Lạp

Lạp

Lạp làm từ thịt bò nấu chín ở Viêng Chăn, Lào
Tên khác	Lap, Larp, Lahp, Lahb, Laab
Loại	gỏi
Xuất xứ	Lào
Sáng tạo bởi	Ẩm thực Lào
Thành phần chính	thịt (gà, bò, vịt, lợn, các loại hải sản,...)
Biến thể	Nhiều nơi trên thế giới
Nấu ăn: Lạp   Media: Lạp

Lạp moo: trộn với thịt lợn, ăn cùng rau sống và xôi

Lạp ped: trộn với thịt vịt

Lạp (tiếng Lào: ລາບ; tiếng Thái: ลาบ; tiếng Thái Đen: ꪩꪱꪚ) là một món ăn của Lào, vùng Isan ở Đông Bắc Thái Lan và dân tộc Thái ở Tây Bắc Việt Nam. Đây là một món gỏi với nguyên liệu là các loại thịt. Món ăn này được xem là quốc thực của Lào. Trong các sách dạy nấu ăn quốc tế, món này thường được hướng dẫn với tên gỏi Lào.^[1][2][3] Lạp cũng được ăn ở các nước Đông Nam Á khác, nơi người Lào đã di cư và mở rộng ảnh hưởng của họ. Các biến thể địa phương của gỏi lạp cũng có trong các món ăn của các dân tộc Thái ở bang Shan, Miến Điện và Tây Song Bản Nạp, Trung Quốc.^[4]

Lạp đọc gần giống như lộc trong tiếng Lào, nên được xem là món ăn may mắn và là quà biếu trong ngày Tết. Đây cũng là món được dùng cho những dịp đặc biệt dành cho các vị khách danh dự. Món này thường được các đầu bếp nấu rất cẩn thận trong ngày Tết vì nếu không sẽ đem lại điềm xui cho người được tặng món này.

Các món lạp

Phong cách Lào/Isản

Lạp thường được làm với thịt gà, bò, vịt, gà tây, lợn và cá (có khi dùng cả thịt hổ, gọi là Lạp hổ), trộn với nước mắm, nước chanh và các loại rau thơm. Thịt có thể còn sống hoặc đã nấu chín; thịt được bằm nhuyễn và trộn với ớt, lá bạc hà và nhiều loại rau. Thính (gạo rang xay- khao khua) cũng là một nguyên liệu quan trọng của món ăn này. Món ăn này được ăn nguội kèm với cơm nếp và rau sống.^[5] Món lạp truyền thống ở Thái Lan lại được trộn với húng Thái (Thai holy basil- bai kraphao).

Có nhiều loại lạp ở miền Đông Bắc Thái Lan không dùng chanh và nước mắm, thay vào đó là các loại nước chấm khác. "Lạp pa" (tiếng Thái: ลาบปลา)^[6] là một loại lạp được làm từ cá xay trộn với gia vị. Có loại lạp khác gọi là "lu" (tiếng Thái: หลู้),^[7] trộn thịt bò sống xay nhuyễn hoặc thịt lợn với tiết, mật (lợn/bò), và gia vị. "Lu" thường được ăn với rau, bia hoặc một loại rượu địa phương gọi là "lao khao". Cá để chế biến món lạp phải còn tươi, to từ nửa cân trở lên, nếu cá bé sẽ nhiều xương, ít thịt khó làm và cho thành phẩm kém ngon.

Làm lạp ngon là phải khéo léo bóc da rồi lọc hết xương, lạng thịt ra mà không để dính nước, nếu để dính nước sẽ có mùi tanh. Gia vị có rất nhiều loại: thính gạo rang, gừng tươi giã nhỏ, mùi tầu, húng, hạt tiêu, ớt tươi nướng giã nhuyễn... Món lạp cá ăn ngay mà không để lâu, dùng đưa cay hoặc ăn cùng cơm, xôi đều rất tuyệt. Khi ăn món lạp cá, có thể ăn kèm với rau thơm sẽ thêm vị bùi rất lạ.

Phong cách Lán Na

Phrik lạp là hỗn hợp các loại gia vị khô được sử dụng trong món lạp Isản

Lạp từ miền bắc Thái Lan , hay còn gọi là lạp Lán Na , khác với lạp kiểu Lào được quốc tế biết đến nhiều hơn. Lạp Bắc Thái của người Thái Yuan không chứa nước mắm và không có vị chua, vì không sử dụng nước cốt chanh hay bất kỳ chất làm chua nào khác.^[8] Thay vào đó, phiên bản miền bắc Thái Lan sử dụng hỗn hợp các loại gia vị khô làm hương liệu và gia vị bao gồm các thành phần như thì là, đinh hương, hạt tiêu dài , đại hồi, mắc khén và quế. Trong số những thành phần khác, bắt nguồn từ vị trí của Vương quốc Lán Na phía bắc Thái Lan trên một trong những tuyến đường gia vị đến Trung Quốc, ^[9] ngoài ớt khô xay, trong trường hợp lạp làm từ thịt lợn hoặc thịt gà, máu của động vật. Món ăn này có thể được ăn sống (lạp đíp- tiếng Thái: ลาบดิบ, nhưng cũng có thể sau khi nó đã được xào trong một thời gian ngắn (lạp suk tiếng Thái: ลาบสุก). Nếu máu được bỏ qua trong quá trình chế biến phiên bản xào, món ăn được gọi là lạp khua' (tiếng Thái: ลาบ คั่ว). Ngoài ra còn có một loại lạp được gọi là lạp luat (tiếng Lào: ລາບ ເລືອດ) hoặc lu (tiếng Thái: ห ลู้). Món ăn này được làm từ thịt lợn hoặc thịt bò sống băm nhỏ, huyết sống, cật, mỡ và mật, trộn với gia vị, hành tây phi, rau thơm và các nguyên liệu khác. Lạp và các biến thể khác của nó được phục vụ với nhiều loại rau tươi và thảo mộc, và ăn với xôi. ^[10][11] Phiên bản ấu trùng này được cho là có nguồn gốc từ tỉnh Phrae, miền bắc Thái Lan. ^[12] Kiểu lạp này cũng có thể được tìm thấy ở các vùng của Bắc Lào. Một loại lạp chay (tiếng Thái: ลาบมังสวิรัติ, Phát âm tiếng Thái: [lạp mằng-swi-rạt]) thích hợp cho người ăn thuần chay vì thành phần trong lạp này chứa toàn rau củ và đậu phụ. ^[13]

Nam tok

Nam tok

kuẩy-tiểu nam tok, món hủ tiếu huyết tươi tại Bangkok
Xuất xứ	Lào, Isản
Thành phần chính	nước dùng, tiết
Nấu ăn: Nam tok   Media: Nam tok

Nam tok (tiếng Thái: น้ำตก) là một từ Lào-Thái nghĩa là thác nước. Đó là tên của một món ăn ở Lào và vùng Isan, tên đầy đủ là Ping Sin Nam Tok (tiếng Lào: ປິ້ງຊິ້ນນ້ຳຕົກ) hoặc Nhứa yảng namtok (tiếng Thái: เนื้อย่างน้ำตก, nghĩa là "bò nướng thác nước". Đây là một biến thể của món lạp với thịt được thái lát thay vì bằm nhuyễn. Món này cũng có thể được làm với thịt lợn và được gọi là "mu nam tok". Với cách làm đơn giản, thay vì nướng rồi cắt lát, thịt được cắt lát trước, sau đó mới luộc và nướng trong thời gian ngắn. Tên gọi của món ăn bắt nguồn từ nước thịt nhỏ xuống khi nướng hoặc từ thịt tái khi thái lát.

Vấn đề về sức khỏe

Món lạp nhứa đíp - lạp sống ở Chiang Mai

Gỏi tép nhảy

Một số món lạp như goong ten (tiếng Thái: กุ้งเต้น) (gỏi tép nhảy), Koi pla (tiếng Thái: ก้อย ปลา) là món gỏi được làm từ cá sống băm nhỏ trộn với nước cốt chanh, ớt và các loại thảo mộc. Ngoài cá sống, người ta có thể thay bằng kiến đỏ. Với người dân địa phương, đây là một đặc sản nhưng món ăn cũng được cho là không an toàn vì cá sống có thể chứa giun dẹp - một loại ký sinh trùng gây hại. Trong khi đó, lạp nhứa đíp (tiếng Thái: ลาบ น้ำดิบ) (gỏi tiết bò sống) chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, bao gồm Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella và Staphylococcus aureu s, tất cả đều sẽ bị tiêu diệt bằng nhiệt khi được nấu chín. Ăn phải những vi khuẩn này có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy và có thể từ nhẹ đến nặng, thường xảy ra trong vòng 30 phút đến 1 tuần sau khi ăn thịt bò sống.

Người dân địa phương thường dùng cùng rượu, vì tin rằng rượu có khả năng giết chết vi khuẩn, ký sinh trùng nếu có trong đó và có khả năng đối mặt với việc ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng do vi khuẩn. ^[14][15]

Xem thêm

• Ẩm thực Lào
• Koi

Chú thích

1. Green Mangoes and Lemon Grass: Southeast Asia's Best Recipes from Bangkok to Bali
2. Lonely Planet Southeast Asia on a Shoestring
3. How to Cook Meat
4. “Laab Mu - Tai Koen People Style”. Cooking.in.th. Bản gốc lưu trữ ngày 6 tháng 10 năm 2014. Truy cập ngày 21 tháng 1 năm 2015.
5. Laos in Pictures
6. “Lap pla”. Bản gốc lưu trữ ngày 15 tháng 5 năm 2011. Truy cập 10 tháng 2 năm 2015.
7. “Lu (mainly blood mixed with some spices)”. Bản gốc lưu trữ ngày 20 tháng 8 năm 2011. Truy cập 10 tháng 2 năm 2015.
8. “History of Laos - Lonely Planet Travel Information”. Lonelyplanet.com. Bản gốc lưu trữ ngày 25 tháng 2 năm 2021. Truy cập ngày 21 tháng 1 năm 2015.
9. “Andy Ricker of Pok Pok Explains Thai Laab”. SoundCloud. Truy cập ngày 21 tháng 1 năm 2015.
10. “Lanna Food: Phrik lap”. Northern Thai Information Center. Chiang Mai University. Truy cập ngày 10 tháng 4 năm 2021.
11. “Lanna Food: Lap kai”. Northern Thai Information Center. Chiang Mai University. Truy cập ngày 10 tháng 4 năm 2021.
12. “Bangkok Post: The world windows to Thailand”. Bangkok Post. Bản gốc lưu trữ ngày 6 tháng 5 năm 2012. Truy cập ngày 21 tháng 1 năm 2015.
13. “เมนูเจ ลาบหมูสูตรเจ [Larb] vegetarian protein Thai style l กินได้อร่อยด้วย”.
14. “5 món đặc sản "kinh dị" khiến thực khách phải chùn bước ở Thái Lan”. Đã bỏ qua văn bản “https://baothaibinh.com.vn/tin-tuc/37/59906/5-mon-d-c-san-kinh-di-khien-thu-c-kha-ch-phai-chun-buoc-o-thai-lan” (trợ giúp); |url= trống hay bị thiếu (trợ giúp)
15. “8 món 'chớ vội ăn' tại Thái Lan”.

• Information about larb in traditional Laotian cuisine
• Information about larb from northern Thailand Lưu trữ 2009-03-05 tại Wayback Machine (th)

Liên kết ngoài

• Laotian cooking trên DMOZ
• Thai cooking trên DMOZ