Độ cay của ớt

Ớt Ấn Độ Naga Jolokia (naga morich, bhut jolokia), một trong những giống ớt cay nhất thế giới với mức độ 1.040.000 SHU.

Thang đo Scoville biểu thị mức độ cay của các loại ớt do một dược sỹ người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất năm 1912 khi ông làm việc tại công ty Parke Davis ở Detroit. Mục đích của ông là xây dựng một phương pháp nhằm đo lường hàm lượng capsaicin, hợp chất hóa học tạo ra độ cay của ớt thông qua cơ quan cảm giác.

Định nghĩa

Để xác lập thang đo, ban đầu Wilbur Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường. Hợp chất này do một nhóm (thường là năm người) thử, nếu vẫn còn cảm thấy cay thì tiếp tục pha loãng. Khi gần như không còn cảm giác cay nữa thì mức độ pha loãng sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt.

Chẳng hạn, một loại ớt không có chất capsaicin thì có độ cay bằng không, có nghĩa là ngay cả khi không pha loãng thì cũng vẫn thấy không cay. Đối với các loại ớt cay thì một độ cay 300.000 có nghĩa là tinh chất từ ớt này phải được pha loãng 300.000 lần thì mới không còn cảm nhận được có chất capsaicin.

Phương pháp này có điểm yếu là dựa vào cảm nhận chủ quan của người thử vì không phải ai cũng cảm nhận giống nhau (ví dụ người Thái và người châu Âu sẽ cảm nhận độ cay khác nhau).

Ớt

Độ Scoville	Loại ớt
855.000–1.041.427	Naga Jolokia [1][2][3][4]
350.000–577.000	Red Savina Habanero
100.000–350.000	Ớt Habanero,[5] ớt Scotch bonnet[5]
100.000–200.000	Rocoto, ớt cay Jamaica[6], Piri piri
50.000–100.000	Ớt mắt chim, ớt Malagueta, ớt Chiltepin, ớt Pequin
30.000–50.000	Ớt Cayenne, ớt Ají [5], ớt Tabasco
10.000–23.000	Ớt Serrano
7.000–8.000	Xốt Tabasco[7]
5.000–10.000	Ớt Wax
2.500–8.000	Ớt Jalapeño
4.500–5.000	Ớt New Mexico [8]
2.500–5.000	Xốt Tabasco (ớt Tabasco) [7]
1.500–2.500	Ớt Rocotillo
1.000–1.500	Ớt Poblano, xốt Texas Pete
600–800	Xốt Tabasco (ớt xanh) [7]
500–2500	Ớt Anaheim [9]
100–500	Pimento [6], Pepperoncini, Tabasco sauce (Sweet & Spicy)
0	Ớt chuông [6]

Chất hóa học

Độ Scoville	Loại chất
16,000,000,000	Resiniferatoxin
5,300,000,000	Tinyatoxin
16,000,000	Capsaicin
15,000,000	Dihydrocapsaicin
9,200,000	Nonivamide
9,100,000	Nordihydrocapsaicin
8,600,000	Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin
160,000	Shogaol
100,000	Piperine
60,000	Gingerol
16,000	Capsiate

Độ đo giản hóa

Để thuận tiện khi sử dụng trong ngành ẩm thực, độ Scoville cũng được trình bày dưới dạng bảng đếm từ 0 đến 10.

Bảng Scoville giản hóa

Độ	Cảm nhận (chủ quan)	Đơn vị Scoville	Ví dụ
0	Không cay	0 – 100	Tiêu, ớt Hàn Quốc
1	Hơi cay	100 – 500	Paprika mềm
2	Khá cay (the the)	500 – 1.000	Ớt Anaheim
3	Cay	1000 – 1.500	Ớt Ancho
4	Cay nóng (cay nồng)	1500 – 2500	Ớt Espelette
5	Cay mạnh	2500 – 5000	Ớt Chimayo
6	Cay cháy lưỡi (cay xé lưỡi)	5000 – 15.000	Ớt Cayenne
7	Cay bỏng lưỡi	15.000 – 30.000	Ớt Cascabel
8	Cay như thiêu đốt	30.000 – 50.000	Ớt Árbol
9	Phát hỏa (cay xóc)	50.000 – 100.000	Ớt tabasco
10	Bỏng rát	100.000 trở lên	Pepper X

Chú thích

1. “By commercial HPLC analysis in 2004”.
2. “High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer”.
3. Shaline L. Lopez (2007). “NMSU is home to the world's hottest chile pepper”. Bản gốc (html) lưu trữ ngày 19 tháng 2 năm 2007. Truy cập ngày 21 tháng 2 năm 2007.
4. AP (ngày 23 tháng 2 năm 2007). “World's hottest chili pepper a mouthful for prof”. CNN.
5. ^ “Chile Pepper Heat Scoville Scale”. About.com. Bản gốc lưu trữ ngày 26 tháng 2 năm 2012. Truy cập ngày 25 tháng 9 năm 2006.
6. ^ de Bruxelles, Simon (ngày 1 tháng 4 năm 2006). “The chilli so hot you need gloves”. Times. Bản gốc lưu trữ ngày 27 tháng 5 năm 2020. Truy cập ngày 27 tháng 10 năm 2007.
7. ^ “Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces”. Tabasco.^{[liên kết hỏng]}
8. “Anaheim Pepper” (PDF). Chile Pepper Institute at New Mexico State University. 2007. Bản gốc (PDF) lưu trữ ngày 5 tháng 7 năm 2008. Truy cập ngày 22 tháng 10 năm 2007.
9. “Anaheim Pepper”. Truestar Health Encyclopedia. 2007. Bản gốc lưu trữ ngày 28 tháng 9 năm 2007. Truy cập ngày 17 tháng 10 năm 2007.