vào thời nhà Thanh, và được chuỗi nhà hàng Toàn Tụ Đức áp dụng. Nó được thiết kế để nướng tối đa 20 con vịt cùng một lúc bằng ngọn lửa trần được đốt bằng củi cứng từ cây đào hoặc cây lê.^[11][24] Những con vịt được treo lên cái móc trên ngọn lửa và nướng ở nhiệt độ 270 °C (525 °F) trong 30–40 phút. Trong khi nướng vịt, đầu bếp có thể dùng sào để treo từng con vịt gần lửa trong khoảng thời gian 30 giây.^[24] Với kiểu nướng lò mở, mỡ thường được chảy ra trong quá trình nấu nên da vịt trở nên giòn, có thể ăn riêng như một món ăn vặt.

Hầu hết mọi bộ phận của vịt đều có thể được chế biến ngay sau đó. Nhà hàng Toàn Tụ Đức phục vụ khách hàng món "Tiệc toàn vịt", trong đó họ nấu xương vịt với rau.

Phục vụ

Vịt quay Bắc Kinh được lạng thịt theo cách truyền thống trước mặt thực khách và phục vụ trong ba giai đoạn. Đầu tiên, những lát da vịt được nhúng với đường và nước sốt đậu ngọt. Da vịt ăn ngon nhất khi nóng và giòn. Sau đó, thịt được phục vụ với bánh tráng hấp (giản thể: 春饼; phồn thể: 春餅; Hán-Việt: xuân bính; bính âm: chūn bǐng) cùng một loạt các món rau, điển hình như dưa chuột thái sợi và hành lá. Theo truyền thống, thực khách nhúng các lát vịt vào gia vị rồi gói vào bánh pía với dưa chuột, cùng bất kỳ nguyên liệu nào khác. Sau đó bánh pía cuốn được ăn bằng tay hoặc bằng đũa. Vịt cắt xẻo (鸭 架) - phần còn lại của vịt quay, trong đó loại đi các phần thịt cắt rời - có thể được nấu theo ba cách. Cách làm truyền thống là cho vào nước xuýt với các nguyên liệu như cải thảo và đậu phụ mềm. Vịt cắt xẻo cũng có thể được chặt nhỏ và xào trong nước sốt đậu ngọt, hoặc áp chảo trong thời gian ngắn rồi dùng với muối và tiêu (椒鹽). Nếu không, nó sẽ được đóng gói để khách hàng mang về nhà.^[26][27][28]

Làm nóng

Vịt quay Bắc Kinh nguyên con có thể được đặt hàng dưới dạng mang đi. Thực khách có thể hâm nóng vịt tại nhà bằng lò nướng hoặc bếp. Khi sử dụng lò nướng, vịt được làm nóng ở nhiệt độ 150 °C (300 °F) trong 20 phút, và sau đó ở 160 °C (325 °F) trong 10 phút nữa. Phương pháp hâm nóng bằng bếp bao gồm khâu nhúng vịt trong nước sôi trước khi đặt nó lên vỉ nướng 70 cm (28 in) trên ngọn lửa. Thay nước sau mỗi 3–4 phút cho đến khi vịt thật nóng. Để hâm nóng vịt quay Bắc Kinh với dầu, vịt được thái thành từng miếng mỏng và đặt trong một cái rây được giữ trên chảo dầu nóng. Vịt sau đó được rửa lại nhiều lần với dầu.^[28]

Nhà hàng đáng chú ý

Một số nhà hàng ở Bắc Kinh chuyên về vịt quay Bắc Kinh, chẳng hạn như Toàn Tụ Đức, Tiện Nghi Phường, Trường An Nhất Hạo (長安一號), Dayali, Bắc Kinh Tiểu Vương Phủ (北京小王府) và Đá Đông Khảo Áp Điếm (大董烤鴨店).^[29] Một số nhà hàng, đặc biệt là Toàn Tụ Đức và Tiện Nghi Phường, có lịch sử lâu đời về việc phục vụ món vịt chất lượng cao. Ngoài ra, Toàn Tụ Đức đã được công nhận trên toàn thế giới, được mệnh danh là Thương hiệu nổi tiếng của Trung Quốc vào năm 1999.^[30] Nhà hàng Duck Chang, được khai trương vào năm 1975 tại Virginia, Hoa Kỳ, là nhà hàng Trung Quốc đầu tiên chế biến và phục vụ món vịt quay Bắc Kinh mà không cần thông báo trước 24 giờ.^[31] Vào năm 2018, James Beard Foundation đã trao cho Sun Wah BBQ ở Chicago, IL giải thưởng America’s Classics, đặc biệt nhắc đến "Bữa tiệc vịt Bắc Kinh" ba món của Sun Wah trong thông báo của họ về giải thưởng.^[32]

Vịt thơm giòn

Vịt thơm giòn là một món ăn tương tự như vịt quay Bắc Kinh. Nó rất phổ biến ở Vương quốc Anh,^[33] nơi món ăn được tạo ra vào nửa sau thế kỷ XX.^[34]

Đầu tiên, vịt được ướp với các loại gia vị, sau đó hấp cho đến khi mềm, và cuối cùng là chiên ngập dầu cho đến khi giòn.^[35] Thịt có ít mỡ, khô và giòn hơn so với thịt vịt quay Bắc Kinh.^[36] Vịt thơm giòn cũng có thể được nhìn thấy ở Hoa Kỳ, thường được phục vụ với bánh sữa nhỏ hơn là bánh tráng.

Ở Đức, một số nhà hàng kết hợp châu Á cũng phục vụ món vịt thơm giòn (Knusprige Ente), đôi khi còn được dán nhãn là vịt quay Bắc Kinh (Peking-ente, hay Pekingente). Vịt được tẩm ướp gia vị và chiên giòn, dùng chung với rau xào (Wokgemüse) trên mì xào hoặc cơm.^[37][38]

Hình ảnh

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Ghi chú

Tham khảo

1. “Peking Duck”. Bản gốc lưu trữ ngày 27 tháng 9 năm 2011. Truy cập ngày 9 tháng 11 năm 2020.
2. ^ “品味北京五大百年名吃 (500-year-old delicacies of Beijing)”. Xingchen Food Network (bằng tiếng Trung). China News Information Centre. ngày 22 tháng 9 năm 2006. Truy cập ngày 10 tháng 9 năm 2007.
3. “北京特產 (Specialties of Beijing)” (bằng tiếng Trung). Xinhua. ngày 8 tháng 4 năm 2004. Bản gốc lưu trữ ngày 13 tháng 11 năm 2007. Truy cập ngày 10 tháng 9 năm 2007.
4. “Slicing through the secrets of Peking Duck”. Adelaide Review. 2005. Bản gốc lưu trữ ngày 22 tháng 8 năm 2006. Truy cập ngày 10 tháng 9 năm 2007.
5. “Peking duck”. Encyclopædia Britannica.
6. “A Cultural Classic: Peking Duck”. Globe Trekker. Bản gốc lưu trữ ngày 17 tháng 5 năm 2012. Truy cập ngày 9 tháng 11 năm 2020.
7. “History of the Peking Duck”. SilkRoad. Bản gốc lưu trữ ngày 25 tháng 8 năm 2007. Truy cập ngày 10 tháng 9 năm 2007.
8. Zhang, Jackie (ngày 29 tháng 6 năm 2007). “New locations for Qianmen's traditional restaurants”. Beijing Today. Bản gốc lưu trữ ngày 21 tháng 12 năm 2008. Truy cập ngày 10 tháng 9 năm 2007.
9. “Peking Duck Information”. China Internet Information Center. Truy cập ngày 10 tháng 9 năm 2007.
10. "……两绍三烧要满壶，挂炉鸭子与烧猪……"——杨米人《都门竹枝词》“从明朝开始，烤鸭的价格倒没怎么涨”. Read001. Truy cập ngày 26 tháng 11 năm 2017.
11. ^ “京城烤鴨及其製法 (Peking Duck and how to prepare it)”. Epoch Times (bằng tiếng Trung). ngày 13 tháng 2 năm 2006. Bản gốc lưu trữ ngày 5 tháng 12 năm 2007. Truy cập ngày 10 tháng 9 năm 2007.
12. “Premier Zhou's roast duck diplomacy (周总理的烤鸭外交)” (bằng tiếng Trung). Quanjude. Bản gốc lưu trữ ngày 13 tháng 10 năm 2007. Truy cập ngày 14 tháng 9 năm 2007.
13. “Interview with Ambassador Winston Lord”. George Washington University. Truy cập ngày 14 tháng 9 năm 2007.
14. “Beijing gets its ducks in a row for heavenly roast”. Reuters. ngày 5 tháng 8 năm 2008.
15. “Torch finally heads for Beijing”. London.
16. "Giờ đây, chủ sở hữu của nhà hàng có tuổi đời 148 năm có kế hoạch đa dạng hóa thành một nhà cung cấp dịch vụ ăn uống đa thương hiệu, phục vụ cho cả thị trường cao cấp lẫn bình dân."“Roast duck restaurant Quanjude looks at multi-brand expansion”. South China Morning Post. ngày 4 tháng 2 năm 2013. Truy cập ngày 23 tháng 4 năm 2014.
17. "Tiện Nghi Phường là một thương hiệu được thành lập vào năm 1416. Vịt quay Bắc Kinh trong lò kín của nhà hàng rất nổi tiếng." “Bianyifang serves up new restaurants”. China Daily. ngày 26 tháng 6 năm 2013. Truy cập ngày 23 tháng 4 năm 2014.
18. Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. tr. 593.
19. Li, Ping-Wei; Wei Liu; Gen-Pei Li; Rong-Huan Zhu; Da-Cheng Wang (2001). “Overexpression, purification, crystallization and preliminary X-ray diffraction analysis of Cu,Zn superoxide dismutase from Peking duck”. Acta Crystallographica. 57 (11): 1646–1649. doi:10.1107/S0907444901011106. PMID 11679732.
20. “The origins of Chinese Roast Duck (访古探幽：中国烤鸭的由来)” (bằng tiếng Trung). Sing Tao. ngày 31 tháng 12 năm 2005. Truy cập ngày 12 tháng 9 năm 2007.
21. “Recipe for Peking Stuffed Duck” (bằng tiếng Trung). 美食菜系. Bản gốc lưu trữ ngày 1 tháng 2 năm 2009. Truy cập ngày 12 tháng 9 năm 2007.
22. ^ Bryant, Simon. “Peking Duck 101”. ABC Adelaide. Bản gốc lưu trữ ngày 6 tháng 12 năm 2007. Truy cập ngày 12 tháng 9 năm 2007.
23. ^ “Preparing a Pekin Duck”. Notes from a Devon Kitchen. ngày 2 tháng 3 năm 1998. Truy cập ngày 12 tháng 9 năm 2007.
24. ^ “Quanjude Roast Duck”. Golden Lawyer. Bản gốc lưu trữ ngày 31 tháng 5 năm 2007. Truy cập ngày 14 tháng 9 năm 2007.
25. “Beijing cuisine: Peking Duck Recipe (北京菜: 北京烤鴨)” (bằng tiếng Trung). Social Work Hong Kong. ngày 27 tháng 4 năm 2001. Bản gốc lưu trữ ngày 10 tháng 6 năm 2007. Truy cập ngày 12 tháng 9 năm 2007.
26. “The Evolution of Peking Duck”. CBS. ngày 24 tháng 9 năm 2006. Truy cập ngày 17 tháng 9 năm 2007.
27. Liang, Shih-Chiu. "Roast duck" (烧鸭). in Jiang H. (ed.) Liang Shiqiu's Selected Proses (2000). Hangzhou:Zhejiang Literary Press. ISBN 7-5339-0562-8
28. ^ “How to reheat a takeaway Peking Duck(外卖烤鸭如何加热)”. Hainan News Network. Xinhua. ngày 27 tháng 4 năm 2005. Bản gốc lưu trữ ngày 12 tháng 11 năm 2007. Truy cập ngày 18 tháng 9 năm 2007.
29. “Top 5 places to dine on Peking Duck (吃北京烤鸭最HIGH的5大去处)”. Northern Net (bằng tiếng Trung). Xinhua. ngày 25 tháng 8 năm 2004. Bản gốc lưu trữ ngày 24 tháng 10 năm 2007. Truy cập ngày 4 tháng 10 năm 2007.
30. “Quanjude puts duck on the stock-market menu”. Shanghai Daily. Sina. ngày 27 tháng 9 năm 2007. Truy cập ngày 3 tháng 10 năm 2007.
31. “Peking Duck Restaurant”. pekingduck.com. Truy cập ngày 5 tháng 9 năm 2015.
32. “Sun Wah BBQ to receive coveted 2018 James Beard America's Classics award”. Chicago Tribune. ngày 18 tháng 1 năm 2018. Truy cập ngày 24 tháng 7 năm 2020.
33. “Savour the success from aromatic”. Cherry Valley. Bản gốc lưu trữ ngày 2 tháng 2 năm 2009. Truy cập ngày 5 tháng 10 năm 2007.
34. “Crispy Aromatic Duck And Other British Inventions”. DimSum. Bản gốc lưu trữ ngày 29 tháng 9 năm 2011. Truy cập ngày 1 tháng 10 năm 2011.
35. Hom, Ken. “Recipe for crispy aromatic duck”. BBC. Bản gốc lưu trữ ngày 7 tháng 9 năm 2007. Truy cập ngày 5 tháng 10 năm 2007.
36. “Peking Duck”. Beijing Made Easy. Bản gốc lưu trữ ngày 22 tháng 2 năm 2014. Truy cập ngày 5 tháng 10 năm 2007.
37. “Knusprige Ente mit Nudeln”. Chefkoch. Truy cập ngày 26 tháng 11 năm 2017.
38. “Pekingente mit Ponzu-Sauce, Sesam-Wokgemüse und Reisküchlein”. Netto. Bản gốc lưu trữ ngày 1 tháng 12 năm 2017. Truy cập ngày 26 tháng 11 năm 2017.

Liên kết ngoài

• An example Peking Duck recipe Lưu trữ 2006-10-25 tại Wayback Machine
• Recipe for Crispy Aromatic Duck Lưu trữ 2006-10-25 tại Wayback Machine