Tiểu long bao

Tiểu long bao

Tiểu long bao hấp trong giỏ hấp truyền thống
Tên khác	Bánh bao súp, tiểu long màn thầu
Bữa	Dim sum, tiểu cật
Xuất xứ	Thường Châu, Trung Quốc
Vùng hoặc bang	Giang Tô và Thượng Hải
Thành phần chính	Bột nở hoặc không nở, thịt lợn băm (hoặc các loại thịt khác), thạch súp thịt
Nấu ăn: Tiểu long bao   Media: Tiểu long bao

Tiểu long bao
Tên tiếng Trung
Giản thể	小笼包
Phồn thể	小籠包
Nghĩa đen	bánh bao trong lồng nhỏ
Phiên âm Tiếng Hán tiêu chuẩn Bính âm Hán ngữ xiǎolóngbāo Chú âm phù hiệu ㄒㄧㄠˇ ㄌㄨㄥˊ ㄅㄠ Quốc ngữ La Mã tự sheaulongbau Wade–Giles hsiao-lung-pao IPA [ɕiáulʊ̌ŋpǎu] Tiếng Ngô Latinh hóa tiếng Thượng Hải sioh³³-lon⁴⁴-bo Tiếng Quảng Châu Việt bính siu²-lung⁴-baau¹ Tiếng Mân Nam POJ tiếng Mân Tuyền Chương siò-làng-pau
Tiểu long màn thầu
Giản thể	小笼馒头
Phồn thể	小籠饅頭
Nghĩa đen	bánh bao hấp trong lồng nhỏ "đầu hấp trong lồng nhỏ"
Phiên âm Tiếng Hán tiêu chuẩn Bính âm Hán ngữ xiǎolóng mántou Wade–Giles hsiao-lung man-t‘ou Tiếng Ngô Latinh hóa tiếng Thượng Hải sioh³³-lon⁴⁴ meu²²-doe⁴⁴ IPA: /siɔ³³lǫ̃⁴⁴-mø²²dɤ⁺⁴⁴/
Tên tiếng Triều Tiên
Hangul	샤오룽바오
Hanja	小籠包
Phiên âm Romaja quốc ngữ syaolungbao
Tên tiếng Nhật
Kanji	小籠包
Kana	ショウロンポウ
Hiragana	しょうろんぽう
Chuyển tự Rōmaji shōronpō

Tiểu long bao là một loại màn thầu hấp (bánh bao) tại Giang Tô, Trung Quốc; đặc biệt gắn liền đến Vô Tích và Thượng Hải (Thượng Hải trước đây là một phần của tỉnh Giang Tô). Ở Thượng Hải, chúng được gọi là tiểu long màn thầu^[1] vì người nói tiếng Ngô ở Trung Quốc sử dụng định nghĩa truyền thống của "màn thầu", dùng để chỉ cả loại bánh có nhân và không có nhân. Theo truyền thống, món được hấp trong tiểu long, là một loại lồng hấp,^[2] nên có tên gọi như vậy. Trong tiếng Anh, tiểu long bao thường được xem là một loại "dumpling" (thức ăn có vỏ bọc quanh nhân), nhưng không giống dumpling kiểu Anh hoặc Mỹ, cũng như với sủi cảo của Trung Quốc.

Nguồn gốc

Quán thang bao - món bánh bao nhân súp được cho là nguồn gốc của tiểu long bao

"Tiểu long bao" có nguồn gốc ở Thường Châu, Giang Tô, từ Phòng trà Vạn Hoa. Tiểu long bao phát triển từ quán thang bao (bánh xếp/bánh bao nhân súp) từ Khai Phong, tỉnh Hà Nam, thủ đô Bắc Tống (960–1127).^[3]

Có rất nhiều phong cách tiểu long bao trong ẩm thực Giang Tô. Tiểu long bao kiểu Thượng Hải có nguồn gốc từ Nam Tường, một ngôi làng lân cận Thượng Hải ở Giang Tô, cuối cùng trở thành một vùng ngoại ô của quận Gia Định, Thượng Hải.^[4][5] Người phát minh ra tiểu long bao đã bán chúng trong cửa tiệm đầu tiên của mình ở Nam Tường, bên cạnh trang viên nổi tiếng của thị trấn, Cổ Y viên. Từ đó tiểu long bao phổ rộng đến trung tâm thành phố Thượng Hải và ra bên ngoài. Kiểu Tô Châu và Vô Tích lớn hơn (đôi khi lớn gấp đôi so với món ăn kiểu Nam Tường) và có nhân ngọt hơn.^[6] Kiểu Nam Kinh nhỏ hơn với lớp vỏ gần như trong mờ và ít thịt hơn.^[7]

Hai nhà hàng tiểu long bao đặc biệt có lịch sử lâu đời. Một là Nam Tường màn thầu điếm, có nguồn gốc từ cửa tiệm ban đầu ở Nam Tường nhưng bây giờ nằm trong khu Dự viên. Nhà hàng nổi tiếng với món bánh đầy ắp thịt cua. Còn lại là Nhà hàng Cổ Long, tại địa điểm ban đầu bên cạnh Cổ Y viên ở Nam Tường. Năm 2006, chính quyền Thượng Hải quyết định đưa tiểu long bao vào danh sách 84 bảo vật truyền thống cần được bảo vệ.^[8][9]

Tương truyền rằng khi hoàng đế Càn Long nếm thử món tiểu long bao ở Vô Tích, Giang Tô khi vi hành ở đây, ông đã dành rất nhiều lời khen ngợi cho món này. Ông cho rằng nên đổi chữ “long” (笼), nghĩa là cái lồng, thành “long” (龍), nghĩa là con rồng, để vinh danh món ăn.^[10]

Thành phần

Nhìn chung, bánh hấp Trung Quốc có thể được chia thành hai loại, tùy thuộc vào độ nở của vỏ bột. Bánh có thể được làm bằng bột nở hoặc không nở. Loại làm bằng bột không nở thì dùng nước trong để trộn, vỏ mỏng và nhân to. Món thường có ở Nam Tường nhưng được bắt chước ở nơi khác, gọi nó là kiểu Tường. Bánh hấp làm bằng bột nở xuất hiện khắp Trung Quốc và thường được gọi là màn thầu. Tiểu long bao hấp được làm bằng bột nở một phần thường có ở Giang Nam. Điều này có nghĩa lớp vỏ bánh mềm mại, mượt hơn và hơi mờ, thay vì trắng và mịn. Giống như truyền thống đối với các loại bánh có kích thước khác nhau ở vùng Giang Nam, tiểu long bao được uốn vặn ở phần trên cùng trước khi hấp, vì vậy vỏ có một dải gợn sóng tròn xung quanh đỉnh.

Tiểu long bao truyền thống chứa thịt lợn.^[2] Một biến thể phổ biến và đại chúng là thịt lợn trộn với thịt cua băm và trứng cá. Những cải tiến hiện đại hơn gồm có các loại thịt khác, hải sản, tôm, cua và nhân chay. Phần súp lỏng đặc thù được tạo ra bằng cách bọc thạch súp thịt bên trong vỏ cùng với phần nhân thịt. Sau đó khi hấp nóng bánh sẽ làm tan chảy phần thạch có chứa gelatin thành súp lỏng.^[10] Trong thời hiện đại, đông lạnh đã làm cho quá trình sản xuất tiểu long bao trong thời tiết nóng bức trở nên dễ dàng hơn, vì tạo ra thạch súp thịt khó hơn nhiều ở nhiệt độ phòng.

Phục vụ

Theo truyền thống, tiểu long bao là một loại dim sum (à la carte) hoặc "tiểu cật" (đồ ăn nhẹ). Bánh được phục vụ nóng trong những chiếc giỏ tre đã được hấp chín, thường có lót lá khô hoặc tấm lót giấy bên dưới, mặc dù một số nhà hàng hiện nay sử dụng cải thảo để thay thế. Bánh thường được nhúng trong giấm Trấn Giang với gừng thái sợi. Theo truyền thống, chúng được phục vụ với một món súp để riêng.^[5] Xung quanh Thượng Hải, "tiểu long bao" có thể được ăn suốt cả ngày, mặc dù thường không dùng cho bữa sáng. Chúng tạo thành một phần của tảo trà (早茶) kiểu Giang Nam truyền thống.  Ở Quảng Đông, đôi khi chúng được phục vụ như một món ăn trong ẩm trà. Tiểu long bao đông lạnh hiện được sản xuất hàng loạt và là loại thực phẩm đông lạnh được bán phổ biến trên toàn thế giới.

Tuy xuất phát từ Thượng Hải hay Giang Tô nhưng tiểu long bao trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới là nhờ chuỗi nhà hàng Đài Loan Din Tai Fung.^[10][8]

• 
  Làm tiểu long bao tại Nam Tường màn thầu điếm, Lục Bản Mộc Tân Thành
• 
  Cảnh xếp hàng quanh năm bên ngoài Nam Tường màn thầu điếm (tiệm màn thầu Nam Tường) ở Thượng Hải

Biến thể liên quan

Tiểu long bao là một dạng của quán thang bao. Một dạng khác của quán thang bao với lớp vỏ có kết cấu khác nhưng cùng kích thước là thang bao tiểu long, một đặc sản của Vũ Hán. Sinh tiên màn thầu rất giống tiểu long bao, nhưng được chiên áp chảo thay vì hấp.

Hình ảnh

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Xem thêm

• Sủi cảo
• Há cảo
• Bánh bao
• Din Tai Fung
• Sinh tiên màn thầu
• Ẩm thực Thượng Hải
• Ẩm thực Đài Loan

Tham khảo

1. 古時面皮中有餡之物方稱爲饅頭。見曾维华，〈古代的馒头〉，《上海师范大学学报（哲学社会科学版）》1995年第2期，页157。
2. ^ Food Lover's Guide to the World: Experience the Great Global Cuisines. Lonely Planet Food and Drink. Lonely Planet Publications. 2014. tr. 29. ISBN 978-1-74360-581-3. Truy cập ngày 5 tháng 11 năm 2016.
3. “Dumplings, a dish on the to-do list”. SHINE (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 27 tháng 1 năm 2020.
4. “Food Wars: Xiaolongbao Edition”. GOOD (bằng tiếng Anh). 17 tháng 11 năm 2016. Truy cập ngày 27 tháng 1 năm 2020.
5. ^ “Shanghai Dining – Shanghai Snacks: Nanxiang Steamed Stuffed Bun”. People's Daily Online. china.org.cn. 18 tháng 7 năm 2012. Truy cập ngày 10 tháng 2 năm 2013.
6. “[How to]: Eat Xiaolongbao Like a Scientist | SmartShanghai”. www.smartshanghai.com (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 27 tháng 1 năm 2020.
7. “Shanghai's 7 Essential Soup Dumplings: Xiaolongbao”. Xtreme Foodies - The world's Essential Eats curated by local food experts (bằng tiếng Anh). 9 tháng 7 năm 2015. Truy cập ngày 27 tháng 1 năm 2020.
8. ^ Lan Phương (24 tháng 5 năm 2017). “Tiểu long bao – Món ngon "huyền bí" của Trung Hoa”. Sống mới. Bản gốc lưu trữ ngày 9 tháng 10 năm 2021. Truy cập ngày 9 tháng 10 năm 2021.
9. McLane, Daisann (14 tháng 11 năm 2007). “Scouring Shanghai for the perfect dumpling”. The New York Times. Bản gốc lưu trữ ngày 28 tháng 2 năm 2018.
10. ^ Như Bình (17 tháng 12 năm 2015). “Nước súp huyền thoại trong bánh Tiểu long bao”. VNexpress. Truy cập ngày 9 tháng 10 năm 2021.

Liên kết ngoài