Khoa | |
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Origini | |
Altri nomi | khoya, koa, kova, maua, khuwa, khuaa |
Luoghi d'origine | India Bangladesh Pakistan |
Regione | Subcontinente indiano |
Dettagli | |
Categoria | formaggio |
Ingredienti principali | Latte |
Il Khoa è un prodotto lattiero-caseario ampiamente usato nella cucina del subcontinente indiano, che racchiude la cucina indiana, la cucina nepalese, la cucina del Bangladesh e la cucina pakistana. È composto o da latte intero in polvere o da latte addensato mediante il riscaldamento dello stesso in un tegame di ferro aperto. La sua umidità è inferiore rispetto a quella degli altri tipici formaggi freschi quali, ad esempio, la ricotta.[1]
Per una normale produzione di Khoa è necessaria una concentrazione di latte pari a un quinto del suo quantitativo totale. L'utilizzo del Khoa è alla base di una vasta varietà di dolci indiani e, in India, ne vengono prodotte annualmente circa 600 000 tonnellate. Il Khoa è un derivato del latte di mucca e del bufalo d'acqua e viene realizzato facendo sobbollire - a fuoco medio e per diverse ore - il latte intero, all'interno di un ampio tegame di ferro poco profondo.
La graduale evaporazione dell'acqua contenuta nel latte fa permanere solamente i solidi del latte. La temperatura ideale per evitare che il latte si bruci è di circa 80 °C (180 °F).[2] Un ulteriore e rapido metodo per realizzare il Khoa consiste nell'aggiungere del latte intero in polvere a del latte scremato, mescolare il tutto e riscaldare fino al raggiungimento di una densa consistenza. Il risultato di questo secondo metodo di preparazione può, tuttavia, non presentare le stesse caratteristiche del Khoa preparato tradizionalmente.
Il Khoa, normalmente, è di colore bianco o giallo pallido. Se preparato durante l'inverno, può anche essere conservato per consumarlo in estate e, conseguentemente, potrebbe acquisire una sfumatura verdognola e una consistenza granulosa dovute alla presenza di una muffa superficiale totalmente innocua. Per questo motivo viene chiamato Hariyali (Khoa verde) e viene utilizzato, come ingrediente, nelle ricette in cui il Khoya viene perfettamente cotto come, ad esempio, per la preparazione del Gulab jamun.[senza fonte]. Con l'avvento della refrigerazione, la produzione di Hariyali è ormai rara.
Si possono distinguere differenti tipologie di Khoya in base al contenuto d'umidità. Difformi tipi di khoya vengono usati per preparazioni diverse.
Il Khoa viene usato in molti tipi di dolci: