Bông cải xanh

Bông cải xanh
Bông cải xanh
Loài	Brassica oleracea
Nhóm giống cây trồng	Nhóm Italica
Nguồn gốc xuất xứ	Italy (2.000 năm trước)[1][2]

Bông cải xanh (hoặc súp lơ xanh, cải bông xanh, Broccoli) là một loại cây thuộc loài Cải bắp dại, có hoa lớn ở đầu, thường được dùng như rau. Bông cải xanh thường được chế biến bằng cách luộc hoặc hấp, nhưng cũng có thể được ăn sống như là rau sống trong những đĩa đồ nguội khai vị.

Dinh dưỡng

Bông cải xanh, sống (những phần ăn được)

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng	141 kJ (34 kcal)
Carbohydrat	6.64 g
Đường	1.7 g
Chất xơ	2.6 g
Chất béo	0.37 g
Protein	2.82 g
Vitamin và khoáng chất Vitamin Lượng %DV^† Vitamin A equiv. β-Carotene lutein zeaxanthin 3% 31 μg 3% 361 μg 1121 μg Thiamine (B1) 6% 0.071 mg Riboflavin (B2) 9% 0.117 mg Niacin (B3) 4% 0.639 mg Acid pantothenic (B5) 11% 0.573 mg Vitamin B6 10% 0.175 mg Folate (B9) 16% 63 μg Vitamin C 99% 89.2 mg Vitamin E 5% 0.78 mg Vitamin K 85% 101.6 μg Chất khoáng Lượng %DV^† Calci 4% 47 mg Sắt 4% 0.73 mg Magiê 5% 21 mg Phốt pho 5% 66 mg Kali 11% 316 mg Kẽm 4% 0.41 mg
Thành phần khác	Lượng
Nước	89.30 g
^† Tỷ lệ phần trăm được ước tính dựa trên khuyến nghị Hoa Kỳ dành cho người trưởng thành,[3] ngoại trừ kali, được ước tính dựa trên khuyến nghị của chuyên gia từ Học viện Quốc gia.[4]

Bông cải xanh

Cây bông cải xanh nở hoa

Bông cải xanh

Bông cải xanh có chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C, Vitamin K, chất xơ ^[5], Quercetin. Nó cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng chống ung thư như Myrosinase, Sulforaphane, Di-indolyl mêtan và một lượng nhỏ selen.^[6]

Tác dụng chữa bệnh

Viêm xương khớp

Một nghiên cứu của Anh cho thấy bông cải xanh có chứa một hợp chất gọi là Sulforaphane có thể giúp chống lại viêm xương khớp (osteoarthritis) - sulforaphane có thể chặn các enzyme phá hủy sụn bằng cách chặn một phân tử gây viêm.^[7][8]

Chống oxy hóa

Bông cải xanh vẫn được biết đến là có thành phần chống ung thư, ngoài ra chính nó còn giúp cải thiện hệ miễn dịch ở người già và làm chậm quá trình lão hóa. Sulforaphane có khả năng hoạt hóa những gene và enzyme chống oxy hóa trong tế bào miễn dịch. Những thành phần này sẽ ngăn các gốc tự do hủy hoại tế bào. Tiến trình chuyển hóa trong cơ thể sinh ra các sản phẩm phụ là gốc tự do, nếu không ngăn ngừa hoạt động của gốc tự do này có thể gây tổn hại mô dẫn tới bệnh tật và sự lão hoá^[9].

Bệnh tim mạch vành

Nghiên cứu thành phần hóa học trong bông cải xanh tại trường Đại Học Y Khoa Warwick đã phát hiện hợp chất sulforaphane đã làm cho cơ thể tăng cường hình thành các enzyme bảo vệ các mạch máu, giảm các loại phân tử gây tổn hại tế bào. Chất sulforaphane có trong bông cải xanh có thể chống lại sự phát triển bệnh mạch máu do tiểu đường.^[10] 

Kết quả nghiên cứu trên động vật của trường Đại Học Connecticut cho thấy, những động vật ăn bông cải xanh cải thiện được chức năng tim và ít bị tổn thương về cơ tim hơn khi thiếu oxy. Các nhà nghiên cứu cho rằng những lợi ích của bông cải xanh chính là việc nó bổ sung các chất mà giúp tăng cường các protein bảo vệ tim có tên là thioredoxin. Một chế độ ăn nhiều bông cải xanh sẽ mang lại lợi ích cho tim mạch.

Đau bao tử

Thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy, thành phần sulforaphane trong bông cải xanh và mầm của nó có thể tiêu diệt vi khuẩn helicobacter pylori (HP) đây là loại vi khuẩn chính gây loét dạ dày và phần lớn tác nhân gây ung thư ở đây.  Khi nghiên cứu trên chuột, các nhà khoa học tại Đại Học Johns Hopkins phát hiện thấy, sulforaphane tiêu diệt được cả vi khuẩn HP vẫn kháng lại kháng sinh thông thường. Hóa chất này có thể tìm và diệt vi khuẩn nằm ngoài lẫn nằm trong tế bào. Điều này rất quan trọng vì thông thường, HP hay nằm trong các tế bào lót của niêm mạc dạ dày, khiến bệnh khó lành. Hàm lượng sulforaphane được dùng trong thí nghiệm có thể nhận thấy được bằng cách ăn bông cải xanh hay mầm của nó.^[11][12]

Ung thư

Khi không nấu chín, loại thực phẩm này chứa một lượng nhỏ chất có khả năng bảo vệ DNA trước sự tấn công của các enzyme oxy hóa - tác nhân gây ung thư. Đây là thành quả nghiên cứu mới nhất của Đại Học Illinois. Khi nhai, các tế bào bông cải xanh bị đứt gãy và giải phóng một loại enzyme đặc biệt. Nhờ enzyme này, một chất hóa học gọi là sulphoraphanes được hình thành. Một số phân tử hợp chất mới này được gắn thêm một nguyên tử sulphur, có tác dụng hoạt động cơ chế đối kháng các độc tố sinh ung thư. Bên cạnh đó, trong bông cải xanh còn có thêm protein ESP với nhiệm vụ tạo ra sự cân bằng cho các sulphoraphane kém sulphur.

• Ung thư dạ dày: tiêu diệt vi khuẩn helicobacter pylori (HP) đây là loại vi khuẩn chính gây loét dạ dày và phần lớn tác nhân gây ung thư ở đây.
• Ung thư da: Bảo vệ làn da của bạn chống lại các tác động của tia cực tím - bông cải xanh có thể giúp ngăn ngừa ung thư da, không ăn nó mặc dù, nhưng bằng cách áp dụng nó trực tiếp lên da. Một bài viết trong Kỷ yếu của Viện hàn lâm Khoa học phát hiện ra rằng các tác hại của bức xạ tia UV (tia cực tím) có thể được giảm đáng kể với việc bôi tại chỗ chiết xuất bông cải xanh.^[13]
• Ung thư bàng quang: Các nghiên cứu tại Đại Học Ohio State và Đại Học Harvard cho biết: một nhóm chất từ bông cải xanh có khả năng ngăn ngừa và làm chậm phát triển của bệnh ung thư bàng quang. Nghiên cứu cho biết những người ăn từ 2 bữa bông cải xanh mỗi tuần có tỷ lệ mắc ung thư bàng quang thấp hơn 44% so với những người ăn không quá 1 bữa/tuần.  Hợp chất này có tên là glucosinolate từ mầm bông cải xanh. Trong quá trình thái nhỏ, nhai và tiêu hóa, chất này sẽ chuyển thành chất isothiocyanate, có vai trò ngăn ngừa ung thư. Thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, isothiocyanate ngăn chặn phát triển của các tế bào ung thư bàng quang.^[14]

Cách chế biến

Bông cải xanh là món ăn ưa thích, tuy nhiên khi chế biến bông cải xanh ở nhiệt độ cao, nhiều nghiên cứu đã cho thấy những thành phần vitamin đặc biệt là nhóm chất có tác dụng ngăn ngừa ung thư bị giảm. Lý do là  nhiệt độ cao sẽ làm mất hoạt tính của các enzyme và chất ESP, làm mất cân bằng của sulforaphane. Hơn nữa, lượng sulforaphane có đính thêm Sulphur trong bông cải xanh rất nhỏ, chỉ chiếm khoảng 20 % tổng số sulphoraphanes và rất dễ bị vô hiệu hóa. Các thành phần còn lại không có đủ nguyên tố Sulphur hữu ích, nên không có khả năng kháng bệnh.

Các nhà nghiên cứu so sánh cách nấu bằng luộc, lò vi sóng và hấp bông cải xanh, và thấy rằng hấp bông cải xanh trong năm phút là cách tốt nhất để giữ lại enzyme myrosinase (một loại enzyme có trong bông cải xanh giúp làm sạch chất gây ung thư trong gan) của nó. Cách luộc và hâm bằng lò vi sóng bông cải xanh trong một phút hoặc nhiều hơn đã phá hủy phần lớn các enzyme, theo Elizabeth Jeffery, một nhà nghiên cứu tại Đại học Illinois tại Urbana-Champaign.

Hiện nay xu hướng dùng bông cải xanh trong bữa ăn như salad trộn không qua nấu chín đang là cách ẩm thực phổ biến và khoa học, có lẽ đây là cách đảm bảo nguyên vẹn thành phần dinh dưỡng có lợi và bảo vệ sức khỏe.^[15]

Sản xuất

Bản đồ sản lượng súp lơ và bông cải xanh năm 2005

Ở Bắc Mỹ, bông cải xanh chủ yếu được trồng ở California. Theo mùa, mức giá vận chuyển trung bình cho súp lơ vào năm 2004 là 33 đô-la Mỹ cho mỗi 100 cân pao (hay 0,73 đô cho 1 kg) theo Dịch vụ Thống Kê Nông nghiệp Quốc gia, USDA^{[cần dẫn nguồn]}.

Tốp 10 nước sản xuất súp lơ và bông cải xanh — 11 tháng 6 năm 2008[16]
Quốc gia	Sản lượng (tấn)	Ghi chú
Trung Quốc	8.585.000	F
Ấn Độ	5.014.500
Hoa Kỳ	1.240.710
Tây Ban Nha	450.100
Ý	433.252
Pháp	370.000	F
México	305.000	F
Ba Lan	277.200
Pakistan	209.000	F
Anh Quốc	186.400
Thế giới	19.107.751
F = Ước tính của FAO

Xem thêm

• Các phytochemical trong thực phẩm

Liên kết ngoài

• What are the health benefits of broccoli?

Tham khảo

1. Buck, P. A (1956). “Nguồn gốc và phân loại bông cải xanh” (PDF). Economic Botany. 10 (3): 250–253. Truy cập ngày 24 tháng 4 năm 2012. Chú thích có tham số trống không rõ: |5= (trợ giúp)^{[liên kết hỏng]}
2. Stephens, James. “Broccoli—Brassica oleracea L. (nhóm Italica)”. Đại học bang Florida. tr. 1. Bản gốc lưu trữ ngày 25 tháng 12 năm 2018. Truy cập ngày 14 tháng 5 năm 2009.
3. United States Food and Drug Administration (2024). “Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels”. Truy cập ngày 28 tháng 3 năm 2024.
4. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Health and Medicine Division; Food and Nutrition Board; Committee to Review the Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (biên tập). Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium. The National Academies Collection: Reports funded by National Institutes of Health. Washington (DC): National Academies Press (US). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154.
5. Chất xơ hữu cơ có trong thực phẩm, còn gọi là xơ thực phẩm
6. “WHFoods: Broccoli”. George Mateljan Foundation. Truy cập ngày 11 tháng 5 năm 2009.
7. Catharine Paddock Ph.D. (28 tháng 8 năm 2013). “Eating broccoli may help prevent osteoarthritis"”. Medical News Today.
8. 'Sulforaphane represses matrix-degrading proteases and protects cartilage from destruction in vitro and in vivo' by Rose Davidson, Orla Jupp, Rachel De Ferrars, Colin Kay, Kirsty Culley, Rosemary Norton, Clare Driscoll, Tonia Vincent, Simon Donell, Yongping Bao and Ian Clark, published in Arthritis & Rheumatism on Wednesday August 28.
9. Takayuki Shibamoto; Joon-Kwan Moon (ngày 30 tháng 1 năm 2009). “Antioxidant Assays for Plant and Food Components”. J. Agric. Food Chem. 57 (5): 1655–1666. doi:10.1021/jf803537k.
10. "Broccoli Could Reverse Diabetes Heart Damage, Study", Medical News Today (6th Aug 2013), Catharine Paddock Ph.D. Truy cập 2nd October, 2013.
11. Broccoli Sprouts May Prevent Stomach Cancer By Defeating Helicobacter Pylori, Jed Fahey, Johns Hopkins Medical Institutions, Accessed ngày 6 tháng 4 năm 2009
12. "Dietary Sulforaphane-Rich Broccoli Sprouts Reduce Colonization and Attenuate Gastritis in Helicobacter pylori–Infected Mice and Humans", Cancer Prevention Research, April 2009, Volume 2, Issue 4, Pages 353-360
    
13. "Broccoli could be 'sunscreen against skin cancer'", Medical News Today (9th Sep 2013), Honor Whiteman. Truy cập 2nd October, 2013.
14. "Broccoli Three Times A Month Can Significantly Reduce Cancer Risk", Medical News Today (9th Dec 2007), Christian Nordqvist. Truy cập 2nd October, 2013.
15. The American Cancer Society explains lifestyle choices that can reduce cancer risk Lưu trữ 2014-02-18 tại Wayback Machine, Robert Preidt, American Institute for Cancer Research, news release, Nov.ngày 1 tháng 7 năm 2013
16. Theo Tốp 10 nước sản xuất súp lơ và bông cải xanh Lưu trữ 2012-06-19 tại Wayback Machine, ngày 11 tháng 6 năm 2008, nguồn từ Phòng Thống kê, Cục kinh tế và xã hội, Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm, Liên Hợp Quốc