Chất béo bão hòa

Chất béo bão hòa

Chất béo bão hòa hay chất béo no là một loại chất béo trong đó các chuỗi axit béo có tất cả hoặc chủ yếu là các liên kết đơn. Chất béo được tạo ra từ hai loại phân tử nhỏ hơn: glixerol và axit béo. Chất béo được tạo ra từ các chuỗi nguyên tử cacbon (C) dài. Một số nguyên tử cacbon được liên kết bằng liên kết đơn (-CC-) và những nguyên tử khác được liên kết bằng liên kết đôi (-C = C-).^[1] Các liên kết đôi có thể phản ứng với hydro để tạo thành các liên kết đơn. Chúng được gọi là bão hòa vì liên kết thứ hai bị phá vỡ và mỗi nửa của liên kết được gắn với (bão hòa với) một nguyên tử hydro.

Chất béo bão hòa có xu hướng có điểm nóng chảy cao hơn chất béo không bão hòa tương ứng của chúng, dẫn đến sự hiểu biết phổ biến rằng chất béo bão hòa có xu hướng là chất rắn ở nhiệt độ phòng, trong khi chất béo không bão hòa có xu hướng lỏng ở nhiệt độ phòng với độ nhớt khác nhau.

Hầu hết chất béo động vật là chất béo bão hòa. Chất béo của thực vật và cá nói chung là không bão hòa.^[1] Nhiều loại thực phẩm chứa tỷ lệ chất béo bão hòa và không bão hòa khác nhau. Nhiều thực phẩm chế biến sẵn như thực phẩm được chiên ngập trong dầu hydro hóa và xúc xích có hàm lượng chất béo bão hòa cao. Một số loại bánh nướng mua ở cửa hàng cũng vậy, đặc biệt là những loại có chứa dầu hydro hóa một phần.^[2][3][4] Các ví dụ khác về thực phẩm chứa tỷ lệ chất béo bão hòa và cholesterol trong chế độ ăn uống cao bao gồm các sản phẩm từ chất béo động vật như mỡ lợn hoặc schmaltz, thịt béo và các sản phẩm từ sữa được làm từ sữa nguyên chất hoặc đã giảm chất béo như sữa chua, kem lạnh, pho mát và bơ.^[5] Một số sản phẩm thực vật có hàm lượng chất béo bão hòa cao, chẳng hạn như dầu dừa và dầu hạt cọ.^[6]

Các hướng dẫn được phát hành bởi nhiều tổ chức y tế, bao gồm cả Tổ chức Y tế Thế giới, đã ủng hộ việc giảm tiêu thụ chất béo bão hòa để tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Nhiều bài báo cũng khuyến nghị một chế độ ăn ít chất béo bão hòa và cho rằng nó sẽ làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch,^[7] tiểu đường hoặc tử vong.^[8] Một số ít các đánh giá đương thời đã phản đối những kết luận này, mặc dù ý kiến y tế chủ yếu cho rằng chất béo bão hòa và bệnh tim mạch có liên quan chặt chẽ với nhau.^[9][10][11]

So sánh một số loại chất béo thực phẩm thông dụng (tính trên 100g)

	Chất béo tổng số	Chất béo bão hòa	Chất béo không no đơn	Chất béo không no đa	Protein
Dầu shortening (hydrat hóa)	71g	23g	8g	37g	0g
Dầu hướng dương	100g	10g	20g	66g	0g
Dầu đậu nành	100g	16g	23g	58g	0g
Dầu ôliu	100g	14g	73g	11g	0g
Mỡ lợn	100g	39g	45g	11g	0g
Bơ	81g	51g	21g	3g	1g

Tham khảo

1. ^ Reece, Jane; Campbell, Neil (2002). Biology. San Francisco: Benjamin Cummings. tr. 69–70. ISBN 978-0-8053-6624-2.
2. “Saturated fats”. American Heart Association. 2014. Truy cập ngày 1 tháng 3 năm 2014.
3. “Top food sources of saturated fat in the US”. Harvard University School of Public Health. 2014. Truy cập ngày 1 tháng 3 năm 2014.
4. “Saturated, Unsaturated, and Trans Fats”. choosemyplate.gov. 2020. Bản gốc lưu trữ ngày 15 tháng 10 năm 2020. Truy cập ngày 9 tháng 10 năm 2020.
5. “Saturated Fat”. American Heart Association. 2020.
6. “What are "oils"?”. ChooseMyPlate.gov, US Department of Agriculture. 2015. Bản gốc lưu trữ ngày 9 tháng 6 năm 2015. Truy cập ngày 13 tháng 6 năm 2015.
7. Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G (tháng 6 năm 2015). “Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease”. The Cochrane Database of Systematic Reviews. 6 (6): CD011737. doi:10.1002/14651858.CD011737. PMID 26068959.
8. Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JH, Appel LJ, Creager MA, Kris-Etherton PM, Miller M, Rimm EB, Rudel LL, Robinson JG, Stone NJ, Van Horn LV (tháng 7 năm 2017). “Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association”. Circulation. 136 (3): e1–e23. doi:10.1161/CIR.0000000000000510. PMID 28620111.
9. de Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V, Kishibe T, Uleryk E, Budylowski P, Schünemann H, Beyene J, Anand SS (tháng 8 năm 2015). “Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies”. BMJ. 351 (Aug 11): h3978. doi:10.1136/bmj.h3978. PMC 4532752. PMID 26268692.
10. Ramsden CE, Zamora D, Leelarthaepin B, Majchrzak-Hong SF, Faurot KR, Suchindran CM, và đồng nghiệp (tháng 2 năm 2013). “Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis”. BMJ. 346: e8707. doi:10.1136/bmj.e8707. PMC 4688426. PMID 23386268.
11. Ramsden CE, Zamora D, Majchrzak-Hong S, Faurot KR, Broste SK, Frantz RP, Davis JM, Ringel A, Suchindran CM, Hibbeln JR (tháng 4 năm 2016). “Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73)”. BMJ. 353: i1246. doi:10.1136/bmj.i1246. PMC 4836695. PMID 27071971.