Thịt kho trứng

Thịt kho trứng

Tên khác	Thịt kho tàu
Xuất xứ	Tây Nam Bộ, Việt Nam
Thành phần chính	Thịt heo, xì dầu, nước mắm, trứng
Nấu ăn: Thịt kho trứng   Media: Thịt kho trứng

Thịt kho trứng (còn gọi là thịt kho tàu hay thịt kho nước dừa) là một món ăn có nguồn gốc từ miền Nam Việt Nam. Một món ăn Việt Nam gồm những miếng thịt lợn ướp nhỏ và trứng luộc om trong nước dừa.^[1] Cùng với việc là một phần quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày ở Việt Nam, thịt kho tàu cũng có ý nghĩa như một trong những món ăn truyền thống trong dịp Tết (Tết Nguyên Đán của Việt Nam). Vào ngày lễ này, trước khi được phục vụ cho nhu cầu chung, nó được dâng lên tổ tiên và các thành viên trong gia đình đã khuất trên bàn thờ.^[2]

Tại miền Bắc, món này được nấu không có nước dừa và trứng luộc.

Nước dùng để kho thịt heo và trứng vịt là nước dừa. Thịt heo thường là thịt ba rọi, hoặc thịt có cả nạc lẫn mỡ. Thịt được thái thành miếng vuông, to, trứng vịt được luộc, lột vỏ và bỏ chung vào kho cùng thịt. Gia vị sử dụng gồm có: tiêu, xì dầu hoặc nước mắm , ớt , đường, nước màu và một số gia vị khác. Hỗn hợp thịt-trứng-gia vị thảo mộc với xì dầu ngập vừa này được kho bằng lửa nhỏ cho đến khi thịt mềm. Món thịt kho trứng có thể dùng chung với cơm trắng và cải chua. Thay vì trứng vịt thì trứng gà, trứng cút cũng được dùng để kho.

Món ăn này cũng thường được thấy trong các quán cơm bình dân vì cách làm dễ, giá thành rẻ và hương vị thơm ngon.

Tại một vài tỉnh thuộc miền Trung và miền Nam, món thịt kho hột vịt được thêm nguyên liệu là măng tre (không phải măng non) để nấu thành món: Thịt kho măng hột vịt.

Nguồn gốc tranh cãi

Những người đi biển

Câu chuyện đầu tiên kể về những người đánh cá Việt Nam , họ nấu những nồi lớn thịt lợn hầm để mang theo trong những chuyến đi dài. Món ăn này, vừa bổ dưỡng vừa bảo quản được lâu, sẽ cung cấp cho những người đánh cá này năng lượng cần thiết để làm công việc nặng nhọc của họ và duy trì họ trong nhiều tháng ngoài biển. Vì nó luôn có thể được tìm thấy trên thuyền của những người đánh cá này, món hầm này đã gắn liền với những chiếc thuyền, và vì từ "thuyền" là "tàu" trong tiếng Việt, nên món ăn này được đặt tên là "thịt kho tàu".

Nguồn gốc từ Trung Quốc

Trong thời nhà Tống và nhà Minh ở Trung Quốc, tuyến đường thương mại Trung-Nhật chính tồn tại giữa Hàng Châu và Kyūshū. Nhiều người Hoa sống ở các thành phố cảng lớn ở Kyushu, chẳng hạn như Nagasaki; tương tự như vậy, nhiều người Nhật sống ở Hàng Châu. Người Hoa đã mang món thịt kho Đông Pha đến Nhật Bản và được người Nhật biến tấu công thức và trở thành món kakuni. Vào thế kỷ XVII tại Trung Quốc, Chiến tranh Minh–Thanh (1618-1683) dẫn đến làn sóng người Hoa ở miền Nam Trung Quốc trung thành với nhà Minh (Trung Quốc) và không thần phục nhà Thanh (Mãn Châu) bỏ quê hương di dân sang vùng Đông Nam Á, trong đó có cả Việt Nam. Món "đậu du nhục" (豆油肉 - thịt kho trong xì dầu) theo chân người Phúc Kiến truyền bá vào Việt Nam và được người Việt cải biên về gia vị, đó là sử dụng nước mắm (riêng người miền Nam dùng nước dừa). Chữ "tàu" trong từ "kho tàu" ám chỉ món kho của người Tàu (tức người Hoa). Cả 3 món đậu du nhục của Trung Quốc, kakuni của Nhật Bản và thịt kho trứng của Việt Nam đều có điểm chung là sử dụng trứng gia cầm.

Câu chuyện tiếp theo dựa trên từ “tàu” có nghĩa là “người Trung Quốc”. Sau khi nhà Minh bị nhà Thanh lật đổ , đã có một cuộc di cư ồ ạt của người Trung Quốc vào Việt Nam. Vì những người này đến bằng thuyền nên người Việt gọi họ là “người tàu”, “tàu” có nghĩa là “thuyền”. Nói cách khác, “người Trung Quốc” là “thuyền nhân”. Từ “tàu” về cơ bản đã trở thành từ đồng nghĩa với tính từ “người Trung Quốc”. Nếu từ “tàu” trong “thịt kho tàu” có nghĩa là “người Trung Quốc”, thì lý do cho thấy món ăn này phải có liên quan đến người Trung Quốc, và đúng là như vậy. Thịt kho tàu được cho là một cách diễn giải về một món ăn do những người Trung Quốc di cư nói trên (cụ thể là người Phúc Kiến ) mang đến: tau yu bak (豆油肉), thịt lợn sốt tương Phúc Kiến và trứng. Mặc dù dựa trên tau yu bak như một khuôn khổ ban đầu để làm việc, thịt kho tàu có thể được coi là một món ăn hoàn toàn khác khi so sánh nhanh giữa công thức của tau yu bak và công thức của thịt kho tàu, cụ thể là các thành phần được sử dụng trong mỗi món ăn, cho thấy. Sự khác biệt chính giữa hai món ăn là nước sốt được sử dụng trong quá trình chế biến. Tau yu bak yêu cầu nước tương nhạt và đậm (do đó, tên gọi là "nước tương thịt lợn và trứng"). Thịt kho tàu thay thế nước tương nhạt bằng nước mắm/ nước mắm Việt Nam và thay thế nước tương đậm bằng nước màu/ nước sốt caramel Việt Nam (do đó, tên gọi là "thịt kho nước đường"). Cuối cùng, thay vì nước làm chất lỏng om, có nước cốt dừa , một thành phần có sẵn rộng rãi ở Việt Nam nhưng không có ở Trung Quốc. Tất cả những thay đổi này từ các thành phần của Trung Quốc sang Việt Nam đã tạo ra một món ăn mới, đặc trưng của Việt Nam.

Biến âm của ngôn ngữ Tây Nam Bộ

Câu chuyện cuối cùng cho rằng từ “tàu” trong “thịt kho tàu” không có nghĩa là “thuyền” hay “người Hoa” chút nào. Nhà văn, nhà văn hóa Bình Nguyên Lộc khẳng định rằng, theo phương ngữ Tây Nam Bộ, “tàu” có ý nghĩa là vị lờ lợ, ý chỉ vị “hơi mặn, hơi ngọt” và thường được dùng để mô tả vùng nước của các con sông lợ . Bằng chứng cho điều này bao gồm từ “tàu” trong tên các con sông Cái Tàu Hạ và Cái Tàu Thượng, nằm ở Tây Nam Bộ. Từ những hiểu biết này, Bình Nguyên Lộc đi đến kết luận rằng người Tây Nam Bộ đã sáng tạo ra thịt kho tàu và sử dụng từ “tàu” trong tên món ăn để mô tả vị lợ có thiên hướng hơi mặn và hơi ngọt của nó.

Bất kể câu chuyện nào trong ba câu chuyện trên là đúng thì tất cả đều cho rằng thịt kho tàu có nguồn gốc từ Việt Nam.

Tham khảo

1. Nuyen, Suzanne (29 tháng 1 năm 2019). “Vietnamese Caramelized Pork Belly and Eggs (Thịt Kho Trứng)”. Bun Bo Bae (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 14 tháng 12 năm 2024.
2. “The Edible Luck And Good Fortune Of Vietnamese Food - Epicure Vietnam”. epicurevietnam.com (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 14 tháng 12 năm 2024.

Liên kết ngoài