Vincisgrassi

Vincisgrassi
Origini
Altri nomivincesgrassi
Luogo d'origineItalia (bandiera) Italia
RegioneMarche
Dettagli
Categoriaprimo piatto
Ingredienti principalisfoglia (100 grammi di farina per ogni uovo);
ragù di carne mista tritata grossolanamente (con chiodi di garofano, sedano, cipolla, carota, rigaglie di pollo, vino bianco e pelati);
besciamella (con noce moscata).

I vincisgrassi o vincesgrassi sono un primo piatto tipico, considerato uno degli emblemi della cucina marchigiana[1].

Di questo piatto sono diffuse diverse varianti, tra le quali si distinguono i vincisgrassi alla maceratese, per i quali è stato ottenuto il marchio di Specialità tradizionale garantita (STG).

Per preparare il piatto è necessario stendere una sfoglia di pasta all'uovo, tagliarla in pezzi rettangolari, che vanno bolliti e asciugati su di un telo; ogni pezzo va poi disposto in una teglia, mettendo tra uno strato e l'altro un ragù particolare e la besciamella, che vanno messi anche come finitura. Il tutto poi si inforna e si ritira quando il primo strato è diventato croccante. È un piatto tradizionale tipico dei giorni di festa.

Caratteristiche

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Si tratta di una pasta al forno, simile alle lasagne al forno, tipico delle Marche[2][3][4]. In comune con le lasagne hanno il condimento a base di ragù e besciamella. Le differenze con le lasagne consistono invece nel tipo di ragù, preparato con carne tagliata grossolanamente e non macinata, e nella besciamella, più soda, che dà al piatto una compattezza maggiore; inoltre la presenza delle spezie (chiodi di garofano e noce moscata) deve essere più avvertibile[5].

Nelle ricette tradizionali come quella dei vincisgrassi alla maceratese, sono presenti anche le rigaglie di pollo. Nell'impasto della sfoglia possono entrare marsala o vino cotto[6].

Origine

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Assedio di Ancona del 1799

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Secondo una tradizione, il nome del piatto deriverebbe dal fatto che una cuoca anconetana lo preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che combatté e vinse l'assedio di Ancona del 1799 contro le truppe napoleoniche serrate in città. Il generale avrebbe apprezzato molto il piatto, che gli venne dedicato tramite una semplificazione ed italianizzazione (dal nome del generale deriverebbe il termine "vincisgrassi"[7]). La tradizione non specifica però se il piatto fosse stato inventato in onore del generale o se invece fosse un piatto già conosciuto in precedenza.

Assedio di Ancona del 1849

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Una recente ipotesi, considerando che, per motivi anagrafici, il generale von Windisch-Graetz non poteva essere presente all'assedio di Ancona del 1799, sposta di una cinquantina d'anni più avanti la nascita dei vincisgrassi, ossia nel 1849, sempre ad Ancona e sempre in occasione di un assedio. In quell'anno, infatti, gli austriaci avevano ancora una volta assediato la città, che aveva aderito alla Repubblica Romana ed era divenuta un avamposto risorgimentale. Dopo la vittoria austriaca la città venne riconsegnata al papa ed il corpo dei Dragoni di Boemia di Windisch-Graetz, o il loro generale Alfred von Windisch-Graetz in persona che poteva aver partecipato all'assedio, ebbero l'onore di vedersi dedicare la ricetta in questione, tratta dalla tradizione riportata nel citato libro di ricette maceratesi di Antonio Nebbia, ma modificata evitando il tartufo e addizionandola con la besciamella[8].

"Il cuoco maceratese" del 1776

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Tra le ricette riportate ne Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia fin dalle prime edizioni (1776), compare con un nome di poco diverso una ricetta molto più ricca, "lasagna in princisgrass"[2][6]. La ricetta descritta nel libro prevede l'uso del prosciutto e dei tartufi, assenti nei vincisgrassi diffusi oggi, e non prevede l'uso della besciamella e delle rigaglie di pollo, ingredienti invece utilizzati nelle varianti odierne[9].

«Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì...»

(Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781)

Diffusione

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Sagra dei vincisgrassi
25ª Sagra dei vincisgrassi (edizione 2019)

I vincisgrassi ebbero una diffusione capillare nelle trattorie e nei ristoranti della regione, diventandone una delle bandiere gastronomiche delle Marche per i visitatori e i turisti stranieri; tra questi Orson Welles, che nel 1952 li apprezzò in un ristorante di Ancona[10]. A seconda della zona delle Marche e delle stagioni vengono tradizionalmente utilizzati ingredienti in parte diversi. A Monte Urano da oltre 25 anni si celebra, nel mese di Giugno, la tradizionale "Sagra de li vincisgrassi cotti su lu furnu a legne"[11][12][13]ove cotti rigorosamente su dei grandi forni a legna.

Note

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  1. ^ Amparo Machado, Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2015. ISBN 9788854186484. Consultabile su Google Libri a questa pagina.
  2. ^ a b Vincisgrassi e lasagne: quali sono le differenze?, su villaggimarche.com. URL consultato il 15 gennaio 2016.
  3. ^ Ricetta vincisgrassi, su ButtaLaPasta. URL consultato il 15 gennaio 2016.
  4. ^ Ricetta Vincisgrassi, su GialloZafferano.it. URL consultato il 15 gennaio 2016.
  5. ^ Carlo Cambi, Le 365 migliori ricette della cucina italiana - I love Italy, Newton Compton Editori, 2015. ISBN 9788854183476. Consultabile su Google Libri a questa pagina.
  6. ^ a b Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003, p. 89, ISBN 978-88-365-2933-9.
  7. ^ Corrado Barberis, Mangitalia: la storia d'Italia servita in tavola, Donzelli Editore, 2010. ISBN 9788860364494. Consultabile su Google Libri a pagina 128.
  8. ^ Giacomo Lucchesi, Senza AI né BAI (solo www), Lucchesi, 2015. ISBN 9786050387490. Consultabile su Google Libri a pagina 166 Archiviato il 7 marzo 2016 in Internet Archive..
  9. ^ Sulla differenza tra "princisgrassi" e "vincisgrassi": Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010. ISBN 9788817041669. Consultabile su Google Libri a questa pagina.
  10. ^ I vincisgrassi di Orson Welles. Quella volta ai “Tropici” di Ancona, su lifemarche.net. URL consultato il 5 marzo 2016 (archiviato dall'url originale il 5 marzo 2016).
  11. ^ Le sagre più gustose dell'ultimo weekend di giugno, su Tgcom24. URL consultato il 15 dicembre 2022.
  12. ^ Corriere Proposte - Gli eventi, su www.corriereproposte.it. URL consultato il 15 dicembre 2022.
  13. ^ Seremailragno.com™, Sagra de li vincisgrassi - Dal 24 al 26 Giugno 2022 a Monte Urano, su Seremailragno.com, 1º giugno 2022. URL consultato il 15 dicembre 2022.

Voci correlate

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Altri progetti

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