Spanische Küche

Die spanische Küche besteht aus einer großen Vielfalt an regionalen Gerichten und Besonderheiten. Fisch und Meeresfrüchte spielen eine wichtige Rolle, ebenso Hülsenfrüchte in Eintopfgerichten. Kartoffeln werden vorrangig als Gemüse betrachtet; die Funktion der im deutschen Sprachraum gängigen Sättigungsbeilage erfüllt das bei Tisch allgegenwärtige Weißbrot. Durch die wechselvolle Geschichte Spaniens wurde die Küche von verschiedenen Kulturen, insbesondere den Mauren und Sephardim beeinflusst, nach der Entdeckung Amerikas durch die Einfuhr im mittelalterlichen Europa unbekannter landwirtschaftlicher Produkte (Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Kakaobohnen) bereichert und beinhaltet heute eine Fülle verschiedener Zutaten, Zubereitungsarten und typischer Gerichte:

reichhaltige Eintopfgerichte mit Hülsenfrüchten
Gemüse als eigenständiger Gang
viel Fleisch, viel Fisch und Meeresfrüchte, Kurzgebratenes angerichtet nur mit einer kleinen Garnitur am Tellerrand
Sofrito als Grundlage für Eintöpfe und Saucen in Schmor- und Fischgerichten, aber auch für Paella
fast ausschließliche Verwendung von Olivenöl, im Landesinneren bei Fleischgerichten gelegentlich auch Schmalz oder ausgelassener Speck
Zutaten bleiben im fertigen Essen meist erkennbar (keine oder kaum pürierte oder faschierte Gerichte)
sparsame Verwendung von Gewürzen und Kräutern, mit Ausnahme des in vielen Gerichten reichlich verwendeten Knoblauchs

Saucen werden selten gereicht, Salat wird im Restaurant häufig vom Gast selbst angemacht, Olivenöl, Essig und Salz werden vom Kellner gebracht oder stehen schon auf dem Tisch.

Mahlzeiten

Im Gegensatz zu den Hauptmahlzeiten ist das spanische Frühstück, das desayuno, recht karg. Es besteht in der Regel aus einem Kaffee und einem Stück Gebäck oder ein paar Keksen, in Andalusien auch aus einer Torta de Aceite oder einem mit ein paar Spritzern Olivenöl aromatisierten Toast, der zudem vorab mit einer Knoblauchzehe abgerieben worden sein kann. Sehr beliebt, besonders an Fest- oder Feiertagen oder im Urlaub, ist das Frühstück mit Churros oder Porras („Knüppel“, die dickere Variante der Churros) mit einer Tasse heißer Schokolade. Es ist nicht unüblich, das Frühstück vor der Arbeit kurz in einem Café einzunehmen.

Das Mittagessen wird als comida oder (selten) almuerzo, das Abendessen als cena bezeichnet. Mittag- und Abendessen sind im Allgemeinen warme Mahlzeiten. Diese bestehen in Restaurants in der Regel aus zwei Gängen zuzüglich Nachtisch, dem postre. Zum Essen wird oft Weißbrot gereicht, gängige Essensgetränke sind stilles Wasser, Wein und Bier. Zum Aperitif werden gerne Tapas auf den Tisch gestellt, die sich durchaus auf Kleinigkeiten wie Oliven, Salzmandeln, Chorizo, Queso manchego und Schinken beschränken können. Der erste Gang besteht oft aus Gemüse, Eintöpfen, Suppen oder Salat, der zweite Gang meist aus Fleisch- oder Fischgerichten, die Grenzen sind jedoch fließend. Meist fällt der erste Gang etwas leichter aus als der zweite. Zum Nachtisch werden Obst oder Süßspeisen, gelegentlich auch Joghurt gereicht.

In Spanien wird später als in Deutschland gegessen. So beginnt das Mittagessen zwischen 13:30 Uhr und 15:30 Uhr, das Abendessen zwischen 21:00 Uhr und 22:30 Uhr. Die Abweichung ist teilweise dadurch verursacht, dass Spanien dieselbe Zeitzone wie Deutschland verwendet, aber wesentlich weiter westlich liegt, d. h. nach reiner Sonnenzeit (bezüglich des Sonnenstandes) gerechnet ist der Unterschied in den Essenszeiten zwischen Spanien und Deutschland wesentlich geringer. Ebenso hat das wärmere Klima einen Einfluss auf die Essenszeiten.

Speiselokale oder Bars mit Mittagstisch bzw. Tagesmenü ("Menú del Día") werden zur Mittagszeit gut besucht. Außerhalb der normalen Essenszeiten besteht in Spanien die Gewohnheit, in Bars zu einem Getränk eine Kleinigkeit zu sich zu nehmen, Tapas oder Pinchos. So gibt es die Vormittagskaffeepause zwischen 9:30 Uhr und 11:30 Uhr und die Nachmittagspause merienda zwischen 17:00 Uhr und 19:00 Uhr.

Typisch spanische Gerichte

Auch wenn es einige weit verbreitete Gerichte gibt ist es schwierig, von einer typisch spanischen Küche zu sprechen. Vielmehr sind in Spanien viele Regionalküchen präsent, was sich auf die landschaftliche und klimatologische Vielfalt zurückführen lässt.

Potajes, Pucheros (Eintöpfe)

Der Eintopf als klassische Hausmannskost wird oft als plato único (einziger Gang) angerichtet.

Puchera montañesa, ein kantabrischer Eintopf aus weißen Bohnen und Blattkohl mit Schweinerippe, Speck, Chorizo, Morcilla
Fabada, ein Bohneneintopf aus Asturien
Lentejas, Linseneintopf
Potaje de vigilia, Eintopf aus Stockfisch mit Kichererbsen und Spinat, aufgebaut aus einem Sofrito, ein klassisches Karfreitagsessen
Marmitako, Thunfischeintopf mit Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika und Tomaten
Menudo (auch: callos a la andaluza), Andalusischer Kutteleintopf mit Kichererbsen, der mit durch Gewürzpaprika gefärbtem Schmalz („manteca colorá“) zubereitet wird
Cocido de Garbanzos, Kichererbseneintopf

Eine Sonderstellung unter den Eintöpfen nimmt der cocido madrileño ein, der in drei Gängen („vuelcos“) serviert wird: Der erste Gang ist die Brühe des Cocido mit darin weichgekochten Nudeln. Der zweite Gang besteht aus den Kichererbsen und dem Gemüse, als dritter Gang wird schließlich das Fleisch serviert.

Primer Plato (Vorspeise)

Piriñaca (auch pipirrana oder picadillo genannt), ein südspanischer, mit Olivenöl und viel Essig angemachter Salat aus kleingewürfelten Zwiebeln, Tomaten, Gemüsepaprika und Gurke, der mit hartgekochtem Ei oder Makrelenfilets angereichert werden kann
Fisch in Escabeche, säuerlich gebeizter Fisch (Thunfisch, Forelle, Makrele, gelegentlich auch Pfahlmuscheln), kalt oder warm serviert
Sopa de ajo, Suppe aus mit Brühe aufgegossenem, in Olivenöl mit Gewürzpaprika gebräuntem Knoblauch, eingeweichtem Brot und einem darin pochierten Ei, aus Kastilien und León
Sopa de picadillo, Hühnerbrühe mit leichter Reiseinlage, serviert auf kleingewürfelten Serrano-Schinken und gehacktem, hartgekochten Ei (aus der Provinz Sevilla)
Polbo á feira (kastilisch: Pulpo a la gallega), gekochter Krake mit Salz, Gewürzpaprika und Olivenöl angemacht, ein Klassiker der Galicischen Küche
Almejas a la marinera, dt. Venusmuscheln nach Seemannsart
Ortiguillas, leicht bemehlte, in Olivenöl ausgebackene Seeanemonen, ein Gericht aus Cádiz
Perretxiko nahaskia (kastilisch: revuelto de setas), baskisches Rührei mit Mairitterling
Espinacas a la catalana, Spinat auf katalanische Art: mit Knoblauch, Pinienkernen und Rosinen in Olivenöl sautiert
Escalivada, mit Holzkohle gegrilltes Gemüse in Olivenöl, Auberginen, Paprika, Gemüsezwiebel, evtl. Tomate wird anschließend geschält und serviert (Gericht aus Katalonien)
Menestra riojana, getrennt voneinander gekochte Gemüsesorten (Artischocken, Grüne Bohnen, Mangold, Blumenkohl, Spargel, Erbsen, Möhren) werden mit einem Schuss Olivenöl heiß in einer Tonschale und mit einem hartgekochten Ei dekoriert serviert (Gericht aus La Rioja)
Gambas al ajillo, marinierte Garnelen in der Tonschale
Angulas a la bilbaína, Glasaale nach „Bilbao-Art“, mit Knoblauch und Chilischoten in einer Tonschale gebraten
Raya en pimentón, Leber und Flossen eines Rochen in einer mit Brotkrume angedickten Sauce, gewürzt mit Knoblauch, Gewürzpaprika und Kreuzkümmel, Gericht aus Huelva
Papas Arrugadas, kleine Pellkartoffeln mit leichter Salzkruste, serviert mit Mojo
Habas con jamón, Saubohnen mit Serrano-Schinken (Speise aus der Provinz Granada)
Fideuà, Nudelpfanne mit Meeresfrüchten, aus Valencianischer Küche, mit Aioli serviert
Fritada, Schmorgemüse aus Aragonien
Gazpacho aus Andalusien
Caracoles a la palentina, vorab gekochte Schnecken, auf einem Sofrito mit Schweinelende, Chorizo, Serrano-Schinken, Weißwein, hartgekochtem Eigelb und Pinienkernen gargezogen, eine Zubereitung aus Palencia
Salmorejo aus Córdoba, ähnlich dem Gazpacho, mit Serrano-Schinken und hartgekochtem Ei
Ajoblanco, kalte Suppe aus gemörsertem altbackenem Weißbrot, Mandeln und Knoblauch, Olivenöl, Salz sowie einem Schuss Essig
Paella, „Nationalgericht“ der Provinz Valencia
Pisto manchego, Schmorgemüse aus La Mancha
Almejas a la marinera, Muscheln in Weißweinfond mit Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch
Tortilla, insbesondere Tortilla Española, Kartoffelomelett

Segundo Plato (Hauptgericht)

Filete de ternera, ein großes, dünn geschnittenes Rinderschnitzel
Carne Guisada, ein Schmorgericht mit Fleischstücken, Kartoffeln und anderem Gemüse (Erbsen, Möhren), ähnlich wie Gulasch
Merluza (Seehecht) a la romana (paniert), a la gallega (gekocht, mit in Olivenöl gebräuntem Knoblauch und Gewürzpaprika garniert), en salsa verde (in grüner Sauce)
Cazón en adobo (auch Bienmesabe genannt), in Adobo marinierter und dann bemehlt ausgebackener Hundshai, typisches Gericht aus der Provinz Cádiz
Albóndigas, Fleischklößchen in Tomaten- oder Mandelsauce mit Petersilie, Fischklößchen in mit Eigelb angedickter Limonensauce (alle Saucen werden auf einem Sofrito aufgebaut)
Chipirones en su tinta (Kalmare in eigener Tinte, aus der baskischen Küche)
Trucha a la navarra, gebratene, mit Serrano-Schinken gefüllte Forelle (aus Navarra)
Pollo/conejo/cordero en pepitoria, Huhn/Kaninchen/Lamm in mit hartem Eigelb gebundener Mandel-Safransauce
Cordero en chilindrón, Lamm in einer Sauce aus Zwiebeln, Tomaten und Paprika (Gericht aus Aragonien, Navarra und La Rioja)
Cordero a la pastora, mit einer Würzmarinade aus Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer, Thymian und Weißwein bestrichenes, gegrilltes Lamm, Zubereitung aus Teruel
Cochifrito, in Wein mariniertes Lamm- oder Ziegenfleisch, mit Knoblauch, Petersilie, Lorbeer und Minze in Olivenöl ausgebraten und mit Essig abgerundet, ein Gericht aus Kastilien-La Mancha
Perdiz al modo de Alcántara, mit einer Farce aus Entenleber, Trüffeln und Oloroso gefülltes Rebhuhn, Zubereitung aus der Extremadura, die nach dem napoleonischen Portugalfeldzug 1807 von der Ehefrau General Junots in Frankreich bekannt gemacht wurde^[1]
Lacón con grelos, Eisbein mit Kohl aus Galicien
Conejo en salmorejo, Kaninchen in salmorejo canario (einer Marinade aus Salz, Knoblauch, Gemüsepaprika, Paprikapulver, Olivenöl und einem Schuss Essig), ein Gericht von den Kanarischen Inseln
Pincho moruno aus Salamanca
Riñones al Jerez, Nierchen in Sherrysauce
Bacalao (Stockfisch) a la vizcaina (in einer Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Knoblauch), al pil pil (äußerst langsam mit Knoblauch in Olivenöl gegart, wobei die austretende Gelatine das Öl bindet), al ajoarriero (in einem Sofrito aus Olivenöl, Gemüsepaprika, Knoblauch, Tomaten und Stampfkartoffeln gegart)
Zarzuela, katalanische Edelfischpfanne mit Meeresfrüchten

Postre (Nachtisch und Süßspeisen)

Almendrados
Arroz con leche, Milchreis
Crema Catalana
Flan
Natillas
Turrón
Tortas de Aceite
Siehe auch: Cabello de angel

Saucen

Aioli, ajoaceite (all i oli, katalanisch für Knoblauch und Öl)
Mojo, rote oder grüne Würzsauce aus der Kanarischen Küche
Mayonnaise, ursprünglich mahonesa nach dem Ort Mahón auf Menorca
Salsa vizcaína, leicht gebundene Sauce aus angebratenen Zwiebel- und Paprikawürfeln und Fischfond, benannt nach der Provinz Vizcaya
Romesco, eine katalanische Würzsauce aus Tomaten, Knoblauch, Brotkrume, getrockneten roten Gemüsepaprika, Mandeln, Haselnüssen, Rosmarin, Olivenöl, Salz und Pfeffer, die zu Kurzgebratenen, Fisch und Gemüse gereicht wird
Vinagreta, ein Öl-Essig-Gemisch

Wurst und Schinken

Wurstwaren werden embutidos genannt, klimatisch bedingt dominieren in Spanien traditionell Dauerwurstwaren. Dazu gehören:

Cecina, luftgetrocknetes Rindfleisch
Chistorra, Paprikawurst aus Navarra
Chorizo, Paprikawurst
Fuet, Hartwurst aus Katalonien
Lomo embuchado, mit Paprikapulver mariniertes Schweinefilet in Schweinedarm, luftgetrocknet
Longaniza, Hartwurst
Morcilla, Blutwurst
Salchichón, Hartwurst
Jamón serrano, luftgetrockneter Schinken
Jamón Ibérico

Regionalküchen

Typische Regionalküchen in Spanien sind:

International bekannte Spezialitäten

Literatur

Culinaria España – Spanische Spezialitäten. Könemann Verlagsges. mbH, Köln 1998, ISBN 3-8290-1442-2

Einzelnachweise

↑ Dionisio Pérez, «Guia del buen comer español», Ed. Maxtor 1929, p-40-57

Weblinks

Commons: Essen aus Spanien – Sammlung von Bildern

Spaniens beste Rezepte

[1] Dionisio Pérez, «Guia del buen comer español», Ed. Maxtor 1929, p-40-57

[1]