Công thức nước chấm thần thánh

Nước chấm rất quan trọng trong bữa ăn cơm của người Việt Nam. Các bữa cơm hầu như không thể thiếu nó. Nếu bạn đánh giá thấp sức mạnh của nước chấm, bạn chắc chắn không phải là một kẻ sành ăn. Nếu bạn không phải là một kẻ sành ăn, bạn không thể nấu ăn ngon được.
Đừng cho rằng mình đang nói quá. Rất nhiều người khi học nấu ăn bỏ qua bát nước chấm bởi vì nghĩ nó nhỏ, mà nhỏ thì không đáng để học. Không. Nhỏ thường có võ. Không làm cái nhỏ tốt được thì sao làm được cái to tốt. Cách bạn làm một việc vốn là cách bạn làm mọi việc mà.
Một bát nước chấm ngon thể hiện được rất nhiều thứ: sự am hiểu của người nấu ăn với từng món ăn, vị giác của họ tới đâu, gu ẩm thực của họ thế nào, tính cách của họ,…
Tại sao mình lại nói nước chấm thể hiện tính cách của một người. Rất dễ hiểu. Một người đơn giản thích pha một bát nước chấm đơn giản: nguyên chất, nguyên bản, dễ làm, gọn nhẹ. Một người cầu toàn thích pha một bát nước chấm đầy đủ nguyên vật liệu, cầu kì, cân bằng các vị chua cay mặn ngọt, phù hợp với từng món khác nhau. Một người cẩn thận thích dùng những nguyên liệu lành tính: ít hoặc không cho ớt, ít cho mì chính, ít hoặc không cho đường,… vì lo cho sức khỏe và các vấn đề liên quan. Một người cá tính thích dùng một vị nổi trội lên bát nước chấm của họ: nhiều người cho cực kì cay, nhiều người cho cực kì chua, số khác thì lại cho rất ngọt,… Một người thất thường thì pha mỗi ngày một vị, đồ chấm với món chấm thì loạn xạ. Nói chung mỗi người một vẻ, và bát nước chấm thì có rất nhiều biến số tạo lên nó vì vậy rất đa dạng.
Sâu xa hơn, nước chấm thể hiện triết lý sống của người Việt. Một mâm cơm mọi người cùng chấm vào một bát nước chấm giữa mâm thể hiện sự tập trung, chia sẻ, trọng lễ nghĩa trái ngược với tính “phi tập trung” của bữa cơm nước ngoài.

Cuốn Đại Việt sử ký toàn thư cho thấy khoảng năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm, thậm chí biến thức chấm này thành một loại đặc sản có tiếng, trở thành vật phẩm cống nạp hàng đầu đáng trân quý. Đặc biệt Đại Nam nhất thống chí về Quốc sử quán triều Nguyễn còn ghi nhận nước mắm chính là một trong các vật phẩm được triều đình yêu cầu nộp thuế biệt nạp thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm có thể nộp về cho triều đình một lượng nước mắm nhất định hằng năm.
Có lẽ chính vì vậy mà nhiều người khi sang nước ngoài công tác hoặc du học rất nhớ đồ ăn của Việt Nam, và để khắc phục điều này thì họ chỉ cần cầm theo chai nước mắm.
À và cũng có lẽ vì vậy mà trong bài Thủ đô cypher có câu: “có người bị đánh không thước xót vì ăn bún đậu chấm tương ớt” chăng.

2, Bát nước chấm thần thánh.

Mình đã từng rơi nước mắt khi được ăn ngon. Dĩ nhiên không phải khi nào ăn ngon cũng rơi nước mắt, nhưng ý của mình là ăn ngon thì vẫn tốt hơn là ăn không ngon. Và để ăn ngon thì bát nước chấm thần thánh là không thể thiếu. Một bát nước chấm đạt đến độ thần thánh là khi nó quyết định được độ ngon của món chấm vào nó.
Series này mình viết cho “đàn ông”, cho nên mình sẽ coi như mọi người đọc bài viết khi không biết gì về nấu ăn. Sẽ giảng giải một cách dễ hiểu nhất.

 

Nước chấm là gì?

Nước chấm là tên gọi chung cho nhiều loại "xốt chấm" được sử dụng khá thường xuyên dưới dạng một loại gia vị. Riêng Nước chấm Việt Nam thường có vị ngọt, chua, mặn,và cay. ( Theo wiki)
Như vậy, nước chấm là một loại gia vị. Mà đã là gia vị thì nó không cố định đâu, nhiều khi có tính “tâm linh”- tổ tiên bảo dừng thì thôi. Thế nhưng mà cũng sẽ có những nguyên tắc bất di bất dịch của nó. Bài này sẽ bàn về những nguyên tắc đó. Khi nắm được những nguyên tắc thì bạn sẽ hiểu hơn tại sao họ làm thế này, tại sao họ làm thế kia, tại sao bạn nấu dở và người ta lại nấu ngon, … thậm trí sáng tạo theo cách của riêng bạn nữa.
Chúng ta sẽ đi qua vài món cơ bản sau

a, Gà luộc – bột canh lá chanh bất hủ

“Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng Con trâu nằm ngửa nằm nghiêng Xin chớ mua riềng, mua tỏi cho tôi!”

Bài thơ này thể hiện được hầu hết những tinh túy và quy luật của ẩm thực Việt được các cụ đúc kết.

 

"chẩm chéo"

Nhìn đây có thể thấy món này dễ vãi, nguyên tắc là thịt gà phải có lá chanh. Mình không hiểu sao thịt gà lại cần có lá chanh, và không hiểu ai nghĩ ra cái này. Nhưng quả thật có thêm chút lá chanh thì nó lại ngon hơn thật.
Thịt gà nếu luộc thuần túy thì nó nhạt, nên bạn cần chấm một thứ mặn. Bạn có thể dụng muối tinh, Mình hay dùng bột canh hảo hảo ( mình hay gọi vui là chẩm chéo) và vắt thêm chanh hoặc quất. Bản thân lọ hảo hảo đã đủ chua cay để cân được món gà rồi. Vắt quất hoặc chanh chỉ để bột canh nó ướt và bám vào gà không bị vón cục thôi. Có thể cho thêm ớt hoặc không, tùy muốn ăn cay hoặc không.
Thêm chút lá chanh nữa là ổn rồi. Chút ở đây là khoảng 3 lá. Bỏ cuống lá. Lá chanh chú ý là phải thái thật mỏng, càng mỏng càng tốt bởi vì như vậy thì mới dậy mùi thơm và chấm nó dễ dính hơn. Lá càng mỏng càng thể hiện được skill dùng dao của người nấu ăn ( một cách flex rằng bạn biết nấu ăn đó ).
Về nâng cao thì có nhiều người sẽ cho tiết gà đã luộc vào dằm ra ( cho một ít thôi, cho nhiều át hết vị). Khi dằm thì càng mịn càng tốt để chấm nó bám vào gà. Có một điều thú vị khi dùng tiết gà luộc để cho vào bột canh chấm: ngoài những vị chua, cay, mặn, ngọt ra thì còn một vị nữa hợp với gà đó chính là … vị gà. Và tiết gà chính là một vị gà đó.
Với muối trắng thì thêm chút hạt tiêu bắc xay mịn cũng khá hợp, những cái còn lại thì y nguyên.

Yêu cầu của thức chấm này là: Khi chấm gà không bị bám nhiều quá, mà cũng không được bám ít quá. Đầy đủ vị chua cay mặn. Thế là ổn rồi.

b, Thịt lợn luộc – nước mắm hành

Với thịt lợn luộc thì mình đề xuất nước mắm hành. Bởi vì ngẫu nhiên là thịt lợn rất hợp với hành.
Khi nói tới mắm thì người ta nghĩ đến sự mặn kèm với đó là hơi mùi. Nước mắm lúc vương vào quần áo rất mùi, không phải ai cũng thích nước mắm. Mắm Nam ngư thì còn đỡ, quê mình gần biển và mình khẳng định nước mắm nguyên chất làm tự nhiên cực kì khó ăn. Nó nặng mùi, vị của nó có cảm giác nhiều tạp chất. Một số loại nước mắm khá ngon như nước mắm cá cơm. Dĩ nhiên đi kèm với đó là giá cả cũng đắt hơn nhưng xứng đáng với giá tiền hơn. Mắm nguyên chất vì giá thành rẻ thường được dùng làm mắm tra nấu.
Quay trở lại với hai vấn đề của mắm: mặn và mùi. Để giảm độ mặn thì ta dùng nước sôi để nguội pha loãng nó ra. Pha vừa đủ không nó nhạt. Bạn có thể thêm một chút đường để cố gắng trung hòa vị mặn này ( một chút thôi nhé, nhiều sẽ bị ngọt khé), cùng một chút mì chính. Một chút ở đây mang tính chất tâm linh. Sau đó đánh tan lên.

Đối với mùi của mắm thì mình cũng không biết cách giải quyết nào triệt để cả. Nhiều khi nó cũng là đặc trưng và chúng ta phải tập quen với nó. À thì hình như là có một số người đun nước mắm để giảm mùi của nó hay sao ấy. Nhưng mình quá lười để thử điều đó.
Đối với hành, hành có mấy loại. Không phải hành nào cũng giống hành nào. Hành tây khác, hành ta khác, hành lá khác, hành củ khác, hành tươi khác, hành khô khác. Ở đây dùng hành củ tươi.
Hành củ tươi có 1 vấn đề là nó hăng. Nó hăng đến mức mà người ta có cả cụm từ “ăn hành” là để chỉ sự tiêu cực mà người khác tác động lên bạn mà. Trong lúc làm hành cũng không cho lên mắt là vì thế. Dễ bị chảy nước mắt lắm. Để cho hành tươi bớt hăng thì chúng ta dùng chanh để cân bằng.
Bạn bóc vỏ hành lộ ra phần củ ăn được. Rửa sạch ráo nước. Làm khoảng 2 -3 củ. Thái hành thật mỏng. Vẫn là kĩ năng xài dao thôi. Thái ngang hay dọc thì tùy bạn. Mỏng thì hành dễ chín hơn khi tái chanh. Sau khi thái mỏng hành cho vào bát. Rưới nước cốt chanh vào. Có một lưu ý khi lấy nước cốt chanh là khi vắt nên vắt vào thìa để loại bỏ hạt trước khi rưới vào bát hành. Bao nhiêu chanh là đủ? Tùy, nhưng theo mình 1 quả hoặc nửa quả thôi. Nhiều quá sẽ bị chua gắt.
Sau khi tái chanh hành thì đợi một chút cho chanh ngấm vào hành, lúc này bạn đổ nước mắm loãng đã pha sẵn vào. Có thể thêm một chút ớt tùy tâm.
Đọc đến đây thì bạn hoàn toàn có thể đẩy nhanh tiến độ pha bát nước chấm này bằng cách là đổ mắm và nước + đường vào trực tiếp cái bát đựng hành. Bớt được 1 cái bát phải rửa phải không nào. Mấu chốt ở đây là việc hành củ đã được trần qua chanh, điều ấy làm hành bớt hăng và để đảm bảo vệ sinh thực phẩm hơn do ta đang ăn sống hành mà.
Yêu cầu thức chấm này: Nước mắm không quá mặn, không quá nhạt, không quá ngọt, hành không quá hăng. Pha không quá ít vì sẽ ... nhanh chấm hết.