Sủi cảo

Bài này viết về món ăn. Đối với đạo diễn, xem Sủi Cảo (đạo diễn).

Sủi cảo

Sủi cảo trên đĩa
Loại	Bánh hấp
Bữa	Thường là món khai vị
Xuất xứ	Trung Quốc
Vùng hoặc bang	Đông Á và toàn cầu
Nhiệt độ dùng	Nóng
Thành phần chính	Bột nhồi, thịt (hải sản) xay, rau củ
Nấu ăn: Sủi cảo   Media: Sủi cảo

Sủi cảo (tiếng Trung: 水餃; Hán-Việt: thủy giáo; nghĩa đen '(bánh) bột nước'), còn gọi là bánh tai hay bánh chẻo ("chẻo" bắt nguồn từ tiếng phổ thông Trung Quốc "餃子" jiǎozǐ, âm Hán Việt: giáo tử) là một loại bánh hấp của Trung Quốc phổ biến ở khu vực Đông Á. Đây là một trong những món ăn chính trong dịp Tết nguyên đán cũng như là món ăn quanh năm tại các tỉnh phía Bắc Trung Quốc. Được coi là một phần của ẩm thực Trung Hoa, sủi cảo còn phổ biến ở nhiều khu vực khác của Châu Á và các nước phương Tây. Sủi cảo thường bao gồm thịt lợn xay hoặc rau băm nhuyễn làm nhân và cuốn trong một miếng bột bánh mỏng,sau đó được ép chặt lại bằng cách nhấn mạnh các góc bánh vào nhau hoặc xếp thành nếp.

Nguồn gốc và phong tục

Tại Trung Quốc có nhiều câu chuyện dân gian khác nhau giải thích về nguồn gốc của sủi cảo và tên gọi của nó.

Theo truyền thống, sủi cảo được cho là phát minh vào thời nhà Hán (năm 25-220 sau Công Nguyên)^[1][2] bởi Trương Trọng Cảnh, một thầy thuốc y học cổ truyền nối tiếng của Trung Quốc lúc bấy giờ.^[3] Sủi cảo ban đầu được gọi là "tai mềm" (tiếng Trung: 嬌耳; Hán-Việt: kiều nhĩ; bính âm: jiāo'ěr) bởi nó được sử dụng để chữa chứng tê buốt tai. Trên đường về nhà vào mùa đông, Trương Trọng Cảnh thấy rất nhiều người bị chứng ê buốt tai bởi họ không có quần áo ấm và thực phẩm đầy đủ. Ông đã chữa trị cho những người nghèo này bằng cách hầm thịt cừu, ớt và một vài loại thuốc làm ấm người trong một chiếc nồi, băm nhỏ chúng và gói lại bằng lớp vỏ bột. Tiếp đến ông luộc chín những chiếc bánh này và đưa cho người bệnh dùng kèm với nước dùng. Để đón mừng năm mới cũng như sự hồi phục sau chứng ê buốt tai, mọi người đã học công thức của vị thầy thuốc họ Trương để làm tai mềm.^[4]

Các loại bánh

Một đĩa sủi cảo luộc và nước xốt.

Bánh bao Trung Quốc (Sủi cảo) được chia làm bốn loại khác nhau tùy thuộc vào cách nấu bánh:

• Sủi cảo luộc (tiếng Trung: 水餃; bính âm: shuǐjiǎo; nghĩa đen 'thủy giáo')
• Sủi cảo hấp (tiếng Trung: 蒸餃; bính âm: zhēngjiǎo; nghĩa đen 'chưng giáo')
• Sủi cảo chiên trong nồi (tiếng Trung: 鍋貼; bính âm: guōtiē; nghĩa đen 'oa thiếp', hay còn được gọi là sủi cảo chiên khô (tiếng Trung: 煎餃; bính âm: jiānjiǎo).

Sủi cảo sử dụng trứng thay cho bột để bọc bánh được gọi là "Sủi cảo trứng".

Biến thể

Bánh coóc là một loại sủi cảo từ tỉnh Lạng Sơn, Việt Nam Món bánh này khi mới nghe tên sẽ dễ bị nhầm với bánh coóc mò của người Tày, Nùng.

Vỏ bánh được làm từ bột gạo tẻ truyền thống. Gạo sau khi ngâm nước qua một đêm sẽ được xay thành bột nước, sau đó chắt nước trong, giữ lại phần đặc của bột để làm vỏ bánh. Bột được xào trên bếp, cho thêm chút mỡ lợn để vỏ bánh không dính và tạo mùi thơm, đến khi bột khô lại, không còn dính nữa là đạt yêu cầu. Nhân bánh gồm thịt lợn vai, mộc nhĩ, nấm hương, hành khô, su hào băm nhỏ. Sau khi đảo xong phần bột làm vỏ bánh coóc rồi nhào nặn cho thật nhuyễn. Bột bánh càng được nhào nặn kỹ thì bánh khi chín sẽ càng mềm và dẻo.

Xong bột là đến khâu nhồi nhân để tạo hình bánh. Nhân bánh gồm thịt nạc vai, mộc nhĩ, nấm hương, hành khô, su hào băm nhỏ. Bánh tạo hình xong được hấp trong khoảng 40 phút là chín. Khi ăn bánh coóc, người ta chan thêm nước mắm pha giấm chua ngọt, rắc chút lạc rang, măng ớt và ăn kèm với các loại rau thơm.

Tham khảo

1. “Frozen ears: The story of gyozas”. The Malay Mail. One would always have suspected that the ubiquitous Japanese gyoza originated from China – and one would be completely right, unlike most economists. The origins of the gyoza are said to stem from the treatments invented by Zhang Zhongjing (150 – 219 AD), a Han Dynasty physician born in Nanyang. One of his inventions was the jiaozi (though it was originally called "tender ears") and they were used to treat frostbitten ears during the freezing winters.
2. “Seeking XLB”. The Austin Chronicle. Chinese dumplings are said to have begun near the end of the Eastern Han Dynasty with Zhang Zhongjing (AD 150 - 219), a famous northern Chinese medicinal herbalist known as "The Medicine Saint."
3. “the origin of Jiaozi”. people.com.cn. people.com.cn. Bản gốc lưu trữ ngày 30 tháng 5 năm 2020. Truy cập ngày 7 tháng 2 năm 2002.
4. “你知道冬至为什么吃饺子吗? 医圣张仲景发明”. 人民网. 人民网. ngày 23 tháng 12 năm 2015. Bản gốc lưu trữ ngày 18 tháng 2 năm 2017. Truy cập ngày 10 tháng 11 năm 2016.