Suiwelproduk

Voorbeelde van suiwelprodukte.

Suiwelprodukte is voedsel wat van die melk van soogdiere vervaardig word. Voorbeelde van suiwel sluit in, kaas, botter, roomys, jogurt, karringmelk, kondensmelk, poeiermelk, ens.

Suiwelprodukte is gewoonlik hoë energie-verskaffende voedselprodukte. Dit word meestal van bees- en bokmelk gemaak, maar kan ook van die melk van ander soogdiere afkomstig wees. Suiwelprodukte word algemeen in Europese, Midde-Oosterse en Indiese geregte aangetref, terwyl dit amper onbekend in geregte van Oos-Asië is.

Onder suiwelprodukte word verstaan alle produkte wat uit melk vervaardig word, met inbegrip van varsmelk, room, kaas en botter. Die produksie van melk word in Suid-Afrika gewoonlik in 3 kategorieë verdeel: die produksie vir die verbruikersmark van varsmelk wat in die vorm van melk en room verkoop word; die produksie van bottervet of room, waarvan bolter en 'n aantal neweprodukte gemaak word; en die lewering van sogenaamde nywerheidsmelk, wat vir die vervaardiging van verskillende produkte gebruik kan word, byvoorbeeld bottervet, kaas, gekondenseerde melk, melkpoeier, ensovoorts.

Uit 'n boerderyoogpunt gesien, verg varsmelkproduksie die grootste noukeurigheid, maar is dit ook die winsgewendste. Die vier gewildste melkbeesrasse in Suid-Afrika is die Holstein Fries, die Jersey, die Guernsey en die Ayrshire.

Algemeen

Melk het deur die eeue 'n belangrike rol in die voeding van die mens gespeel en word amper as onmisbaar beskou; trouens, die Bybel noem Kanaän "die land van melk en heuning” en wil daarmee te kenne gee dat dit 'n vrugbare land met volop voedsel is. Suiwelprodukte is die versamelnaam vir melk en alle produkte wat van melk vervaardig word, waarvan kaas, botter, melkpoeier en gekondenseerde melk die belangrikste is.

Kaas word van stremsel gemaak wat verkry word deur die stolling van die melkproteïen kaseïen. Aanvanklik is slegs volmelk (onafgeroomde melk) gebruik, maar vandag word ook afgeroomde melk gebruik. Botter word gemaak deur die melk van die room te skei en laasgenoemde te karring. Melk het soveel voortreflike eienskappe dat dit eintlik as 'n volledige voedsel beskou kan word. Wat dit so uniek maak, is die feit dat die melkkoei plantaardige voeding wat vir die mens waardeloos is, benut en omsit in voedsel vir die mens.

Hoewel die proses baie eenvoudig klink, moet 'n melkboer talle dinge in ag neem: die verbetering van die produksievermoë van koeie deur teling, 'n gebalanseerde dieet vir die diere, die gesondheid van die koeie (siektes van koeie kan aan die mens oorgedra word) en die handhawing van die uiterste higiëne en sorgsaamheid by die melkproses.

Die proses van pasteurisasie, wat in 1868 deur die Franse wetenskaplike Louis Pasteur ontwikkel is, was 'n belangrike mylpaal. Die proses behels die verhitting van die melk tot 'n hoe temperatuur en dan die vinnige afkoeling daarvan; so word bakterieë gedood en bly die melk langer vars. Na die ontdekking is fabrieke vir pasteurisasie oral ter wêreld opgerig. 'n Besondere ontwikkeling van die jongste tyd was die bekendstelling van 'n produk wat vir minstens 3 maande sonder verkoeling gehou kan word.

Die raklewe was nie soseer uniek nie, maar wel die proses, bekend as ultrahoëtemperatuurpasteurisasie (UHT), wat doeltreffende pasteurisasie met behoud van die smaak verseker. Hoewel melk aanvanklik net gebruik is om botter en kaas op betreklik klein skaal van te maak, is daar in die 19de eeu met die industriële verwerking van melk begin. In byvoorbeeld Nederland is die eerste suiwelfabriek in 1871 opgerig. Vandag word daar benewens kaas en botter ook joghurt, via, room, melkpoeier, gekondenseerde melk en roomys op groot skaal gemaak en die mark brei steeds uit.

In talle lande word bolter en kaas nog deur die boer self gemaak, hoewel die gebruik geleidelik aan die uitsterf is. In 1975 is in Nederland byvoorbeeld 75 000 ton kaas deur boere gemaak teenoor die 368 000 ton deur fabrieke. Melkproduksie is hoofsaaklik in die Westerse lande gekonsentreer (Wes-Europa, Noord-Amerika, Australië en Nieu-Seeland, en in Oos-Europa). Lande soos Japan, Indië, China en Sentraal-Amerika is vanweë die klimaat nie baie geskik vir melkboerdery nie en moet suiwelprodukte invoer.

In alle lande is die koöperatiewe nywerheid sterk en in Nieu-Seeland word alle melk koöperatief verwerk. In die VSA word die mark deur enkele groot ondernemings beheer, byvoorbeeld Kraft, Carnation en Foremost, wat ook dogtersmaatskappye in Europa, Afrika, Asië en Suid-Amerika het. Die internasionale maatskappy met die grootste suiwelbelange is waarskynlik die Switserse onderneming Nestlé. Wat Suid-Afrika betref, was daar waarskynlik al teen 1656 melkboere aan die Kaap.

Dit is bekend dat Jan van Riebeeck koeie uit Holland laat kom het, en teen 1754 is bolter na Indië uitgevoer. Soos in die buiteland is die bereiding van suiwelprodukte slegs deur boere beoefen, en die eerste botterfabriek is eers in omstreeks 1891 by Daggaboersnek opgerig. Melk word deesdae feitlik uitsluitend deur groot ondernemings, waarvan NCD (National Co-operative Dairies) die oudste geregistreerde koöperatiewe maatskappy is, versprei.

Melkprodusente word in 3 kategorieë verdeel, naamlik die wat varsmelk vir die verbruikersmark in die vorm van melk of vars room lewer, produsente wat bottervet of room produseer, en die verskaffers van nywerheidsmelk vir die vervaardiging van veral kaas, gekondenseerde en poeiermelk. Van die melk wat jaarliks in Suid-Afrika geproduseer word, word ongeveer 9 % vir volroommelkpoeier, 22 % vir algemene kaas, 3 % vir eksotiese kaas en 19 % vir fabrieksbotter gebruik.

Wet 35 van 1930 het voorsiening gemaak vir die instelling van die Raad van Beheer op die Suiwelnywerheid. Die Raad is in 1939 opnuut saamgestel en het onder meer die bevoegdheid ontvang om pryse van suiwelprodukte onder sy beheer vas te stel en die bemarking van alle fabrieksbotter, cheddar- en goudakaas te beheer. In Suid-Afrika bestee die verbruikersmark jaarliks meer as R300 miljoen aan suiwelprodukte, en die suiwelbedryf kan tereg as een van die belangrikste landboubedrywe beskou word.

Melk en melkprodukte

Koeie word gewoonlik 2 keer per dag gemelk, vroeg soggens en in die laat namiddag. Na die Tweede Wêreldoorlog het die melkproses geweldig verander. Hoewel koeie teenswoordig nog met die hand gemelk word, is daar 'n toenemende tendens om oor te skakel na melkmasjiene, wat natuurlik baie voordele inhou. Ook die stal soos dit deur die jare bekend was, het ʼn groot gedaantewisseling ondergaan; daar word deesdae trouens dikwels van 'n melkportaal gepraat.

Voordat daar gemelk word, word die uiers van die koeie gewas en getoets vir mastitis ('n ontsteking van 'n koei se uier). 'n Melkmasjien bestaan hoofsaaklik uit 'n vakuumpomp, 'n klopper en 'n reeks speenkelkies wat met rubber uitgevoer is. Hierdie kelkies word oor die spene vasgeklamp en deur die werking van die vakuumpomp word die melk uit die spene gesuig. Reëlmatige bewegings wat die drukking op die speen verlig en terselfdertyd die bloedsirkulasie stimuleer, word met behulp van die klopper uitgevoer.

Die melk word dan na 'n groot tenk gevoer en later deur koeltenkvragmotors na die fabriek gebring. By die fabriek word die melk getoets. Die vetgehalte wissel gewoonlik tussen 3,7 en 4,3%. Afgeroomde melk bevat presies dieselfde voedingstowwe en minerale as volmelk, maar nie die vet nie. Die melk word vervolgens in 'n koeltenk gepomp, waarin die temperatuur tot 4 °C verlaag word. Alle pompe en tenks word ter wille van higiëne van geïsoleerde vlekvry staal gemaak.

Die melk word voortdurend geroer om te voorkom dat die room bo versamel, en na ongeveer 18 uur word dit getoets vir die hoeveelheid bottervet. Dan word dit na die pasteuriseerder gepomp. Melk hoef egter nie eers verkoel te word nie, maar kan dadelik gepasteuriseer word. By pasteurisering word die melk vir ongeveer 20 sekondes tot 72 °C verhit en daarna vinnig afgekoel tot 4 °C. Hierna word die melk in groot tenks gepomp, waar dit vir ongeveer 5 uur bly.

Van hierdie ten ks af is daar pype na die verskillende uitlaatplekke, byvoorbeeld vir glasbottels, kanne, kartonne of plastiekhouers. Bottels word vooraf noukeurig nagegaan en deeglik gewas in 'n masjien, wat daagliks tussen 55 000 en 65 000 bottels kan was. Die bottels word dan elektronies gekeur en ten slotte met melk gevul, verseel en in kratte gepak. Min of meer dieselfde prosedure word by die vul van kanne vir hospitale, karton- en plastiekhouers gevolg.

In sommige fabrieke word melk berei deur die melk aansienlik hoër te verhit sodat dit langer kan hou. Selfs dan is die melk nog nie vry van bakterieë wat bederf veroorsaak nie; gesteriliseerde melk, daarenteen, word tot tussen 130 en 140 °C verhit, waarna dit verpak en verseel word. Die houers word dan nogmaals verhit. Gesteriliseerde melk kan vir bykans 'n onbepaalde tyd hou mits die houer nie oopgemaak word nie; die nadeel is egter dat die smaak verander en die melk verkleur.

Sterilisasie vernietig ook 'n deel van die vitamiene wat nie teen die hoe temperatuur bestand is nie. By die nuwe UHT-metode word die melk nie vir 'n tweede keer verhit nie maar direk in kartonne wat met aluminiumfoelie uitgevoer is, verpak. Melkpoeier is vir die eerste maal in ongeveer 1855 in Engeland gemaak, maar is eers so jaar later op groot skaal vervaardig. Vandag word poeiermelk gemaak deur dit eers te konsentreer en dan deur fyn gaatjies op 'n warm silinder te spuit, waar dit feitlik onmiddellik droog word.

Poeiermelk is as gewone of afgeroomde melk beskikbaar. Net soos in die geval van melk bevat afgeroomde poeiermelk al die proteïene en minerale van gewone volmelkpoeier, maar het net die helfte van die kaloriewaarde omdat die vette verwyder is. Dit bevat ook nie vitamiene A, D, E en Knie. Afgeroomde melkpoeier word vir onder meer veevoer gebruik en ook na die tropiese gebiede uitgevoer in die stryd teen wan- of ondervoeding. Melkpoeier word in papiersakke, plastiek, aluminiumfoelie of blikke verpak en kan lank bewaar word.

Die proses om melk te kondenseer is in 1850 deur die Fransman De Leinac uitgevind, maar die metode wat vandag die meeste gebruik word, is in 1856 deur Gail Borden in die VSA gepatenteer. Wanneer melk, met of sonder die toevoeging van suiker, ingedamp word, ontstaan gekondenseerde melk. Onversoete gekondenseerde melk word gesteriliseer nadat dit geblik is en kan vir 'n haas onbepaalde tyd bewaar word. Versoete gekondenseerde melk word nie gesteriliseer nie omdat die hoë suikerkonsentraat bederf voorkom.

Die grootste produseerders van gekondenseerde melk is Nederland, Denemarke en die VSA. Wat room betref, word tussen slag room met 'n vetgehalte van minstens 35 %, koffieroom met ʼn vetgehalte van 20 % en halfroom met 'n vetgehalte van 10 % onderskei. As gevolg van die hoe vetgehalte kan slag room maklik styfgeklits word. Wanneer melksuurbakterieë by room gevoeg word, ontstaan suurroom, wat 'n vetgehalte van 20 % het. By die vervaardiging van bolter bly die karringmelk oor, maar dit kan ook berei word deur melksuurbakterieë by afgeroomde melk te voeg. Hierdie tipe karringmelk is egter minder smaaklik as die oorspronklike (natuurlike) produk.

Jogurt is oorspronklik 'n Bulgaarse produk wat uit bokmelk wat versuur is, vervaardig is. Tans word jogurt gemaak deur spesiale bakterieë by melk te voeg en dit dan te verhit tot 40 °C. Jogurt, wat 'n maklik verteerbare en gesonde voedsel is, is deesdae baie gewild. Daar word soms vrugte of geursel, soos sjokolade, bygevoeg. Melkjogurt word van gepasteuriseerde volmelk gemaak, maar 'n ander joghurt kan van afgeroomde melk gemaak word.

Bulgaarse joghurt word deesdae van volmelk gemaak waarvan twee derdes ingedamp is of waarby melkpoeier gevoeg word. Hierdie tipe joghurt word ryp in die verpakking. Roomys is 'n gewilde suiwelproduk en is 'n mengsel van botter, room, weipoeier, suiker, geursel en kleurstof. Soos ander suiwelprodukte is roomys voedsaam en ryk. Suiker word nie alleen vir die smaak bygevoeg nie. maar ook om die vriespunt te verlaag. Ander melkprodukte is sjokolademelk.

Dit word vervaardig van melk of melkpoeier, kakao, suiker en 'n klein hoeveelheid bindmiddel. Ook hier verskil die vetgehalte, want of volmelk, of afgeroomde melk kan gebruik word. Onder ander bekende melkprodukte tel vla (wat soms in verskillende geure beskikbaar is), babakos en dieetprodukte.

Kaas

Die kuns om kaas te maak het waarskynlik in Asië ontstaan en van daar na Europa versprei. Reeds gedurende die Middeleeue is spesiale soorte kaas, soos Gorgonzola in die Po-vallei in Italië en Roquefort in Frankryk, gemaak. In Nederland en België word uitsluitend koeimelk vir kaas gebruik, terwyl in Oos- en Suid-Europa ook skaap- en bokmelk, en in Asië selfs buffelmelk, gebruik word. Aanvanklik is kaas slegs op plase gemaak en deur die boer mark toe geneem.

In die 19de eeu het klein fabrieke egter ontstaan wat melk van plase in die omgewing verkry en kaas op groter skaal gemaak het. As gevolg van meganisering, beter vervoermiddele en 'n groter aanbod van melk het hierdie klein bedrywe tot die groot fabrieke van vandag gegroei. Afhangende van die kaassoort word die gehalte van die melk by die fabriek getoets en gepasteuriseer (dit word tot 'n hitte van 72 °C verhit en na ongeveer 16 sekondes baie vinnig afgekoel).

Die afgekoelde melk word dan in groot kuipe van vlekvry staal gepomp. Suurselle, bekend as melksuurbakterieë, word by die melk gevoeg en goed ingeroer. Die suursel help om die melk vinnig ryp te maak. Stremsel, 'n ekstrak van die ensiem rennien wat in die mae van jong soogdiere voorkom. word bygevoeg sodat die skil kan vorm. Na ongeveer 30 minute is die skil hard en dik genoeg om gesny te word. Die skil word vervolgens in klein blokkies gesny, verwarm en aanhoudend geroer, sodat die wei ('n waterige vloeistof) afgeskei en die regte tekstuur verkry word.

Die wei word dan afgetap. In die geval van cheddarkaas word die afgeskeide skifgedeeltes op 'n mat uitgesprei en in blokke gesny wat op mekaar gepak en gereeld omgedraai word, 'n proses wat as cheddarisering bekend staan. Die stukkies word omgedraai totdat dit groot blokke vorm, sout word dan bygevoeg en die skif word gemaal sodat die sout deeglik gemeng kan word. Daarna word die kaas in 'n kaasdoek toegedraai en weer gepars.

Soms word die kaas eers op dié stadium vir 'n dag of langer in 'n pekelbad gelaat. Die kaas is dan gereed om na 'n droogkamer geneem te word, waar dit verouder en ryp word. Op grond van die duur van die rypmaking word onderskei tussen jong kaas (ongeveer 3 weke oud), jong beleë kaas (ongeveer 2 maande oud), beleë kaas (ongeveer 4 maande oud) en ou kaas, wat 10 maande of langer rypgemaak word. Beleë cheddar word vir ongeveer 6 maande in die droogkamer gehou, terwyl Stilton en Parmesaan vir tot 2 jaar en langer rypgemaak word.

Sekere soorte sagte kaas, soos roomkaas, word glad nie rypgemaak nie. In die geval van goudakaas word water in die vate gegooi nadat die skil gesny is, sodat die suiker uitgewas kan word. Na die aftappingsproses word die skif in vorms gepak wat met lap uitgevoer is, en dan 'n paar uur lank gepars. Nadat die kaas in 'n pekelbad gesout is. word dit in warm rooi waks gedoop, wat dit die bekende omhulsel gee en voorkom dat die kaas droog word. Kaas word in 3 hoofgroepe ingedeel: hard, half-hard en sag.

Harde kaas, soos cheddar of Parmesaan, het 'n betreklik lae voginhoud, terwyl halfharde kaas, soos Roquefort, 'n effens hoër voginhoud het maar ook makliker bederfbaar is. Brie en Camembert is voorbeelde van sagte kaassoorte. Geprosesseerde kaas (proseskaas) word vervaardig deur 2 of meer soorte kaas, of hoeveelhede van dieselfde soort kaas wat in verskillende stadia van rypheid verkeer, te meng. Die gemengde kaas word saam met 'n emulsifiseermiddel verhit en die eindproduk is 'n ligte kaas met 'n aangename smaak en verbeterde eienskappe, veral ten opsigte van houbaarheid (rakleeftyd).

Daar is letterlik honderde verskillende soorte kaas in die wêreld - in Frankryk alleen is daar ongeveer 400 verskillende soorte. Baie kaasname is oorgeneem van die plek waar die kaas vir die eerste keer gemaak is, byvoorbeeld Edam in Holland, Emmenthal in Switserland en Parma in Italië (Parmesaan). Roquefort, 'n Franse kaas, word nog steeds in grotte naby die dorpie rypgemaak soos wat aanvanklik die geval was. Ander bekende soorte is Gruyére, Stilton, Camembert en Gorgonzola.

Cheddar is reeds in die 16de eeu in Engeland gemaak en 70 % van alle kaas wat vandag in die VSA gemaak word, is cheddarkaas. Spesiale soorte kaas is onder meer dieetkaas wat min vette bevat, smeerkaas en kaaspoeier, wat verkry word deur kaas te droog en te maal. Die eerste kaasfabrieke was hoofsaaklik in die Oos-Vrystaat, Natal en Griekwaland-Wes geleë. Vandag is daar groot fabrieke in Bonnievale, Cookhouse (Kookhuis), Wesselsbron, Oudtshoorn, Reivilo, Bosrand, Cedarville, Slabberts, Veertienstrome en Klerksdorp.

Soorte kaas wat in Suid-Afrika gemaak word, is onder meer cheddar, gouda, Drakensberg, Camembert, roomkaas en geprosesseerde kaas. Een van die grootste en interessantste kase wat nog in Suid-Afrika gemaak is, is deur die fabriek op Cedarville vervaardig. Die kaas het byna 'n ton geweeg en is in 1949 vir die Rykstentoonstelling in Brittanje gemaak. Kaas is 'n gekonsentreerde en relatief goedkoop bron van proteïene en vette, dit is ryk aan vitamiene en kalsium, en is besonder voedsaam.

Botter

Botter is waarskynlik reeds 2 000 jaar v.C. gemaak. In die VSA is die eerste groot botterfabriek in 1871 opgerig, maar selfs toe is die melk nog 24 uur gelaat en die room dan afgeskep. Eers in 1877 is die eerste sentrifugale roomafskeier ontwerp en daarna het 'n Sweedse ingenieur, dr. Laval, die eerste roomafskeier wat deurlopend werk, ontwerp. Melk met 'n vetgehalte van 3,5 tot 4.5 % word vir die vervaardiging van botter gebruik.

In die fabriek word die melk van die room geskei, en die room word dan geweeg en gegradeer: eerstegraadroom word vir keurbotter gebruik, tweedegraadroom vir tafelbotter en derdegraadroom vir huishoudelike botter. Die room word dan gepasteuriseer en oornag in groot vlekvrystaalhouers gehou, waar die vetbolletjies kristalliseer. Melksuurbakterieë word bygevoeg, wat die groei van ongewenste bakterieë belemmer en 'n goeie geur en smaak aan die botter verleen. Na ongeveer 20 uur word die room in 'n masjien gepomp waar dit gekarring word totdat die botter van die karringmelk geskei word. Die karringmelk word berei om suur te word en word dan verkoop.

Die bottermassa wat agterbly, word 2 of 3 keer gewas, waardeur die laaste bietjie karringmelk verwyder word. Sout word dan bygevoeg, wat terselfdertyd as preserveermiddel dien. Hierna word die botter meganies verpak en onder vriespunt geberg; so kan dit tot 'n jaar lank bewaar word. In die buiteland word sogenaamde boere- of plaasbotter veral in België nog van ongepasteuriseerde melk gemaak. Plaasbotter word gewoonlik gesout, wat nie altyd die geval met fabrieksbotter is nie.

In Suid-Afrika en ander warm lande is gesoute botter egter baie gewild. In Nederland word verskillende soorte botter gemaak na gelang van die voer wat die koeie eet: grasbotter in die somermaande en hooibotter, wat witter en harder as eersgenoemde is, in die winter. Van 1971 af was daar 'n daling in botterverbruik in verskeie lande, soos Suid-Afrika en Nederland, as gevolg van talle faktore, onder meer die opvatting dat botter ongesond sou wees en die prysverskil tussen botter en geelmargarien.

Die belangrikste botterproduserende lande is die VSA, Duitsland, Frankryk, Nieu-Seeland, Australië, Denemarke en Kanada. Die eerste botterfabriek hier te lande is in 1890 naby Cradock opgerig en vandag is daar fabrieke in Vryburg, Bethlehem, Bloemfontein, Queenstown, Mahikeng, Senekal, Bloemhof, Frankfort, Kimberley, Kaapstad en Johannesburg.

Botter is ryk aan vitamiene, onder meer vitamien D, wat belangrik vir die ontwikkeling van sterk bene en tande is. Die produksie van botter word hier egter deur oorskotte gekenmerk, en dit is nie altyd maklik om afsetgebiede vir oorskotte te kry nie. 'n Deel van die oortollige produkte word vir voedselhulp gebruik, maar selfs dit word belemmer deur byvoorbeeld verspreidingsprobleme. Die behoefte aan en verbruik van suiwelprodukte sal onvermydelik in die toekoms styg as gevolg van die bevolkingsgroei.

Streke wat vir melkproduksie geskik is, is reeds ontgin en dit is nie wenslik om die getal melkkoeie ten koste van ander vee te vermeerder nie. Al moontlike oplossing om die probleme die hoof te bied, blyk 'n verhoging van die gemiddelde opbrengs per koei te wees. Die suiwelbedryf het ook in die jongste tyd te doen gekry met 'n ander probleem, wat 'n tendens van ons tyd geword het, naamlik plaasvervangers in die vorm van kunsroom, koffieverromers en ook (geel) margarien, wat in gewildheid toegeneem het. Hierdie tipe produkte bied dus inderdaad 'n uitdaging aan die suiwelbeheerliggame, nie net in Suid-Afrika nie, maar ook in die res van die wêreld.

Bronnelys

• Wêreldspektrum, 1982, ISBN 0908409680, volume 26, bl. 31 - 35